AL HUESO: HISTORIAS ARGENTINAS

Seberos: eslabones de una cadena de grasa

Nadie dice conocerlos, sin embargo, todos los han visto circular. Los graseros prestan sus servicios a la sombra de lo legal

En el camión casi lleno, los seberos adelantan el trabajo separando la grasa de los huesos. Foto tomada fuera de una carnicería en Munro [Foto: gentileza]

Sebero: ¿Qué es eso?

— El camión que pasa por las carnicerías recolectando el sebo. Se levantan los tachos y ahí uno separa los huesos de la grasa para la venta. Yo he querido salir del camión porque era un trabajo muy pesado para mí, es que había que subir y bajar los tachos.

Explica Hermógenes, el personaje provinciano encarnado por Joaquín Furriel de la película El patrón, como es la labor del sebero también conocido como grasero. Sin embargo, este diálogo poco nos dice de la esencia de un oficio escasamente calificado que se ejerce a plena luz del día. Los graseros pasan como trenes fantasmas en una ciudad a mil por hora, están ahí pero nadie parece notarlos.

Mati no es provinciano como Hermógenes. Se despertó en su Berazategui natal a las 5.30 de la mañana y se presenta a trabajar vestido como cualquier chico de barrio: buzo de polar, pantalón de gimnasia y zapatillas Adidas blancas con rayas negras. Sus manos fornidas están decoradas con tatuajes que, a pesar de sus cortos 31 años, ya se ven lavados. “Empecé a los 18 con este trabajo. Al principio trabajaba como lavautos con el dueño de los camiones, después me di cuenta de la diferencia de guita y pedí subirme al camión”, cuenta mientras carga unos pesados tachos blancos llenos de desperdicios cárnicos hasta arriba en la carnicería dentro de un supermercado chino del barrio de Flores. Antes de llevarse el último tacho, saca de un bolsillo una birome Bic azul Francia y escribe en un talonario el peso de la mercadería que se llevó: 56 kilos de desperdicio. Carlitos, el carnicero, un hombre pequeño que todos los días viste su pechera blanca, guarda debajo de la caja de la carnicería el ticket que le da Mati, dejando ver la uña larguísima de su dedo meñique.

Mati apoya por arriba de su hombro el tacho (que llega a pesar entre 15 y 20 kilos) y va desde el fondo del supermercado, donde está el mostrador de carnes, y antes pasa por el pasillo contiguo de panificados, dobla en el de infusiones que desemboca en el de vinos para terminar en el área de cajas. Sale a la calle donde lo está esperando en doble fila el camión volquete blanco donde vacía el contenido del tacho. Recién son las 11 y el camión está lleno casi hasta arriba, y desde lejos ya se puede ver el montículo de grasa, huesos descarnados y vísceras. Todo al aire libre, salvo la parte de adelante del volquete, que está cubierta con una media sombra. El olor a podredumbre invade el aire y se me retuercen las tripas, y dos antagonistas se me amigan: el invierno, que evita los olores sean más fuertes, y el incómodo barbijo, que ahora es una protección.

Todo sucede en pocos minutos. Antes de que termine la jornada, Mati y sus compañeros tienen que visitar otras 18 carnicerías para completar la vuelta y poder volver a Mataderos, donde otra vez se encontrarán con la tolva que procesa los desperdicios rota y, en vez de poder volver a casa a las 14 o 15, deberán esperar dentro de la larga fila de camiones de olor putrefacto para que les toque su turno, alrededor de las 19. Esta “eventualidad” pasa entre 3 y 4 días por semana.

Un grasero en el barrio de Flores cargando un tacho lleno hasta arriba de huesos y de grasa [Foto: gentileza]

La “rutina”

Cada día es distinto y cada uno tiene un nivel de peligro diferente: “Los lunes arranco en Aldo Bonzi y termino en Lugano. Te imaginarás que transitamos por varios barrios picantes. Hace poco me abrieron el camión en Morón y me llevaron todo lo que tenía adentro. Lo que más me dolió fue que se llevaran el celular. Pero a compañeros míos, les han llevado hasta el camión. Hace poco se robaron un camión nuevo”.

