El tomate que viaja mil kilómetros no puede saber a nada

Logística, genómica e institucionalidad: la cadena de decisiones que cambió el sabor del tomate argentino.

I. La queja que tiene razón

En las verdulerías argentinas hay una queja que se repite con la regularidad de un lugar común: el tomate ya no sabe a nada. Durante años esa percepción fue tratada como nostalgia. La explicación está en la cadena productiva, en la biología del fruto, y en un conjunto de decisiones institucionales que se tomaron en 2025 y que cambiaron el panorama de quién custodia ese patrimonio.

Patrick Smith es ingeniero agrónomo especializado en tomate. Trabaja en La Consulta, Mendoza, para el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y para la Asociación Tomate 2000, el consorcio que articula a productores, industrias procesadoras y organismos del Estado en torno al clúster tomatero de Cuyo. Su posición lo ubica en el cruce exacto entre la ciencia y la industria. Y lo primero que señala cuando se le pregunta por la pérdida del sabor, dice no ser una cuestión genética.

“Capaz que esa misma variedad que vos comprás, ya roja, pero que fue cosechada verde, si la hubieras plantado en tu casa y cosechás el tomate rojo, tendría mejor sabor.” — Patrick Smith, ingeniero agrónomo, INTA La Consulta

No es el tomate. Es el sistema que lo trae hasta la mesa.

II. La causa: logística, no genética

La distinción que Smith plantea desde el comienzo es fundamental: el tomate para industria y el tomate para consumo fresco no son el mismo cultivo ni responden a la misma lógica.

El tomate industrial es una variedad de tipo perita, de hábito determinado, que se cosecha maduro en rojo mediante maquinaria en una sola pasada. Sus parámetros son el rendimiento por hectárea y el contenido de sólidos solubles, variables que interesan a la fábrica. El tomate fresco, en cambio, debería cosecharse cuando el fruto alcanza su punto justo. En el mercado masivo, eso casi nunca ocurre.

“Es un tema logístico más que nada. La gente quiere tomate todo el año, pero es un cultivo estival. Para que ese tomate te llegue bien desde Salta hasta Ushuaia, tiene que ser de una variedad seleccionada para aguantar el transporte, y se cosecha verde.” — Patrick Smith

El ciclo bioquímico del sabor ocurre en la etapa final de la maduración. Los compuestos responsables del aroma y el equilibrio entre azúcares y ácidos orgánicos se completan cuando el fruto permanece en la planta. Un tomate cosechado verde interrumpe ese proceso. Llega rojo al destino porque madura durante el transporte, pero sin haber completado la síntesis de los compuestos que generan el sabor. A este mecanismo se agrega una paradoja que Smith describe con precisión:

“Entre enero y mayo en Cuyo ves tomatitos que tenían destino industrial que llegan a las verdulerías porque son más baratos, y tienen manso sabor, principalmente por el momento de cosecha.” — Patrick Smith

Los tomates que no alcanzan los estándares de calidad no se descartan: se redirigen al mercado fresco, donde se venden a menor precio y con vida útil muy reducida. El consumidor que los elige no tiene manera de saber su origen. Adquiere, sin información, un producto rechazado por la industria.

El tomate con sabor existe, pero es gourmet

El tomate con sabor no desapareció del mercado argentino. En la provincia de Buenos Aires, el emprendimiento Don Pacho produce tomates de variedades antiguas, cosechados maduros, vendidos directamente al consumidor. El Proyecto Labrar, en Mendoza, trabaja en una línea similar. Ambos responden a la descripción sensorial que la queja popular evoca. También cuestan entre cuatro y seis veces más que el tomate de góndola.

“A mí me gustan más las variedades raras cosechadas maduras. Pero es más para una huerta o una producción artesanal local que no se puede escalar a un agro-negocio.” — Patrick Smith

La razón es económica. Las variedades ancestrales son desuniformes, frágiles y de rendimientos modestos. En un mercado donde los márgenes son finos y las distancias enormes, ese perfil es incompatible con la supervivencia comercial a escala.

