Dall’orto alla cucina — Le fragole

“Bisognerebbe chiedere ai bambini e agli uccelli che sapore hanno le fragole”.

Johann Wolfgang Goethe (1749–1832), scrittore, filosofo e scienziato tedesco

La fragola (Fragaria L.) è un ortaggio della famiglia botanica delle Rosacee, di cui fanno parte anche le rose. È originaria dell’Europa, infatti passeggiando nei boschi di tutta Italia è possibile trovare varietà selvatiche che crescono spontaneamente lungo sentieri, pendii e scarpate.

Questa pianta è un’erbacea perenne, quindi vive per diversi anni. Non ha un fusto vero e proprio ma è dotata di stoloni, cioè fusti che strisciano sul terreno e danno origine a nuove piantine. Quello che viene comunemente considerato il frutto è botanicamente classificato come *falso frutto*, mentre il frutto vero e proprio è la piccola struttura tondeggiante visibile sulla superficie della fragola, all’interno del quale è contenuto un seme. La pianta si può riprodurre per seme o, più rapidamente, tagliando uno stolone che lega i nuovi germogli alla pianta madre.

La fragola si coltiva in pieno campo, in serra o in tunnel. Le varietà si dividono in fragole unifere, che fioriscono una volta l’anno in primavera, e fragole rifiorenti, che continuano a rifiorire finché le temperature sono comprese tra 14–35 °C. Lo sviluppo della fragola, dallo sbocciamento del fiore alla maturazione del frutto, avviene in circa un mese.

La raccolta avviene manualmente ed è scalare. Spesso si tratta di un’operazione faticosa, in particolare per le piccole dimensioni delle piante, per la fragilità del frutto e per la necessità di raccoglierlo al giusto grado di maturazione. L’impossibilità di meccanizzare completamente questo processo contribuisce a mantenere il prezzo delle fragole piuttosto elevato rispetto ad altri frutti.

Il periodo di raccolta è variabile in base alla zona e ai metodi di produzione: va da dicembre a giugno in Sicilia, da febbraio a giugno in Basilicata, da aprile a giugno in Emilia-Romagna e in Veneto, da giugno a ottobre in Trentino Alto-Adige. Queste regioni sono le prime per produzione nazionale, mentre in Europa il primato spetta alla Spagna. Con circa il 40% delle fragole raccolte a livello globale, il principale produttore è di gran lunga la Cina, seguita da Stati Uniti, Turchia e Messico.

Dopo la raccolta, i frutti possono essere destinati al consumo fresco, alla congelazione o alla produzione di succhi, puree e confetture. Durante la trasformazione industriale le fragole vengono lavate, allineate sul nastro trasportatore, depicciolate ed eventualmente tagliate. Maggiori dettagli sui vari processi sono disponibili nel volume dedicato alla Fragola della collana Coltura&Cultura. Scopri di più qui.

Le fragole sono una buona fonte di vitamina C: ne contengono quanto le arance. Tanto amate per la loro dolcezza, sono ottime da consumare fresche, accompagnate dalla panna montata, oppure trasformate in dessert o liquori. Per chi invece vuole gustare ricette più originali, si consiglia di provare il risotto alle fragole, o di consumarle con ostriche, pollo e formaggio.

Articolo scritto da Paola Cassiano