La revolución del queso artesanal: un viaje por la nueva escena quesera argentina

Una nueva generación de productores está cambiando la forma de hacer y consumir queso en Argentina. Manejo artesanal, territorio y sabor se combinan en propuestas únicas que reflejan el espíritu de cada lugar.

Distintos estilos de quesos: blandos, semiduros, duros, con mohos, azules, entre otros.

En todo el país, la producción de quesos artesanales está en auge. Cada vez más elaboradores apuestan por quesos de alta calidad, hechos a pequeña escala con técnicas tradicionales y leche de animales criados en el campo, bajo prácticas respetuosas y con foco en el bienestar animal. Esta tendencia no sólo responde a una demanda creciente por productos más auténticos, sino también a una filosofía que pone en valor lo local, lo natural y lo diverso.

¿Cómo son los quesos artesanales?

Los quesos artesanales comparten una serie de características que los distinguen por su calidad, origen y filosofía de producción. Ante todo, los productores producen su propia leche y priorizan el bienestar animal: existe una relación respetuosa con los animales, sin estrés ni encierros innecesarios, favoreciendo su salud, la del ecosistema; lo que finalmente se traduce en una mejor calidad de leche.

Se elaboran siguiendo técnicas tradicionales, recuperando saberes ancestrales: muchos productores trabajan con leche cruda, eligen cuajos y fermentos naturales, y emplean métodos como el afinado manual.

Las producciones son limitadas, no estandarizadas y discontinuas: lejos de la lógica industrial, cada queso es único, con sutiles variaciones que reflejan la estación del año, el microclima y el oficio del quesero. Se considera productor pequeño a quien produce menos de 1.000 litros de leche por día, y productor mediano a aquel que maneja entre 1.000 y 3.000 litros diarios.

Para la maduración o afinamiento del queso, se utilizan cámaras o ambientes con temperatura controlada, y luego de cierto tiempo se obtienen productos con mayor complejidad aromática, textura y carácter.

Y, sobre todo, son quesos que buscan su propia identidad territorial: expresan su entorno — el terroir — y cuentan la historia de quienes los hacen, transformando leche, tiempo y paciencia en piezas vivas, sabrosas y profundamente locales.

A continuación, un listado (no definitivo) de los productores de quesos artesanales más destacados por la calidad de sus productos, su compromiso con la sustentabilidad y su influencia en la escena gastronómica.

Buenos Aires: tierra fértil para quesos artesanales de excelencia

La calidad de un queso artesanal se construye en cada paso de la elaboración. Foto: La Suerte.

**La Suerte (Lincoln, Buenos Aires): es un emprendimiento de la familia Lacau, afincada en el Oeste de la provincia de Buenos Aires y dedicada a los negocios agropecuarios desde comienzos del siglo XX. Pedro e Isabel, pioneros de la empresa familiar actual, se instalan en 1965 en un campo del partido de Lincoln al que llaman La Suerte. Es allí donde esta historia comienza. Asiduos viajeros y amantes del buen queso, los Lacau encienden el deseo de transformar la leche de su propio tambo en quesos de excelente calidad como los que probaban en sus viajes. Después de mucho investigar, hacia el año 2000 llega la oportunidad de hacerlo, de la mano del ingeniero y Maestro Quesero Pablo Battro. Con la participación de Alejandro Arning, actual responsable de fábrica, y utilizando leche del tambo de Estancia La Suerte, se elabora el primer queso. Siguiendo con la tradición europea en la que los quesos llevan el nombre de su terruño, crean el Lincoln de La Suerte, **un destacado integrante de su producción.

**Cabaña Piedras Blancas (Suipacha, Buenos Aires): es una empresa que desde 1992 se dedica a la producción de leche de cabra** y a la elaboración de quesos artesanales de leche de cabra, vaca y oveja en base al modelo Francés de producción “fermier”; este tipo de producción es la de menor escala en Francia, primer país productor de especialidades en el mundo, pero la de mayor valor agregado. Son uno de los Socios Fundadores del paseo turístico denominado La Ruta del Queso, compuesto por varios establecimientos de la zona de Suipacha. El proyecto fue impulsado por varias empresas de la ciudad y desde hace un par de años, reciben visitas en su planta.

