Em Busca da IPA Perfeita — s01.e03 — O lado sombrio da força

Tem dias que o Império contra ataca. Com tamanha força que destrói seu planeta inteiro. Nessas horas é importante não focar no fato que o Mario caiu no buraco, mas sim no objetivo de salvar a Princesa (sempre usando alguns cogumelos no caminho pra deixar as coisas mais divertidas).

Recentemente fizemos um "circulo pequeno" de cervejeiros com intuito de mandar nossas amostras pra concursos em geral. Fiz duas receitas: uma puxando mais pra West Coast, outra mais pra NeIPA. Fizemos um pequeno painel sensorial em que escolhemos uma delas como a melhor candidata e é dela que falarei hoje.

Proposta

Fazer uma IPA para enviar para concurso e colher feedback dos Juízes.

Estratégias

• Maltes: dessa vez mudei ligeiramente o grist em relação ao meu "feijão com arroz" para tentar buscar um pouco mais de corpo. 60% malte pilsen (era 70%), 15% malte de aveia (era 10%), 15% malte chit (era 10%) e 10% malte de trigo (igual).
• Água: 200ppm de Cloreto e 100ppm de Sulfato
• Amargor: proposta de colocar uma carga bem alta pela adição de whirpool e só "completar" o equilibrio com alguma adição a 50min
• Whirpool: Haaaaaa, bora com 8g/l de Centennial devido ao seu alto teor de Geraniol e devido ao Alfa Ácido dele não ser nas alturas, o que poderia elevar demais os IBUs e desequilibrar a cerveja.
• Fermentação: com intuito de fazer com que a levedura excrete glicerol na cerveja aumentando assim o corpo optei por fermentação a 21C [1]. Fiz uma pesquisa em fóruns dos EUA onde encontrei comentários de que uma das melhores cepas para IPAs turvas seria a Wyeast 1318 e que a Imperial A38 Juice seria muito similar a 1318. Aqui na terra brazuca temos a Bio4 SY028 Juice, a qual entrei em contato com a empresa por whatsapp e me confirmaram ser similar da A38. Bora testá-la então! Pitch alvo 1,5M células/ml/grau plato, objetivo de ajudar a decantar polifenóis durante o cold crash.
• Dry Hop #2: hop bag com 6,0g/l de Galaxy por 48h adicionado a aproximadamento 2 pontos de SG antes do final da atenuação prevista. Como não teria mais quase atividade nenhuma de levedura estratégia foi adicionar 0,1g de antioxidante junto com o Dry Hop. Além disso a adição da Rapidase também foi durante essa carga.
• Dry Hop #1: hop bag com 4,0g/l de Galaxy e 2,0g/l de Centennial. Novamente, estratégia é usar "o que sobrou" de lúpulo pra não ficar guardando pacotinho aberto. Tempo de contato de 24h, 2 dias apos pitching.

Análise Sensorial

Como você ja deve ter percebido pelo tom do inicio do texto foi um desastre. Não a receita em si. A cerveja antes de enviar pro concurso tava bem legal. O desastre veio do medo da oxidação pós envase. O que resolvi fazer foi usar mais um pouquinho de antioxidante diretamente em cada garrafa (de 300ml), logo antes de arrolhar. Considere que a dose recomendada é 2g de antioxidante para cada 100l, ou seja, para 300ml seriam 0,006g por garrafa. Eu precisaria de uma balança da qual se a PF entra aqui em casa eu sou, no minimo suspeito. Tentei fazer uma diluição e…

…o resultado foi: nota ruim! (ok vai, posso ta me cobrando muito, mas eu esperava mais).

Leia esse feedback da ficha de avaliação: "um sulfuroso que sobrou da fermentação é verificado em nível médio".

Se na IPA que mandei deu isso imaginem na Cream Ale (ela recebeu mesmo tratamento errado de antioxidante). Só faltou o juiz falar que tinha aberto as portas do inferno de tanto enxofre. E ok, não tinha como ele saber que foi o antioxidante, o mais obvio era ele ter imaginado como subproduto da fermentação mesmo. Nessa amostra a nota foi beeem abaixo desses 28.

Sendo honesto eu também não colaborei muito no enquadramento pois mandei a cerveja na categoria de IPA clássica mas com elementos da receita puxando mais pra NeIPA. Mas vamos a outros pontos a serem considerados:

"Aroma frutado evidente, frutas amarelas, maracujá maduro, melão e mamão papaia. Retrogosto amargo, com pouca adstringência. Sobrou um pouco doce nela, deixar secar mais. Final do gole adocicado. Corpo médio."

Destaque: Galaxy + Centennial. Excelente dobradinha, sem trazer fundo herbal/resinoso. Boa pedida pra um aroma de NeIPA.

A melhorar (segura que a lista é longa): 1 — Comprar uma balança com 3 casas decimais e manerar no uso do antioxidante. Como tudo na vida coisas extremadas dão ruim. 2 — Ao invés de deixar a temperatura do mosto caindo naturalmente durante o whirpool, usar do recurso de rampa da panela pra manter a temperatura constante. Assim há maior controle dos IBUs dessa adição. Como não tive esse controle e a temperatura caiu mais do que eu imaginava (calculei media 93C e ficou 88C). O feedback "doce" faz todo sentido, houve menor extração de amargor durante o whirpool do que eu calculei — temperatura média mais baixa do whirpool extrai menos IBUs — . Só que ai já era tarde, não tinha mais como voltar na adição de 60min pra por mais IBUs, a cerveja ficou com "quase nada" de amargor sobrando assim residual doce. 3 — Mesmo com pitch elevado ainda sobrou adstringência. Pudera, usei 12g/l de dry hop (quis compensar "perdas" do hop bag) por 48h (olha eu indo pra extremos de novo). Melhor diminuir lúpulo e tempo de contato! 4 — Corpo continua médio. Talvez devo testar choque termico no starter pra aumentar os niveis de glicerol? [2] . Ou quem sabe eu use algum aditivo (maltodextrina?) pra aumentar o corpo na próxima receita?

Receita Completa

Considerações Finais

• A ideia de termos feito uma avaliação antes de enviar pro concurso foi muito legal. As brejas do Bertu (@victorbertu) foram pra mini BOS e o Faca (@faca.cervejaria) teve um exemplar no BOS!!! E mudamos os estilos delas na ficha de inscrição após a avaliação e feedback. Recomendo pra galera que se empolga com concurso fazer o mesmo.
• Eu acredito no conceito de Antifragilidade. Mais importante que saber como se faz a IPA perfeita é saber como NÃO fazê-la. Definitivamente aroma de enxofre não é um caminho a seguir nem pelo cervejeiro mais satanista.

Referências Bibliográficas

[1] http://scottjanish.com/chasing-mouthfeel-softness/

[2] https://www.researchgate.net/publication/221658502_Influence_of_heat_shock_on_yeast_cell_and_its_effect_on_glycerol_production_in_guava_wine_production