Analogi Campuran Beraspal dalam Seduhan Kopi

#46: Analogi yang aneh, tapi cukup membantu

Photo by Sahand Hoseini on Unsplash

Minggu lalu dibuat kecewa dengan hasil gilingan roastery dimana saya biasa membeli kopi. Biasanya membeli dalam bentuk biji, kemudian dua kali membeli beans yang sama dalam bentuk bubuk, saya mendapatkan ukuran gilingan yang sesuai keinginan. Mengapa saya membeli dalam bentuk bubuk atau sudah digiling? Karena saya baru saja menjual grinder manual saya, dan berencana untuk membeli grinder mesin. Pada masa transisi ini, tentu sangat bergantung pada kepekaan seller-nya.

Di pembelian ketiga, sepertinya kawan roastery ini melakukan kalibrasi ulang di grinder-nya. Ukuran bubuk kopi menjadi lebih besar dari sebelumnya, padahal saya sudah menyertakan contoh ukuran bubuk sebelumnya. Hal itu baru disadari setelah melakukan uji coba seduhan pertama. Seduhan espresso sangat sensitif terhadap ukuran gilingan. Oleh karenanya, mungkin kita sering melihat barista melakukan kalibrasi ke mesin espresso dan grindernya, kemudian mencatatnya di sebelah mesin atau kadang ditempel di mesinnya.

Ukuran gilingan terlalu halus, air sulit mengalir, ukuran kasar (dalam konteks espresso), air numpang lewat. Pada dua pembelian sebelumnya, saya mendapatkan ukuran gilingan yang sesuai, sehingga hasil seduhan enak (menurut saya). Saat itu, sekali seduh saya hanya membutuhkan 15 gram, dengan hasil memuaskan, dan bisa memainkannya jika ingin tambah kurang.

Awalnya untuk mengatasinya saya coba meningkatkan dosis menjadi 18 gram, karena saya pikir setidaknya meningkatkan hambatan pada air dengan jumlah lebih banyak untuk meningkatkan tekanan. Saya menggunakan alat seduh espresso manual, sehingga memiliki kontrol penuh atas tekanan yang dihasilkan. Normalnya espresso membutuhkan tekanan 6–9 bar (bisa dilihat pada pressure gauge) untuk menghasilkan seduhan yang enak.

Jika ukuran gilingan terlalu besar, maka air dengan mudah melewati butiran bubuk kopi. Hal itu terlihat dari tekanan awal (preinfusion), yang biasanya 3–4 bar, kali ini hanya 2 bar. Hasilnya adalah espresso yang cenderung encer dan asam, yang merupakan salah satu tanda jika bubuk kopi tidak terekstraksi dengan baik. Akhirnya sisa seduhan saya buat menjadi balok es, lumayan untuk disimpan sebagai bahan es kopi susu.

Gradasi Bubuk Kopi

Pagi ini saya iseng, tiba — tiba saja terpikir untuk menerapkan ilmu saya yang lain ke dalam seduhan kopi. Dalam campuran beraspal, kita mengenal gradasi agregat, yaitu variasi ukuran butiran material batu dan pasir. Variasi tersebut didapatkan dari jumlah berat yang tersisa di setiap saringan mengikuti spesifikasi tertentu.

Photo by KATY TOMEI on Unsplash

Keberadaan gradasi agregat bertujuan untuk mendapatkan kekuatan struktur dari proses saling kunci (interlock) antar butiran. Secara umum jenis gradasi agregat ada 3 yaitu gradasi seragam, senjang dan menerus. Perbedaannya tidak akan dibahas di tulisan ini.

Analogi yang sama ketika diterapkan di ukuran gilingan kopi, maka dalam konteks seduhan kopi gradasi terbaik adalah gradasi seragam, karena keseragaman ukuran butiran. Ukuran butiran yang seragam menghasilkan seduhan yang enak, dan keseragaman tersebut diperoleh dari grinder yang bagus.

Dalam kasus saya, saya mendapatkan ukuran yang seragam, tapi dengan ukuran yang tidak sesuai. Kemudian saya iseng mengakalinya dengan menambahkan bubuk kopi dengan ukuran gilingan yang lebih halus. Tujuannya sederhana, menahan laju air untuk mendapatkan tekanan yang lebih besar. Penambahan tersebut berfungsi mengisi celah — celah antar butiran kopi, sehingga bubuk kopi menjadi lebih padat di dalam portafilter.

Bubuk kopi yang lebih halus seolah menjadi agregat halus atau pengisi jika dianalogikan dengan campuran beraspal. Secara tidak langsung saya sudah mengubah dari gradasi seragam menjadi gradasi menerus, meski tidak sepenuhnya.

Dari 18 gram, 3 gram diantaranya adalah bubuk halus. Hasilnya cukup menarik, cukup menghambat aliran air hingga hanya menetes. Sepertinya tinggal mencari proporsi yang pas antara bubuk kopi eksisting dengan bubuk kopi yang lebih halus. Soal rasa kali ini sedikit diabaikan, dan lebih sering menjadi base dari latte atau cappucino.

Mungkin ini yang dimaksud the power of kepepet karena ide muncul saat berada dalam keterbatasan, dalam hal ini keterbatasan karena tidak memiliki grinder.