新奇溫馨鮮香飽｜MAKINONCÎ｜金澤

先說結論：沒有框架限制的自由料理，許多出其不意的食材組合，如朋友家用餐的輕鬆氛圍，餐點份量驚人，還吃到了人生最香釜飯。

MAKINONCÎ在金澤東北邊的卯辰山上，以百年老屋改建，Tabelog分數高達4.3，是金澤法式料理第一。餐廳是吧台座位，換繞著中央的料理區，有劇場般的臨場感。

主廚牧野浩和曾在法國學藝，2020開業就碰上疫情，幸好沒多久就獲得米其林二星，人氣也水漲船高。

菜單很可愛，只列出主要食材的圖示，跟曼谷的Gaggan Anand很像，一邊吃一邊猜下一道是什麼，是用餐另一個樂趣。主廚會根據每日食材來創作，據說每天的菜都不太一樣。雖説是法式料理，但調味非常日本，大量的umami元素，用的多為在地食材。

白蝦、白蘆筍的小塔開場，配上海膽與高湯凍。

水針塔佐以蘆筍、醃漬洋蔥、橄欖，塔皮酥脆，奶油味非常香。配上旁邊的春野菜，是春天的季節之味。

安康魚肝配炸安康魚肉，底下是非常酸的金桔醬汁，酸味有點蓋過了魚肝的鮮美，這組合我不買單。

下一道就厲害，生的牡丹蝦與ガスえび配上百香果醬與春菊油，點綴海蘆筍、紅葉杏與炒香的蝦卵。酸甜的百香果醬就蠻好襯托出生蝦的甜美，料理的呈現也很吸睛

（照片取自網路）

ガスえび是北陸當地才有的蝦，特色是小到看起來有點可笑的眼睛。其貌不揚但肉極為鮮甜，金澤當地的迴轉壽司、海鮮店也都點得到，便宜又好吃。

炸筍子放上馬肉塔塔與魚子醬，有點怪的組合，吃起來倒異常和諧，魚子醬的鹹鮮很能襯托生馬肉的肉香

螢烏賊塔的下面是墨魚肉做的糕，麻油被以分子料理的手法做成乾粉灑上。嗯，吃起來就是比較香的螢烏賊。

鰆魚是春天的代表魚種，也是台灣稱的土魠。貝出汁泡泡藏有切細丁的蕃茄與白蘿蔔，應該是想以各種鮮味襯托魚肉，上面是「大葉擬寶珠」（うるい），春天的特色山菜之一。唯一的敗筆是魚肉有點烤過頭了，通常這樣的料理應該會呈現半熟的柔嫩口感，這個鰆魚烤到全熟，略顯乾柴。

紫蘇葉包著白子的春捲，紫蘇配白子也是蠻新奇的組合，很搭，再刨上松露與康堤起司。

我發現主廚很喜歡鮮味的層層堆疊，創造出鮮味厚實豐富的料理，也讓味道很討喜，但每道都被如此轟炸，後面有點疲乏。

才說著，後面就來了幾道極簡的料理。

今早才在小松採的春筍，在日本鮮甜的筍子是高級食材，在台灣好像蠻日常的。這天剛好也是川普股災第一天，吃筍（吃損）應景。

群馬縣產的生火腿，豬脂香甜，非常好吃。筍子、火腿都沒有額外調味（除了筍子灑了點鹽），兩者交錯吃，一甜一鹹也頗能互相襯托。

富山縣產的池田牛，只簡單地配上肉汁（jus）。這是較瘦的臀肉，和牛的油花讓肉質軟嫩，熟度完美。

釜飯送到包廂的時候已經在吧台區上過一輪，沒拍到剛起鍋上相的樣子。釜飯裡加了白蝦、螢烏賊、筍子、羊肚菌，各種鮮美的春季美味都在裡面。釜飯還加了些小心機，炸過的蒜粒與煸過的薑絲，許多食材好像也都先烤到上色再加入，各種梅納反應的香氣層層堆疊，只能說：真香～

配飯的湯竟是蝦頭熬的冬蔭功，看來主廚打算最後來個味道重擊。還好飯的味道夠重，如果是一般懷石料理的釜飯，喝完這湯就把味道完全蓋掉了。

釜飯上來前就已八九分飽，但這飯實在太香，主廚問要不要續飯，當然是再來一碗。

甜點也很不一般，先上來的是⋯⋯一顆草莓。

跟小孩拳頭一樣大的草莓，盛裝在酒杯裡。

主廚說：「這個草莓實在太香，放在酒杯裡希望大家能好好品嚐它的香氣。」巨大草莓來自鄰近的農場，他們把最大的上等貨給餐廳。原以為是什麼特殊品種，主廚說這就是常見的紅ほっぺ（紅臉頰），只是照顧得特別好

不只香氣飽滿，也沒因為個頭大而簡低甜度。簡單粗暴的呈現方式，很喜歡～

正常的甜點就相形失色，巧克力蛋糕捲包覆盆子，絲綢乳酪做成介於冰跟起司之間的口感沾著吃。

最後的茶點是可麗露跟馬卡龍，基本功還是了得，可麗露的脆殼非常漂亮。以為吃完，又來一個焦糖布蕾，真的挑戰食量的極限。

兒子陪我們吃了四小時的飯，真是辛苦他了

因為帶著小孩，我們坐在樓下的包廂。不然通常座位會是板前的吧台桌，還能欣賞主廚料理的英姿。包廂有種發派邊疆的感覺，有時隔了好久都無人聞問，菜也上得比較慢，這餐竟然吃了四小時！

料理確實有其巧思，適合喜歡新奇的人，料理道數多，但未必每道都討喜。餐廳很夯，最好提前兩個月訂位，包廂可以直接打電話去問，不一定會開在定位系統上面，除了原本的10%服務費會再加10%的包廂費。

MAKINONCÎ

造訪日期：2025年4月7日 Tabelog：4.3 米其林二星、銅賞 訂位