Mati se considera un afortunado. De chico, había empezado entrenarse para las inferiores de Boca, cuando su papá se enfermó de cáncer y tuvo que estacionar para siempre el camión de containers que manejaba en Dock sud. “Es una bendición este trabajo, estoy en blanco, tengo obra social y hasta vacaciones”, dice y sorbe un mate y corre del asiento del camión en el que va de acompañante los bizcochitos de grasa que habían comprado esa mañana y que ya están blandos por efecto del sol. Eso sin contar que la empresa donde trabaja está afiliada al gremio de camioneros, uno de los más importantes en peso y poder. El “reparto” de su jefe es pequeño pero robusto: son 9 los graseros y 5 los camiones que salen todos los días inalterados.

De todas las actividades que se suspendieron por el Covid-19, la actividad grasera continuó siempre: “Somos esenciales”, sonríe Mati.

Sin embargo, hay algo que lo apena : “Tenemos mala prensa”, dice en pocas palabras encogiéndose de hombros para explicar que muchos de sus colegas se presentan en las carnicerías borrachos o habiendo fumado marihuana. “Hay varias empresas que tienen seberos que toman mientras van manejando”.

El vínculo con los carniceros

Los seberos no son nada sin los carniceros. Hace 12 años que Mati “le carga o le levanta” a Carlitos, cómo le dicen ellos a atender una carnicería o un frigorífico.

En un esquema oligopólico, donde el precio lo pone el que compra la grasa; muchos carniceros se sienten rehenes de sus graseros: “Son una mafia”, asevera Carlitos, que trabaja de carnicero hace 35 años.

Hay graseros de todas las edades. De esta foto se borró el nombre de la empresa que figuraba en la espalda del empleado [Foto: gentileza]

A veces se ponen complicadas las cosas con los “clientes”, como llaman los graseros a los carniceros, pero casi nunca tiene la manija el que levanta la grasa. “Si no te quiere dar la mercadería, tenés que llamar al dueño para que negocie. El patrón dice lo que va para cada uno. A algunos se les hace un pago por mes, como a Carlitos, a otros no se les paga nada y a otros de vez en cuando se les da un bidón de detergente y dos botellas de lavandina. Algunos directamente te piden que les tires unos paquetes de yerba o botellas de vino, como de onda” asevera Mati.

El grasero se ocupa de llevar el dinero que les da el patrón según el sistema de tickets que utilizan. En cada visita, completan un talón con los kilos que les da cada carnicero y a fin de mes se suma cada aporte, y los valores van de 500 a 5000 pesos, siendo el monto mayor una cifra reservada para grandes carnicerías o directamente mataderos.

Los valores

Si bien no hay datos oficiales, ya que la economía de los seberos ocurre en el plano informal, la Cámara de Subproductos Ganaderos, anunció que sus afiliados en 2019 recuperaron 1.58 millones de toneladas de desperdicios animales reinsertándolos en el mercado. De ellas, se exportaron 180 mil toneladas, generando 63 millones de dólares que ingresaron a nuestro país.

Antes de subir a la camioneta para seguir el recorrido, Mati explica: “Esta grasa la transportamos a la empresa Insura, que es la que la compra”.

Insura está en Mataderos y, a pesar de ser una gran empresa, nadie se anima a brindar su número y tampoco figura en internet la manera de contactarlos.

Ya está todo dicho

“Chacho” tiene la piel ajada por el sol y su pelo se distribuye con la forma de una corona de laureles, dejando el centro descubierto. Tiene la voz rasposa, como alguien que en sus épocas de juventud ha fumado entre tres y cuatro paquetes de cigarrillos al día y aún hoy los consume como si fueran caramelos.

“Ya está todo dicho sobre este tema; si querés saber cómo se hace, podés buscarlo en internet, que ahí está todo”. Fue difícil convencerlo de que contara su historia, bajo la promesa de que su nombre no sería revelado, por el gran temor que tiene a su muerte o la de algún ser querido.

