Penanganan Pascapanen Produk Seafood pada UMKM Kedai Indra Jatinangor

Sektor perikanan merupakan salah satu penopang ketahanan pangan nasional yang terus berkembang. Produk perikanan, khususnya seafood termasuk dalam kategori perishable food sehingga memerlukan penanganan pascapanen yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengobservasi sistem penanganan dan penyimpanan pascapanen produk seafood pada UMKM Kedai Indra Jatinangor yang telah beroperasi sejak tahun 2010. Metode yang digunakan adalah observasi langsung dan wawancara kepada pelaku usaha. Hasil survei menunjukkan bahwa Kedai Indra telah menerapkan sistem cold chain secara umum, seperti penggunaan es selama distribusi dan freezer untuk penyimpanan. Namun, terdapat beberapa permasalahan pascapanen yang perlu diperhatikan, antara lain keterlambatan pemberian es, ikan yang tidak langsung dibersihkan setelah tiba, serta penggunaan air keran dalam proses pencucian. Solusi yang direkomendasikan meliputi penerapan cold chain yang konsisten dan penggunaan dry ice sebagai alternatif pendinginan.

Kata kunci: cold chain, pascapanen, seafood, UMKM.

Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) memiliki peran strategis dalam mendukung perekonomian nasional, termasuk sektor pangan dan perikanan. Berdasarkan data Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP), produksi perikanan budidaya Indonesia pada tahun 2024 mencapai 6,37 juta ton atau meningkat sebesar 13,64% dibandingkan tahun sebelumnya. Data Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2023 juga menunjukkan bahwa sektor perikanan terus berkembang dan menjadi salah satu peluang usaha yang menjanjikan bagi pelaku UMKM di Indonesia.

Produk perikanan, khususnya seafood termasuk dalam kategori bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Oleh karena itu, penanganan pascapanen menjadi aspek yang sangat krusial dalam menjaga kualitas dan keamanan pangan. Proses pendinginan, penyimpanan, dan distribusi yang tidak tepat dapat menyebabkan penurunan kualitas produk secara signifikan, bahkan berpotensi menimbulkan risiko kesehatan bagi konsumen.

Kedai Indra Jatinangor merupakan salah satu UMKM di bidang fisheries yang telah beroperasi sejak tahun 2010. Kedai ini menyediakan berbagai komoditas seafood seperti ikan laut, cumi, kerang, serta ikan air tawar seperti ikan lele dan ikan nila. Mengingat pentingnya penanganan pascapanen dalam usaha seafood, observasi ini dilakukan untuk memahami secara langsung sistem penanganan yang diterapkan Kedai Indra serta mengidentifikasi permasalahan dan solusi yang tepat.

Kedai Indra adalah UMKM yang bergerak di bidang perdagangan dan pengolahan hasil laut serta ikan air tawar. Usaha ini didirikan pada tahun 2010 dan awalnya berlokasi di Jalan Sayang. Seiring perkembangan usaha, pada tahun 2013 Kedai Indra pindah ke lokasi baru di sebelah D’wiscar, Jatinangor. Jam operasional Kedai Indra adalah Senin hingga Jumat pukul 10.00 sampai 22.00 WIB dan Sabtu mulai pukul 09.30 hingga 22.00 WIB. Komoditas yang dijual meliputi ikan laut seperti cumi, udang, kerang, ikan kerapu, dan kakap merah, serta ikan air tawar seperti nila dan lele. Stok seafood diperoleh dari Labuan Banten dan Indramayu menggunakan jasa pengiriman bis. Kedai Indra memilih tidak mengambil stok dari pasar lokal karena kualitas kesegaran produk yang kurang terjamin.

Dalam proses distribusi dari sumber ke kedai, ikan disimpan di dalam box yang dilengkapi dengan es untuk menjaga suhu selama perjalanan. Setelah tiba di Kedai Indra, box dan es diganti dengan yang baru guna mempertahankan kesegaran produk. Selanjutnya, ikan disimpan sementara di dalam box berisi es dan baru dibersihkan apabila ada pelanggan yang memesan. Kedai Indra juga menggunakan freezer sebagai sarana penyimpanan utama untuk memperpanjang daya simpan komoditas seafood. Dalam proses penyimpanan, produk seafood dipisahkan menggunakan plastik untuk memudahkan pengambilan dan memberikan perlindungan tambahan dari kerusakan akibat suhu yang terlalu rendah atau gesekan dengan komoditas lain. Frekuensi pengambilan stok berbeda-beda untuk cumi, udang, dan ikan laut diambil tiga hari sekali, sementara seafood lainnya diambil setiap hari.

