Yogur: historia, propiedades y producción

Autora: Samantha Vargas.

Editores: Felipe Peralta, Paola Guadalupe y David Cuaspud.

El yogur es uno de los alimentos más conocidos y consumidos por las personas, pero la mayoría desconocen el proceso que se lleva a cabo para la elaboración de este producto. Es más, no se conoce que la elaboración involucra una serie de microorganismos que tienen la capacidad de fermentar, que es el proceso mediante el cual un componente se convierte o transforma en un producto de naturaleza orgánica. Este tipo de fermentación se emplea para transformar la leche en yogur.

Antes de describir el proceso para la obtención de yogurt hablaremos sobre la historia del descubrimiento de este producto. Antiguamente los productos que se obtenían debían transportarse y almacenarse hasta su consumo, los pastores de esos tiempos obtenían la leche de animales domesticados como: vacas, cabras, ovejas, etc. Para almacenar la leche empleaban bolsas hechas de intestinos que contenían jugos gástricos que al estar en contacto con la leche provocaban que esta se cuajara, agriara y preservara por periodos prolongados de tiempo. En aquel momento no se conocía cuál era la razón por la que sucedía este proceso, pero les resultaba bastante útil, además, el producto obtenido era muy reconocido por ser beneficio para la salud y nutrición (Giovanni & Annagiulia, 2016).

Se estima que el yogur se incorporó en la dieta humana alrededor de 10000 al 5000 a.C., pero no fue hasta los años 90s que se conoció de las propiedades y la transformación que ocurría. Fue el científico ruso Elie Metchnikoff quien observó la existencia de determinados microorganismos lactobacillus que tenían la capacidad de transformar la lactosa presente en la leche para producir ácido láctico, este compuesto le confería la característica de acidez, y a su vez, no permite el desarrollo de bacterias patógenas en el producto. Además, Metchnikoff descubrió las cualidades beneficiosas para la salud que aportaba el consumo de productos fermentados de la leche, y por ello, obtuvo el Premio Nóbel en 1908 por sus estudios en inmunidad celular (Giovanni & Annagiulia, 2016; Fisberg & Machado, 2015).

La fermentación que se lleva a cabo para la producción de yogur es un tipo de fermentación ácido-láctica, lo que quiere decir que los microorganismos presentes transforman el azúcar lactosa para su metabolismo produciendo ácido láctico como resultado y este proceso se lleva a cabo en ausencia de oxígeno. La fermentación está dada por la acción de la flora bacteriana compuesta por microorganismo como: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, aunque existen más microorganismos identificados que tienen la capacidad de fermentar como: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum, etc. Los estreptococos tienen la capacidad de desarrollarse en presencia o en ausencia de oxígeno, por ello se pueden encontrar en diversos productos fermentados y al igual que el lactobacillus son los que se encargan de transformar a través de su metabolismo los azúcares presentes en la leche o cereales en el caso del yogurt vegano. Los microorganismos actúan en un pH entre 5 y 6, donde la leche coagula y da la textura que conocemos del yogur según lo requerido (Fisberg & Machado, 2015).

Hoy en día la fabricación industrial de yogur se produce a partir de especies determinadas de bacterias lácticas, que han sido investigadas ampliamente por que llevan una relación simbiótica, es decir, mantienen una interacción estrecha entre dos o más microorganismos de diferentes especies donde cada uno se benefician del otro. Por lo tanto, en la industria alimenticia se utilizan mezclas específicas de cepas complementarias entre sí para lograr una notable eficiencia en la fermentación y beneficios a la salud (Giovanni & Annagiulia, 2016.

Considerando que el yogur tiene propiedades bondadosas para la salud, en numerosos estudios han demostrado que contribuye a la salud gastrointestinal para la intolerancia a la lactosa, estreñimiento, enfermedades inflamatorias del intestino, diarrea, infecciones por Helicobacter pylori, cáncer el colon y alergias (Giovanni & Annagiulia, 2016).

Realmente, la flora microbiana intestinal está compuesta por diversos microorganismos que habitan en el tracto gastrointestinal. Estas bacterias benéficas son parte importante del origen, desarrollo y regulación del sistema inmunológico, las defensas del cuerpo contra las infecciones, y la preservación del equilibrio metabólico intestinal. Por estas razones es importante preservar y favorecer el desarrollo de la flora intestinal, esto es posible gracias a la acción de organismos probióticos presentes en alimentos como el yogurt. Probióticos es un término que se emplea para referirse a alimentos o suplementos alimenticios que contienen bacterias bondadosas vivas para nuestro organismo, tienen la capacidad de permanecer activos en el intestino en cantidad suficiente como para favorecer la microbiota intestinal del huésped. Por lo tanto, los productos probióticos brindan beneficios en la salud del tracto intestinal, ya que mediante la adhesión y colonización de los microorganismos que favorecen el desarrollo de la flora intestinal, y además, interactúan con una amplia gama de células epiteliales específicas, modulando y mejorando la inmunidad de este (Giovanni & Annagiulia, 2016).

El consumo de yogur proporciona a nuestro organismo un aporte nutricional importante, por eso se recomienda un consumo regular dentro de la dieta. Es una fuente alta de proteínas y vitaminas que contribuye a un estilo de vida saludable, así mismo, por sus propiedades ayuda a mejorar la digestión. También, es importante que las personas en general conozcan los procesos que se llevan a cabo para la producción de determinados alimentos que son de consumo diario como el yogur. Cabe mencionar que es un producto que se realiza industrialmente pero su elaboración es sencilla, incluso los microorganismos que se emplean para la fermentación se comercializan en polvo y son simples incluir con todos los ingredientes para la producción de yogur. A continuación, mostramos una ilustración del proceso paso a a paso hasta la obtención del yogur.

Ilustración I: Proceso de producción de yogur, i) Obtención y pasteurización de la leche, ii) Adición de microorganismos en polvo que se activarán con el calor y se mezcla homogéneamente (al momento ya se comercializan los microorganismos fermentadores en polvo con especificaciones), iii) La mezcla se mantiene a temperatura adecuada para crecimiento de microorganismos y se envasa en los recipientes, iv) Los recipientes se almacenan en refrigeración a 4°C hasta el siguiente día, y está listo el yogur. Tomado de Yousuf, J. Simple Health Care Solutions for You. Health Benefits of Yogurt. Recuperado de: http://simple-health-care-solutions.blogspot.com/2014/01/health-benefits-of-yogurt.html.

Referencias:

Fisberg, M & Machado, R. (2015). History of yogurt and current patterns of consumption, Nutrition Reviews, (73)1, 4–7. DOI.org/10.1093/nutrit/nuv020.

Giovanni, G., Fiorenza, B & Annagiulia, G. (2016). Probiotics History. Journal of Clinical Gastroenterology. 50, S116-S119. DOI: 10.1097/MCG.0000000000000697.

Yousuf, J. Simple Health Care Solutions For You. Health Benefits of Yogurt. Recuperado de: http://simple-health-care-solutions.blogspot.com/2014/01/health-benefits-of-yogurt.html.