Fermier (Suipacha, Buenos Aires): es una queseria pionera en el modelo artesanal argentino, con inspiración en el saber hacer francés. Desde 1987, están encaminados en desarrollar quesos especiales, elaborados con leche pura de su tambo, sin conservantes ni aditivos. Eligieron el nombre “FERMIER” que es el nombre que le dan en Francia a los quesos que son elaborados, a diferencia de los industriales, en las granjas de forma artesanal.

Alba Lana (Roberto J. Payro, Magdalena, Buenos Aires): es una quesería familiar que heredo de sus antecesores italianos la cultura del trabajo, la tradición de la buena mesa, y la búsqueda del gusto auténtico. Elaboran quesos de leche de oveja como el pecorino semicurado, pecorino reserva o pecorino medalla.

**El Abascay (Brandsen, Buenos Aires): es un proyecto familiar que nació con el tambo en el año 2000, siguiendo una tradición familiar en la producción de leche. En el año 2019, decidieron iniciar el proyecto de la quesería a continuación del tambo, bajo un sistema de producción orgánica. Con foco puesto en la calidad y el cuidado ambiental, eligen hacer los quesos clásicos que siempre se consumieron en Argentina, porque sintieron que la producción industrial los fue desplazando: gouda, cuartirolo porteño, sardo, tybo, provoleta**, etc.

**Granja Champs Elysées (Mercedes, Buenos Aires): son quesos de cabra artesanales, naturales y de estilo francés. Elaborados por la francesa Elise de Rincquesen y el argentino Fernando Calvo. Confeccionan dos tipos de quesos: de fermentación láctica y de coagulación enzimática. En los primeros (Buche, Pampadour, Cabécou, Bouchon, Brique, etc.), la leche se acidifica naturalmente y se coagula por la acción de las bacterias lácticas presentes en ella en un proceso de 24 horas. Los segundos (Chevrotin, Goldney, Raclette**), requieren del aporte de cuajo, y el tiempo de coagulación es de aproximadamente 40 minutos.

**Vaquero (Carlos Casares, Buenos Aires): por sus pasturas y clima, la cuenca láctea del Oeste de la Prov. de Buenos Aires es el lugar ideal de la Argentina para la elaboración de quesos duros de calidad internacional, un contexto similar al de la zona de producción de Reggiano Parmeggiano en Italia. En Vaquero son especialistas en quesos duros de larga maduración como: parmesano, reggianito, sardo, goya y provolone**. Elaboran con leche de vaca y aplican un afinado lento para lograr alta calidad.

**Quesos Migue (Vedia, Buenos Aires): fundada en 2001 por Miguel A. Nucete, esta pyme familiar se ha consolidado como referente en la elaboración de quesos duros de larga maduración (8–12 meses)**. Aliada con 14 productores locales, combina tradición y excelencia, logrando más de 300 premios nacionales e internacionales, entre ellos la Medalla de Oro en los World Cheese Awards por su parmesano. Su trayectoria demuestra la capacidad argentina de llevar al mundo sabores auténticos y de calidad internacional.

**Lamaula (Olavarría, Buenos Aires): Mauricio Montini y equipo es un productor de quesos de autor, con foco en pequeñas partidas Su propuesta busca sorprender con variedades poco comunes. Se destaca el queso “caciocavallo**” es un queso semiduro, de pasta hilada elaborado con leche de vaca jersey sin desnatar que le aporta una cremosidad peculiar dado que el contenido de la materia prima es elevado.

**Los Holandeses (Los Toldos, Buenos Aires): es una quesería artesanal familiar que, desde 1954, elabora auténtico queso Gouda siguiendo la receta original traída por inmigrantes suizos y holandeses** que se establecieron en la zona tras la fundación del Monasterio Benedictino Santa María. La familia Doeswijk continúa esta tradición con pasión, ofreciendo quesos de calidad. En este pintoresco rincón bonaerense, donde se fusionan la cultura europea y el alma argentina, cada pedazo cuenta una historia de herencia, trabajo y verdadero sabor.