Empezó a los 18 años trabajando para su tío en el negocio de la familia cuando las ventas de sebo iban destinadas a la fábrica de jabón El Federal. Su empresa familiar, conducida por él, en la que trabajan su hijo y su sobrino es una de las pocas que quedan.

“Acá no podés faltar, por eso traje a mi hijo a trabajar conmigo. En 38 años no falté un día: las cosas se pudren o te las va a buscar otro. Es importante la constancia, pasar todos los días y a la misma hora”. Lo que Chacho no dice es que un cliente vale más que el oro y que por un cliente se mata, de ahí la importancia de cuidar lo que se tiene a fuerza de trabajar casi todos los días de su vida.

De un bolsillo de su jean celeste gastadísimo, saca una caja de fósforos amarilla y prende otro cigarrillo y da una pitada profunda y tira el humo hacia abajo. “Ahora en el gremio son 4 o 5 los que manejan todo y son muy mafiosos. Si te metés con ellos, te prenden fuego un camión. Este gremio se puso pesado”.

Los seberos grandes tienen entre 20 y 30 camiones y son los que logran conseguir mejores precios de las refinerías de sebo. Además de las carnicerías, tienen como clientes cautivos a los mataderos, que les aseguran 13 000 o 15 000 kilos de grasa y hueso por día. “Una vez que las empresas grandes se hacen de estos clientes se complica jugar en esa liga. Si bien vivo con lo justo, no quiero saber nada con agarrarme un matadero. Si me llegara a meter con los que ya lo tienen, no vuelvo a encontrar mi casa. No sabés contra quién peleás”.

“Si bien vivo con lo justo, no quiero saber nada con agarrarme un matadero. Si me llegara a meter con los que ya lo tienen, no vuelvo a encontrar mi casa. No sabés contra quién peleás”.

Explica su elección con pesar, por tener que priorizar su vida por encima de crecer laboral y económicamente.

Algunos graseros, más organizados pasan el contenido de los bidones a canastos más chicos para cargar la mercadería [Foto: gentileza]

La precariedad

En un negocio donde se paga muy poco por la materia prima y en el que el producto no se puede diferenciar, los seberos tienen pocas oportunidades de salir adelante. “Pensá que lo máximo que se nos paga por kilo de grasa es 1 peso, imaginate el negocio que hacen las empresas que venden al consumidor final”.

Otro problema, es el cambio de hábitos de los argentinos, otrora el país que más carne consumía en el mundo. El aumento del precio de la carne hizo que disminuyera fuertemente su consumo y como consecuencia, el trabajo de los graseros. Según la cámara de comercio de Rosario, en 2010, se consumía por habitante una media de carne vacuna de 58 kilos, y en 2020, el año signado por la pandemia, el consumo cayó a una media 50.4 kilos (una baja del 13% interanual) el nivel más bajo de las últimas décadas.

La última etapa de la carga [Foto:gentileza]

Chacho peina con sus mano derecha bien forzuda sus canas con nerviosismo y asevera: “Ahora parece que en enero dispondrían que la carne venga cortada y empaquetada, eliminar la media res como unidad de trabajo. Imaginate cómo se van a poner todos, eso significaría eliminar muchos trabajos, inclusive el nuestro” dice y exhala con pesantez. Chacho cierra los ojos y mira hacia atrás por un momento y recuerda las idas y venidas entre los titulares del **Senasa** y la gente del sector. Va hacia ese recuerdo como quien sale de un túnel largo y oscuro: “Hace unos años, habían probado enviar la media res a la carnicería partida en tres, no funcionó. Les cayó la pesada”, sentencia con resignación. Es que, en los países desarrollados, la cadena de recuperación de desperdicios está integrada al matadero.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura), los mataderos o frigoríficos deben ocuparse de la transformación del ganado para el consumo humano y también de dividir los cortes primarios de carne en pedazos más pequeños, de la separación y del tratamiento de diversos subproductos. Es decir, solo en Argentina y otros pocos países en desarrollo, llega a la carnicería la media res y el carnicero tiene que dividirla en cortes consumibles y, además, tiene que ocuparse de administrar los desperdicios que se generan de esta labor. Este sistema poco eficiente genera oficios satélites, como el de los seberos, que trabajan en un sistema bajo las sombras.

