Variabel Dasar Menyeduh Kopi

#66: Hanya menawarkan cara yang berbeda dalam menyeduh kopi.

Tidak sedang menjustifikasi bahwa metode tertentu menghasilkan seduhan paling enak, atau semacamnya. Dulu, bahkan saat mash awam dengan urusan menyeduh kopi, saya memiliki takaran satu untuk semua, yaitu sesendok teh kopi, dan sesendok teh gula. Rumus umum yang menghasilkan seduhan enak (menurut keyakinan saya).

Setelah mengenal kopi murni dan berbagai macam metodenya, memang terkesan sedikit ribet. Konon katanya untuk mendapatkan rasa terbaik seduhan kopi, terdapat banyak variabel yang harus dipertimbangkan, tetapi 4 (empat) yang utama menurut saya adalah ukuran gilingan, suhu air, lama penyeduhan, dan rasio air terhadap kopi dalam satuan gram. Sedangkan jenis/karakter kopi, usia kopi, alat atau metode seduh, kemudian tingkat pemanggangan (roasting), tidak termasuk karena saya anggap sebagai faktor eksternal yang tidak dapat saya kontrol.

Belum berlangganan Medium, Klik di sini untuk melanjutkan membaca

Ukuran gilingan

Variabel ini saya anggap paling menentukan rasa kopi, karena seenak apapun kopi, tetapi apabila salah dalam menentukan ukuran gilingan, akan mendapatkan hasil seduhan yang kurang nyaman. Oleh karenanya, faktor alat penggiling (grinder), turut menentukan. Grinder yang baik biasanya menghasilkan hasil gilingan yang realtif seragam, dan minim retensi atau tidak menghasilkan ukuran yang sangat halus sebagai efek samping dari proses penggilingan. Keberadaan retensi yang terlalu banyak dapat mempengaruhi rasa seduhan, dan tentu saja membuat mata burr menjadi lebih kotor.

Ukuran gilingan memiliki rentang antara kasar (coarse), sedang (medium) hingga sangat halus seperti bedak (turkish). Grind size untuk french press sebaiknya menggunakan coarse atau antara coarse dan medium agar tidak meninggalkan banyak ampas.

Bagi penikmat metode manual pourover menggunakan alat seperti V60, aeropress, dan sejenisnya, ukuran gilingan biasanya antara medium — fine. Sedangkan bagi penikmat espresso (baik mesin maupun manual), ukuran gilingan cenderung halus (fine) ke sangat halus (superfine).

Sumber: AI Generated Picture (Nano Banana)

Suhu air

Menurut para ahli kopi, suhu yang tepat untuk menyeduh kopi metode pour over adalah 92–96 derajat celcius. Jika terlalu panas atau diatas batas atas, maka kopi menjadi overextracted dan biasanya lebih pahit. Namun jika terlalu dingin atau lebih rendah dari batas bawah, maka seduhan menjadi terlalu asam dan rasa aslinya tidak keluar.

Photo by Manki Kim on Unsplash

Rentang ini mungkin secara presisi hanya berlaku untuk para barista (karena penikmat kopi seperti saya cukup sulit untuk melakukannya bahkan dengan termometer dan ada hubungannya pula dengan selera). Ada cara lain yang lebih mudah yaitu mendiamkan air selama 1–2 menit setelah mendidih (ini yang saya ikuti).

Waktu seduh

Untuk french press ketentuan umumnya adalah setelah air dituangkan sesuai takaran, kemudian didiamkan selama kurang lebih 3,5 menit dengan posisi penyaring (plunger) belum ditekan. Setelah itu penyaring ditekan perlahan hingga dasar french press, dan seduhan kopi dituang ke gelas. Jika masih ada sisa sebaiknya dituang ke tempat lain, karena jika air dan kopi dibiarkan terlalu lama, hasil seduhan menjadi lebih pahit.

Photo by Lukas Menzel on Unsplash

Bagi pengguna V60 dan mesin espresso, waktu seduh sangat sensitif seperti halnya ukuran gilingan, karena dapat mempengaruhi rasa hasil seduhan. Para barista biasanya memiliki rumus tersendiri untuk menghasilkan rasa yang bermacam-macam. Namun bagi pengguna aeropress, sepertinya tidak terlalu berpengaruh karena alat ini memaksa bubuk kopi untuk direndam. Sedikit berbeda dengan V60 yang membuat air “hanya lewat” pada bubuk kopi.

Sedangkan untuk mesin espresso, waktu seduh berpengaruh pada rasa dan jumlah cairan kopi yang dihasilkan. Semakin pendek waktu, hasil seduhan lebih sedikit dan lebih asam. Dan jika terlalu lama, rasanya cenderung watery atau terlalu banyak air.

Rasio kopi : air

Mudahnya adalah perbandingan antara berat kopi dan air dalam satuan gram. Disinilah perlunya timbangan. Umumnya rasio yang digunakan adalah antara 1:12 sampai 1:18 untuk 1 seduhan, artinya adalah 1 gram kopi diseduh dengan 12 gram air. Namun kembali lagi rasio ini hanya sebagai perkiraan, selebihnya adalah selera. Standar baku yang umum digunakan untuk pour over adalah 1:15.

Sumber: AI Generated Picture (Nano Banana)

Misalnya kapasitas french press adalah 500 ml (500 gr dalam berat; berat jenis air adalah 1), maka dengan rasio 1:18 dapat disajikan dalam 2 cangkir kapasitas 200ml dalam kondisi normal, karena tidak mungkin akan mengisi cangkir hingga batas penuhnya.

Pada minuman espresso perubahan rasio ini turut mempengaruhi rasa dan penamaan minuman. Misalnya rasio 1:1 disebut ristretto, rasio 1:2 atau 1:2,5 disebut espresso, dan rasio 1:3 atau lebih disebut dengan lungo

Silahkan dicoba dan semoga bermanfaat.