**Santa Águeda (Las Flores, Buenos Aires): es una quesería pionera en el uso de leche de oveja en Argentina, fundada en los años 90 por Eduardo Zurro y Ana Rodríguez. Con genética frisona importada de Alemania, crearon una cabaña única y hoy producen quesos de pastor: elaborados en pequeñas partidas con leche de animales propios, criados y ordeñados por ellos mismos. Con 100 ovejas, vacas Jersey y leche de cabra de productores cercanos, logran piezas únicas como su Azul con mosto de cerveza artesanal, un Tres Leches curado** o su clásico semiduro en distintas maduraciones.

**Quesos Juan Grande (Estancia La Eloísa, Lincoln, Buenos Aires): es una quesería artesanal con historia familiar. Su origen se remonta a mediados del siglo XIX, cuando Juan Estrugamou, un agricultor proveniente de la Baja Navarra francesa — conocido como “Juan Grande” — , llegó a la Argentina en busca de una vida de trabajo y paz. En tierras cercanas a Buenos Aires se convirtió en uno de los principales proveedores de leche para la ciudad y transmitió a su descendencia el amor por la tierra, las vacas y el esfuerzo cotidiano. Cinco generaciones después, ese legado se transforma en quesos de calidad como Halloumi, Queso Cremoso, Feta y Cream Cheese. Reconocidos por su compromiso con la excelencia, producen alimentos libres de gluten y con certificación kosher.**

**Santo Padre (Tandil, Buenos Aires): es el primer tambo orgánico certificado de Argentina, nacido del sueño de Stella y Carlos, quienes comenzaron ordeñando a Blanquita, su primera vaca, para elaborar quesos ecológicos sin fertilizantes, plaguicidas ni químicos. Basado en un modelo sostenible que promueve la biodiversidad y la salud del suelo, hoy la familia continúa el legado con productos trazables y respetuosos del ambiente. A 30 años de aquel inicio, abren sus puertas en las sierras tandilenses para compartir su experiencia. Se destacan sus quesos Gouda, Provolone y Parmesano**.

**Familia Green (Tandil, Buenos Aires): es una pyme familiar que comenzó en 2014 con 100 ovejas Pampinta en su campo de Pehuajó, involucrando a sus hijos en un proyecto que hoy cuenta con 450 animales en ordeñe. Son pioneros en Argentina en la elaboración de queso azul 100% leche de oveja, el “Blue Sheep”, y en desarrollar helados sin agregados de leche en polvo ni crema, conservando la proteína A2 natural. Su producción, basada en un tambo estacional, combina innovación, calidad y compromiso con la sustentabilidad desde el oeste bonaerense.**

**Don Atilio (Tandil, Buenos Aires): es una empresa familiar con más de 150 años de tradición quesera de Tandil, lugar con gran influencia de inmigrantes suizos e italianos con tradición quesera. Hoy elaboran más de 35 variedades de quesos blandos, semiduros, duros y ahumados, además de dulce de leche, destacándose por la calidad de la leche local, rica en proteínas y grasas. Entre sus especialidades figuran clásicos como brie, reggianito, cuartirolo y el característico queso “Tandil**”, junto con el tradicional pategrás, de textura elástica, sabor levemente salado y ojos bien formados.

**Granja La Piedra (Chapadmalal, Buenos Aires): desde 1986 este emprendimiento familiar, liderado por las hermanas María y Griselda Colombo, realizan todo el ciclo productivo: del forraje al queso. Especializadas en quesos de cabra como Petit Suisse, Feta, Rulo, Saint Paulin y el destacado Chapadmalal** de pasta semidura, también elaboran quesos de vaca como provoleta, ricotta salata, sardo y gouda, además de yogures y conservas. Con conciencia sustentable y un fuerte arraigo territorial, reparten sabor auténtico desde su granja sobre una loma con vista al mar.

Córdoba, cuna de quesos artesanales con identidad propia

“Blanco de Cabral”, queso elaborado en homenaje al 120º Aniversario del pueblo de Arroyo Cabral en Córdoba.

