Yemek Kültürüne Hayran Kaldığım Mutfağım: Abhazya Mutfağı

Bir sofranın içine hem çocukluk, hem diaspora, hem de “yerel üretim” tartışması sığabilir mi? Bence sığar.

Abhaz mutfağında beni ilk etkileyen şey, geniş bir masaya yayılan tabaklar. Tek bir “ana tabak” fikrinden çok, masanın tamamına dağılan küçük tabaklar ve paylaşımlı servis öne çıkıyor. Bu düzen, yemeği bireysel bir öğünden çıkarıp ortak bir sofra deneyimine çeviriyor.

Bu Kare Nereden Başlıyor?

Bu kare benim için kişisel bir yerden başlıyor. Anne tarafım Abhaz ve onların yanında büyüdüm. Bu yüzden bu sofraya bakınca sadece yemek değil, çocukluğumdan tanıdığım bir ritim görüyorum: paylaşma, sohbet, sofrada kimin nerede durduğunu bilme ve “misafirlik” hâlinin ciddiyeti.

Abhazlarda misafirlik makamı adeta yücedir; bunu birinci elden görme fırsatım oldu. Hatta tüm Abhazların bildiği, sık anlatılan bir hikâye vardır.

Tanrı, Kafkas dağlarının eteklerinde yaşayan bütün halkları çağırıp onlara yeryüzünden paylar dağıtacağını söyler. Herkes o büyük günü bekler; kimisi verimli ovalar, kimisi deniz kıyıları, kimisi dağlık kaleler ister. Abhazlar da sabah erkenden yola çıkmak isterler ama o sırada bir misafir kapıya gelir. Gelen yolcuyu Tanrı’nın bir sınavı olarak görürler ve onu geri çevirmek istemezler. Misafir için sofra kurar, yemek yapar, sohbet ederler. Yolcu gidince yola düşerler ama vardıklarında Tanrı tüm toprakları dağıtmıştır. Abhazlar üzülür ve Tanrı’ya neden kendilerine yer kalmadığını sorarlar. Tanrı ise gülümseyerek şöyle der: “Siz geç kaldınız, ama sebebiniz güzel. Misafire gösterdiğiniz saygı beni memnun etti. Bu nedenle size kendi dinlendiğim, en güzel yeri veriyorum.” Böylece Tanrı onlara denizle dağların birleştiği, yemyeşil, bereketli bir ülke gösterir: bugünkü Abhazya.

Bu hikâye “misafirperverlik” fikrini sadece bir davranış değil, bir kimlik göstergesi gibi kuruyor.

Benim hayatımda bunun çok somut bir karşılığı da vardı. Mesela anneannem her bayramda 8–9 tepsi baklava yapar, gelen misafirlerine teker teker o tepsileri dağıtırdı. Evet: gelen misafire bir tepsi baklava veriyordu. Bunu hangi arkadaşıma anlatsam şaşırır; ama ben bunları görerek büyüdüm.

Sofra Düzeni ve “Politik” Taraf

Abhaz sofraları genelde geniş olur ve benim bildiğim düzende abısta çoğu zaman merkezdedir. Özellikle mısırla yapılan ürünlerin (mısır unu/irmiği temelli) temel gıda olması, sofranın “çekirdeğini” kurar.

Sofranın “politik” tarafı da burada başlıyor: çocuklarla büyüklerin aynı masada oturmaması, kadınların çoğu zaman önce hizmet edip sonra yemesi gibi pratikler, yemeğin sadece beslenme değil, aynı zamanda toplumsal rollerin yeniden üretildiği bir alan olduğunu gösterir.

Türkiye’de Abhazlık, Restoran ve Aidiyet

Türkiye’de Abhazların özellikle Sakarya ve Düzce çevresinde yoğunlaşması, bu yemeklerin ve sofra düzeninin nasıl taşındığını daha anlamlı kılıyor.

Kadıköy’de bu mutfağın bir restoran olarak var olması da ev içi bir pratiği kamusal alana taşıyor: tanımayanlar için tanışma, benim gibi bağ kuranlar için hatırlama ve aidiyet anlamına geliyor.

Abısta Merkezdeyse, Tedarik de Merkezdedir

Abısta sofranın temeli olduğunda, o temel ürünü besleyen tedarik zinciri de ister istemez politikleşir. Mısırın yerel üreticiden alınması, yerel değirmende öğütülmesi ve mevsim hasadına göre kullanılması; hem sofranın “toprakla” bağını görünür kılar, hem de çok pratik sonuçlar üretir:

• Gıda millerini (taşıma/enerji maliyetini) azaltır.
• Paranın yerelde kalmasını destekler.
• Üreticiyle doğrudan ilişki, adil fiyat ve şeffaflığı güçlendirir.

Mısır Kadim Değildi, Ama Kadimleşti

Mısır aslında Kafkasya’nın “kadim” ürünü değil. Kökeni Amerika’dır; yabani atasından (teosinte) yaklaşık 9.000 yıl önce Meksika’da evcilleştirilmiştir. Amerika’dan Eski Dünya’ya yayılması ise Kolomb Takası’yla, özellikle 16. yüzyılda hızlanır.

Buna rağmen Abhazya’da zamanla yerelleşip mutfağın ana malzemelerinden biri hâline gelmiş. Abısta/mamalyga’nın Abhaz şölen sofrasının kilit öğelerinden olduğunu; 19. yüzyılda darı lapasının yerini aldığını belirten anlatılar da bu dönüşümü tamamlıyor.

Sonuçta bu kare, benim için hem bir aile hikâyesi hem de daha geniş bir çerçeve:kimlik, emek, diaspora ve yerel üretim.

Masadaki tabaklar, Abhazlığın şehir içinde nasıl görünür kaldığını gösterirken; aynı zamanda “kültürel olarak uygun gıda”nın sürdürülebilir ve yerel kaynaklarla nasıl korunabileceğine dair bir tartışmayı da çağırıyor.