III. El genoma como archivo histórico

En 2012, el Consorcio para la Genómica del Tomate publicó en Nature la secuencia completa del genoma del tomate Heinz 1706. Participaron catorce países; del lado argentino, el equipo del INTA Castelar liderado por Fernando Carrari analizó las rutas metabólicas vinculadas al sabor. Lo que la secuencia reveló fue el registro de décadas de decisiones: el tomate domesticado presenta apenas un 0,6% de divergencia nucleotídica respecto a su ancestro silvestre, lo que indica que los genes del sabor (compuestos volátiles, azúcares, ácidos orgánicos) fueron desplazados sistemáticamente en favor de firmeza, uniformidad visual y vida útil. El banco de germoplasma del INTA La Consulta conserva cerca de 5.000 entradas de variedades hortícolas: el repositorio activo de lo que el mercado descartó. En septiembre de 2023, ese trabajo tuvo un reconocimiento concreto: el tomate Platense fue inscripto en el Registro de Semillas Criollas del INASE, bajo la Resolución N° 317. El organismo que lo inscribió desaparecería meses después.

IV. El desmantelamiento institucional

Entre julio y septiembre de 2025, el panorama institucional agropecuario se modificó de manera significativa.

Los decretos

El Decreto 462/2025, reestructuró el INTA como organismo desconcentrado bajo la Secretaría de Agricultura, eliminando la autarquía que el instituto tenía desde su creación en 1956. El mismo decreto disolvió el INASE y la Comisión Nacional de Semillas, transfiriendo sus funciones a la Secretaría.

La Cámara de Diputados rechazó la medida con dos tercios de los votos. Pese a ese rechazo legislativo, el Poder Ejecutivo firmó el Decreto 571/2025, suprimiendo la Dirección Nacional del INTA y transfirió sus funciones a la Presidencia del organismo.

En septiembre, mediante el Decreto 627/2025, el gobierno restituyó las facultades al INTA luego de que el Senado también rechazara las medidas. Sin embargo, el Decreto 571 no fue incluido en esa restitución: la Dirección Nacional suprimida permanece en estado de transición.

Las consecuencias concretas

El INTA recuperó formalmente su autarquía. Pero la estructura de conducción que articulaba sus funciones de primer nivel fue alterada por un decreto que no fue revertido. El organismo funciona, con una arquitectura modificada.

El INASE permanece disuelto. La inscripción del Tomate Platense como semilla criolla, realizada en 2023 bajo la Resolución N° 317, existe como acto administrativo. El organismo que la realizó, no.

El debate sobre las semillas: UPOV 91

El acuerdo comercial entre Argentina y EE.UU. (2024–2025) incluyó el compromiso de impulsar hacia 2027 la adhesión a UPOV 91, un sistema más restrictivo de propiedad intelectual sobre semillas. A diferencia del régimen vigente (UPOV 78), que permite a los agricultores guardar y resembrar semillas libremente, UPOV 91 convierte esa práctica en una excepción opcional definida por cada país.

Fuente: Ley 20.247 (1973) · Decreto 2183/1991 · UPOV Publication 221(E)

La tensión con el banco de germoplasma es directa. Bajo el Plant Treaty de la FAO, que Argentina también ratificó, el germoplasma conservado en bancos institucionales como el del INTA La Consulta debe estar disponible bajo acceso abierto. Con UPOV 91, una empresa que acceda legalmente a ese material, lo cruce con otra variedad y registre el resultado como variedad distinta, uniforme y estable, obtiene derechos exclusivos. El banco que custodió el material original no tendría recurso legal. El agricultor que continúe usando la variedad criolla original podría quedar expuesto a demandas.

V. Los eslabones de una misma cadena

El primer eslabón es logístico: el tomate fresco se cosecha verde porque el sistema de distribución nacional exige que llegue a miles de kilómetros. El sabor es una consecuencia de esa decisión, no una variable de diseño.

El segundo es genético: el mejoramiento industrial del siglo XX produjo un cuello de botella severo que eliminó los genes del sabor en favor de rasgos logísticos. El tomate Heinz 1706 es el registro de esas decisiones.

El tercero es institucional: los organismos públicos que custodiaban el patrimonio genético vegetal y regulaban el mercado de semillas criollas fueron afectados por decisiones de política pública tomadas en 2025. El INTA recuperó su autarquía. El INASE no.

“Es un tema logístico más que nada.” — Patrick Smith

El Banco del INTA La Consulta conserva las semillas que el mercado descartó. El INASE inscribió el Tomate Platense en 2023. El Plant Treaty garantiza el acceso abierto a ese patrimonio. Y el Congreso argentino deberá decidir, antes de fines de 2027, si adhiere a un sistema que crea el mecanismo legal para que ese mismo patrimonio pueda ser apropiado privadamente.