El negocio de los graseros, a diferencia de la mayoría de las industrias, donde se intenta “armar” algo (un coche, un proceso, una casa), implica “desarmar” la vaca para darle un destino diferente a cada parte: la carne, los huesos, las víceras y la grasa.

De los 380 kilos promedio de un novillito en pie, el rendimiento será de un 58%. El restante 42% que no llega a la carnicería está compuesto por el cuero, algunas víceras y la cabeza del animal. Del frigorífico saldrán para las carnicerías dos medias reses de 110/120 kilos que a su vez tendrán un 30% de “desperdicio” de huesos y grasa. Esto nos da una una idea del volumen de materia prima que mueven los graseros, donde en Capital Federal y el GBA atienden cerca de 11.892 puntos de venta, según el **IPCVA**.

El tinglado es el límite

Juan es un hombre morrudo que está llegando a los 50 años, su físico compacto denota su pasión por el yudo, que practica de manera profesional. Luciendo su pelo corto al estilo militar, se para apoyando un pie contra la pared formando así un cuatro y, arremangado, deja ver sus bíceps y antebrazos marcados y venosos. Son pasadas las 16:30 y supervisa con lujo de detalle lo que están haciendo sus subalternos: el lavado de los camiones. “No te olvides de las llantas, eso también hay que lavarlo”, le grita a un peón que maneja una hidrolavadora y a otro que usa una manguera. Los que van terminando su jornada lo saludan — “Chau, vieja” — y salen por el camino de ripio atravesando el portón de chapa sin pintar.

Seberos completando su punto de venta en Florida a las 12 del mediodía [Foto: gentileza]

Más cómodo que un mono en su palmera, explica: “Desde que hay grasa, hay sebero. Antes, en el año 30, al carnicero le redituaba más vender la grasa que vender la carne. Si te ponés a pensar, antes la grasa se usaba para todo, para calefaccionar, para dar luz, para freír”.

Juan trabaja en una gran empresa que tiene cerca de cien empleados, entre ellos, además de seberos hay mecánicos, electricistas, herreros y hasta un chapista. Para él, ser grasero no es solo cuestión de estar preparado para hacer esfuerzo físico y trabajar hasta catorce horas por día, también hay que convivir con la tensión de la calle cotidianamente.“Estás todos los días al límite de irte a las manos con taxistas, bondis, todos son potenciales motivos de pelea. Ni te cuento cuando entramos a las villas. Ahí, la semana pasada un kiosquero acusó a mis chicos de haber roto la vereda, dijo que les iba a cortar las piernas, y tuve que ir yo personalmente para bajar la tensión”.

“Estás todos los días al límite de irte a las manos con taxistas, bondis, todos son potenciales motivos de pelea”.

Juan desiste de la posibilidad de armar su propio negocio, a pesar de su basta experiencia. “Yo estoy con la patronal”, dice con orgullo para diferenciarse de sus compañeros que están con el sindicato. “No existe eso de mañana arranco de cero, me compro los camiones y empiezo a levantar. Conozco casos de personas como yo que habían trabajado por treinta años en esto e intentaron abrirse sin éxito. Simplemente no se puede”. Según comenta, el problema radica en que los que comenzaron hace sesenta años se conocen entre ellos y no dan la posibilidad de apertura a nuevos competidores. Para armar un “reparto” hace falta tener en cartera de dos mil a cuatro mil “clientes” para poder hacer entre treinta y cuarenta carnicerías por día.

Juan se alegra porque se terminó el turno del viernes, mañana es el mejor día de la semana: “Acá la carne nunca falta”, y empieza a saborear imaginariamente la entraña jugosa que comerá en el asado del sábado con el último reparto.