**La Boheme, Quesos Especiales SRL (Arroyo Cabral, Córdoba): empresa que cuenta con profesionales de gran experiencia en lecheria, quienes combinan las técnicas tradicionales de elaboración del viejo continente y las últimas tendencias en criterios de aseguramiento de calidad. Famosos por sus quesos madurados con mohos, como el “Blanco de Cabral”**, un queso de pasta cremosa, con una nota de ceniza de algarrobo en su interior creado para conmemorar el 120º aniversario del pueblo.

**Toro Azul (Toro Pujio, Córdoba): en 2017, bajo la denominación Lácteos Toro Pujio, Juan Mendoza pone en marcha este emprendimiento que se distingue en el país por ser los primeros que elaboramos distintas clases de quesos azules como: el Azul (Tradicional), Stracco (tipo Gorgonzola -Italia), y el queso Mariello** (tipo Cabrales — España). Se utilizan fermentos e insumos de origen italianos y franceses, se trata de un proceso largo de elaboración donde se requiere de paciencia para procesar la leche fresca que es suministrada por productores locales. Se evalúan distintos aspectos del queso para recién contemplar a los 35 días el sabor y características.

Alquería Santa Olalla (Alta Gracia, Córdoba): nació en el año 1985 cuando el doctor Romero Díaz comienza con un pequeño emprendimiento de crías de cabras puras de pedigree. Con el asesoramiento de un quesero francés se definió que eligieron el estilo Fermier en donde el productor elabora los quesos usando la leche de sus propios animales. En el año 1991 empezaron con la elaboración de quesos de cabra, todos de estilo francés. Actualmente, en Alquería Santa Olalla elaboran quesos de cabra, vaca y de dos leches. Se destacan las variedades Crottin, Sainte Maure, Pyramide, Camembert, Brie, Brique, Cendre, Buthet (de dos leches), Azul de dos leches y un par de variedades más que hace a pedido.

Fruit de Lait (Villa María, Córdoba): fábrica de típica configuración artesanal ubicada en la cuenca lechera central del país. La leche es producida por vacas de la raza Holando Argentino, alimentadas a base de pasturas naturales y forrajes frescos. Se destaca el queso Farcell, cuyo nombre hace referencia a la forma en que se moldea, ya que para ello, se utiliza un paño en el que se envuelve la masa para darle su forma tan peculiar, tiene un rico sabor ligeramente ácido y lechoso, con una textura untuosa firme y elástica. Desprende un agradable olor tostado.

**Los Médanos (San Basilio, Córdoba): nació hace unos 15 años con el objetivo de dar valor agregado en origen a la leche del tambo familiar, enclavado en un entorno natural excepcional: un oasis pampeano con laguna propia y más de siete mil árboles de 40 especies distintas. Andrés Sgarlatta cuenta que la iniciativa surgió como respuesta a las dificultades de comercialización con grandes industrias, y comenzó con la elaboración de dulce de leche, basado en la receta de la abuela Elda, que aún hoy es el emblema de la casa. Con el tiempo, se incorporaron quesos de pasta dura madurados por al menos 24 meses**, elaborados con leche entera sin desnatar, lo que les aporta una textura intensa y un retrogusto picante y graso, característico de la grasa butírica.

**Antigua Quesería Núñez (Loma Bola, Córdoba): en 2011, Franco Sudiro y su esposa Florencia dejaron Bolívar en busca de un cambio de vida y compraron una casa en Loma Bola, sin saber que en el terreno contiguo había funcionado la quesería de Carlos Núñez, pionero en la elaboración de quesos de cabra. Nuevos en el oficio, Franco se capacitó en el INTA y comenzó a producir bajo la atenta mirada de Núñez, ya jubilado y convertido en vecino. En 2013 adquirió su propia majada y fundó Antigua Quesería Núñez, en homenaje a su mentor. Hoy elabora quesos tipo crottin (clásico, con hierbas y con pimienta verde), chaource con carbón, mini bûche y quark**, combinando tradición, sensibilidad y un fuerte arraigo local.

**Granja Verbena (Yacanto, Córdoba): **es un tambo caprino ubicado en el corazón de Traslasierra, creado por los ingenieros agrónomos Soledad Rumbo y Juan Ignacio Rodríguez como parte de un cambio de vida enfocado en una producción sustentable y transparente. Comenzaron en 2015 con seis cabras y hoy cuentan con más de 60 animales — principalmente de razas Saanen y Nubian — de los que obtienen leche para elaborar quesos, ricota y un dulce de leche suave, sin conservantes. Comercializan en ferias locales y tiendas de la zona, y ofrecen visitas guiadas con reserva previa.

