Bases 101: Vigne et raisin

Du cycle annuel de la vigne à la composition de la baie de raisin, voici le premier article dédié aux bases de l’oenologie.

Pied de vigne dans la région de Bergerac. Prise par Jonathan Farber.

La vigne

La vigne produit du raisin chaque année de manière cyclique.

Détaillons ce cycle annuel:

• Pleurs: Réveil de la vigne, la sève coule au bout des sarments taillés pendant l’hiver (Début du printemps).
• Débourrement: Formation et éclosion des bourgeons (Printemps).
• Feuillaison: Apparition des feuilles (Fin du printemps).
• Floraison: Étape de la fécondation , apparition des fleurs (Début de l’été).
• Nouaison: Apparition des fruits (Été).
• Véraison: Le fruit change de couleur (Fin de l’été), lorsqu’il arrive à maturité c’est l’époque des vendanges (Automne).
• Dormance: C’est le repos hivernal de la vigne (Hiver).

Le raisin

Le type de raisin planté est appelé le cépage. Un cépage différent donnera des baies de tailles et de couleur différentes. Le raisin est récolté pendant la période des vendanges, généralement en automne.

Les raisins sont récoltés en grapes. La grape est composée de la rafle et de la baie de raisin. La rafle est généralement retirée pendant l’étape de l’éraflage (Sauf macération carbonique).

La baie utilisée pour le vin est composée de: la peau, la pulpe et des pépins.

Chaque partie de la baie va avoir une influence sur le vin.

• La peau va donner les pigments et les tannins ce qui contribuera à la couleur ainsi qu’aux tannins du vin.
• La pulpe donnera le jus, le sucre ce qui contribuera à l’acidité et l’onctuosité du vin.
• Les pépins contribueront légèrement en donnant des tannins au vin.

La baie de raisin donnera une partie des arômes au vin. Ces arômes sont appelés les arômes primaires car il proviennent directement du cépage.

Les autres arômes: secondaires et tertiaires proviennent respectivement de la fermentation et du vieillissement du vin.