Gambar 1. Kotak penyimpanan komoditas

Gambar 2. Ruangan penyimpanan komoditas

Meski sistem penanganan di Kedai Indra sudah cukup baik secara umum, terdapat sejumlah permasalahan pascapanen yang berpotensi menurunkan kualitas produk. Pertama, keterlambatan pemberian es batu pada komoditas dapat menyebabkan produk menjadi kurang segar. Hal ini terutama berdampak pada jenis ikan laut seperti kerapu dan kakap merah yang lebih cepat mengalami pembusukan karena kandungan protein dan kadar air yang tinggi, sehingga mudah mengalami aktivitas enzimatis dan pertumbuhan bakteri. Kedua, ikan yang sudah tiba di kedai tidak langsung dicuci dan dibersihkan, sehingga darah dan lendir yang masih menempel dapat menjadi media pertumbuhan bakteri pembusuk (mikroflora). Menurut Vatria (2020), pembersihan ikan seperti menghilangkan darah dan lendir perlu segera dilakukan karena dapat membantu memperpanjang umur simpan ikan secara signifikan. Ketiga, proses pencucian ikan hanya menggunakan air keran biasa. Kebersihan air yang digunakan dalam pencucian berpengaruh langsung terhadap sanitasi dan keamanan mutu produk seafood yang dihasilkan.

Berdasarkan permasalahan yang teridentifikasi, terdapat dua solusi utama yang dapat direkomendasikan kepada Kedai Indra. Pertama adalah penerapan sistem rantai dingin (cold chain) yang lebih konsisten. Pemberian es harus segera dilakukan setelah ikan diterima, dan suhu penyimpanan dijaga tetap rendah untuk menghambat aktivitas bakteri dan enzim pembusuk. Penggunaan coolbox atau chiller tambahan juga dapat membantu mempertahankan kesegaran ikan lebih lama sebelum diolah. Kedua adalah penggunaan dry ice (es kering/CO₂ padat) sebagai solusi pendinginan alternatif. Dry ice bersuhu -78°C, jauh lebih dingin dibandingkan es batu biasa, dan memiliki efek bakteriostatik yang menghambat pertumbuhan bakteri. Keunggulan lain dari dry ice adalah sifatnya yang menyublim langsung dari padat ke gas tanpa meninggalkan residu air, sehingga komoditas tetap bersih dan terhindar dari kontaminasi. Sifatnya yang tidak beracun dan tidak reaktif menjadikannya aman untuk bahan pangan, sekaligus menjadi solusi darurat yang efektif saat terjadi keterlambatan pemberian es.

Kedai Indra Jatinangor merupakan UMKM seafood yang telah menerapkan praktik penanganan pascapanen yang cukup baik, ditandai dengan penggunaan sistem pendinginan es selama distribusi, penggantian es secara berkala, penggunaan freezer, serta pemisahan produk menggunakan plastik. Upaya-upaya tersebut mencerminkan kesadaran pelaku usaha akan pentingnya menjaga kualitas dan kesegaran produk seafood. Namun demikian, masih terdapat beberapa aspek yang perlu diperbaiki, terutama terkait ketepatan waktu pemberian es, pembersihan ikan segera setelah tiba, dan standar kualitas air yang digunakan dalam proses pencucian. Penerapan cold chain yang lebih ketat dan pemanfaatan dry ice sebagai solusi alternatif diharapkan dapat menjadi langkah nyata dalam meningkatkan kualitas produk dan daya saing Kedai Indra. Secara keseluruhan, observasi ini menunjukkan bahwa UMKM di bidang seafood memiliki potensi besar untuk terus berkembang apabila didukung oleh sistem penanganan pascapanen yang baik dan konsisten. Peningkatan pengetahuan serta investasi pada sarana pendinginan yang memadai menjadi kunci keberhasilan jangka panjang bagi pelaku usaha seperti Kedai Indra.

Badan Pusat Statistik. (2023). Volume produksi dan nilai produksi perikanan tangkap di laut menurut provinsi dan komoditas utama, 2023. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/3/TjJkWFl6SnFUakppTVVSbFZGVnhNWFZxVWtWcWR6MDkjMw%3D%3D/volumeproduksi-dan-nilai-produksi-perikanan-tangkap-di-laut-menurut-provinsi-dan-komoditas-utama--2023

Badan Pusat Statistik. (2023). Volume produksi perikanan budidaya menurut provinsi dan jenis kegiatan, 2023. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/2/MTUxMyMy/produksi-perikananbudidayamenurut-komoditas-utama

Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2024). Menteri Trenggono berhasil tingkatkan produksi perikanan budi daya 13,6% di 2024. https://www.kkp.go.id/news/news-detail/menteri- trenggono-berhasil-tingkatkan-produksi-perikanan-budi-daya-136-di-2024-vQq0.html?

Vatria, B. (2020). Penanganan hasil perikanan: Pengendalian mutu ikan segar. Politeknik Negeri Pontianak. https://www.researchgate.net/publication/340183450_Penanganan_Hasil_Perikanan_Pengendalian_Mutu_Ikan_Segar/citations

-Theresia Ade Rismawati (11925008)