Patagonia artesanal: los nombres detrás de los mejores quesos del sur

El proceso de maduración de quesos puede durar hasta 3 años. Foto: Florencia Salto.

**Ventimiglia (Cipolleti, Río Negro): es la queseria artesanal de los hermanos Couly que comenzó en el año 2009. Elabora quesos con leche cruda que reinterpretan clásicos europeos con identidad patagónica. El tambo se compone de vacas Jersey, cabras Saneen y Anglo Nubian, y ovejas Frisonas. Con su leche elaboran cinco familias de quesos. Su “Patagonzola”, un azul de gran carácter, es un emblema de innovación y territorio, queso azul a la manera del Gorgonzola, pero de la Patagonia. “Cedré del Valle” lleva una capa de ceniza en el centro y el “Toscana”** lleva ese nombre al igual que su restaurante.

**Establecimiento Las Vertientes (Junín de los Andes, Neuquén): son un grupo de jóvenes emprendedores, formados en distintas queserías de Suiza y Argentina, que decidieron comenzar a elaborar quesos artesanales, 100% patagónicos, procurando el bienestar animal y en sintonía con la naturaleza. Poseen un rodeo de vacas jersey. Si bien elaboran distintos tipos de quesos, el “Queso Veranada**” es la insignia de la marca. Es semiduro, se elabora entre septiembre y marzo. La horma de dos kilos y medio demanda unos 30 litros de leche y el plazo de maduración mínimo es de 60 a 90 días. Es un queso muy versátil, muy bueno para picadas y fondue.

Mendoza y su escena quesera artesanal en pleno auge

Gustavo Schiavi y sus quesos. Foto: Muriel Rébora.

**La Linqueñita Quesos (Lunlunta, Mendoza): es el proyecto artesanal de Gustavo Schiavi, un abogado devenido quesero que encontró en el oficio una forma de vida y expresión artística. Nacido en Lincoln y criado entre vacas y cuajos, Gustavo elabora piezas únicas como gruyere, gorgonzola, stilton o caciocavallo, todas afinadas con pasión y precisión, sin estandarizar. Su historia combina amor, memoria familiar y creatividad: aprendió de niño, volvió al queso por impulso de su pareja Eli, y hoy sus productos premiados están presentes en restaurantes como Cinco Suelos, Lagarde, Achaval Ferrer y Catena.** “Los quesos los hago yo, si no, no hay quesos”, resume, convencido de que cada uno es irrepetible y que su valor está en la dedicación personal, la paciencia y el arte.

**Cabrandi (Las Catitas, Mendoza): es el proyecto de Paula Slamovits y Roberto Brandi, quienes desde 2002 elaboran quesos de cabra y producen su propia leche caprina**. Todo comenzó cuando tomaron la concesión de un restaurante con tambo y quesería en Lunlunta; Roberto, arquitecto de formación, se apasionó por el oficio y aprendió de los maestros queseros hasta fundar su propio establecimiento. Con el tiempo, Paula — proveniente del turismo y la hotelería — se sumó al emprendimiento que hoy elabora quesos untables y semiduros, con materia prima propia y una identidad marcada por la dedicación, la calidad y la cercanía al producto.

Salta y los protagonistas del queso artesanal

Rodeo de más de 450 cabras en Cafayate, Salta.

**Cabras de Cafayate (Cafayate, Salta): quesos de cabra producidos en altura, con el sello del paisaje calchaquí**, ideal para el maridaje regional con un vino torrontés. En este proyecto, la cría de las cabras comenzó en 1993 con el fin de lograr abono para los viñedos de la finca de Domingo Hermanos. En 1998 realizaron una mejora de la raza de las cabras que tenían para empezar a producir leche. Varios años estuvieron mejorando la raza y recién a partir del año 2004 comenzaron a hacer quesos y comercializarlos y se convirtieron en Cabras de Cafayate.