Em Busca da IPA Perfeita — s01.e05 — Grand Finale, o protocolo da IPA Perfeita

As melhores séries da Netflix ou Prime, na minha opinião, são aquelas que acabam na primeira temporada. Aquela coisa de 11 anos no ar, tipo Friends (ou pior ainda, Lost, que acabou com nem metade dos misterios resolvidos) ainda bem que estão ficando no passado.

Seguindo essa lógica, bora terminar a série da IPA Perfeita. Ja deixo uma ressalva aqui: faz somente pouco mais de um ano que fiz uma palestra de Lúpulos e IPAs pra Acerva Brasil no youtube (pode ver aqui) e nesse tempo muita coisa mudou. Muita mesmo. Este protocolo provavelmente terá vida curta até aparecer novas pesquisas em lúpulos e compostos aromáticos, mas paciência, quem sabe no futuro não fazemos um remake?

E como sei que o protocolo, ao menos HOJE, se seguido bem a risca, se tomado todos os cuidados com oxidação, entrega uma IPA Perfeita? Bem, foi usando esse protocolo que eu e meu amigo Bertu fizemos uma NeIPA e submetemos ao 2o concurso do BeerCast e a receita tirou nota 40/50. Aliás aparentemente somente 9 cervejas entre as 215 inscritas tiraram nota acima de 40… então tomara que eu "me exibindo" aqui sirva de validação pro protocolo, ok?

Proposta

Escrever o Protocolo pra chegar na IPA Perfeita. Ao final divulgo a receita que tirou a nota mencionada acima, já com atualizações de técnicas (a roda não para!).

Estratégias de Processo

• Estatísticas Vitais: Mire uma OG de pelo menos 1065 e uma FG acima de 1020. Com isso terá um ABV de pelo menos 6% e a FG alta traz mais sensação de boca. Se o equipamento permitir, vá a 1070, 1075, o que elevará o ABV para perto de 7%. Quanto mais álcool mais a cerveja "suporta" uma quantidade maior de lúpulos. Mire no máximo 30IBUs. Máximo mesmo. Mais sobre isso na sessão Whirlpool.
• Água: Muito simples, mire 200ppm de Cloreto e 100ppm de Sulfato. Nessa composição vai acabar ficando ao redor de 100ppm de Cálcio. Não extresse em esse fator diminuir a turbidez. Fazendo todo o resto, não vai.
• Malte: Não vamos usar grãos não maltados nem grãos muito modificados. Grãos não maltados podem possuir uma carga alta de metais como Manganês e Ferro, os quais catalisam reações oxidativas. Grãos muito modificados e/ou caramelizados vão produzir melanoidinas, o que também colaboram negativamente com a estabilidade oxidativa da cerveja. [1]

Grist Sugerido

60% malte pilsen

15% malte de aveia

15% malte sub-modificado

10% malte de trigo

Para uma cerveja com tons mais alaranjados, substitua 5% do malte Pilsen por malte Munich light.

Pode ser substituído o malte Pilsen por Pale, mas Pilsen tende a ser mais barato e é menos modificado que pale, por isso ele é a primeira opção.

Para o malte sub-modificado escolha em ordem de preferencia: Best Chit Malt, Blumenau Ponteado, Weyermann Carapils/Carafoam. Carapils, apesar de ser um malte levemente caramelizado, passa por pouca modificação durante o processo de germinação [2].

Não aumente a quantidade de malte de trigo. É contra-intuitivo, mas no estudo feito com cervejas de trigo, a cerveja com 40% de malte de trigo ficou menos turva ao longo do tempo que a feita com 20% [3].

Leve em consideração que esse grist possuí uma eficiência de conversão bem baixa devido ao uso de bastante porcentagem de malte sub-modificado e de adjuntos. Nunca consegui fazer passar de 55% em 3 sistemas diferentes (5l, 35l e 50l).

• Brassagem: 75 minutos a 70C. Ideia é ter uma FG bem alta mesmo, acima de 1020, para ter mais sensação de boca. Use acido latico pra ajustar o ph da mostura pra 5.3. Ajuste ph da água de lavagem para menos de 6.0.

NÃO use nenhuma enzima para reduzir a viscosidade do mosto (ex AEB glucacel ou outra beta-glucanase). Não faz sentido adicionar beta-glucanos (aveia, malte chit) e ai usar a k@ceta da enzima pra quebrar eles.

NÃO faça parada proteica ou parada de beta-glucanos. De novo, pra que entupir o grist com maltes com alto teor proteico e de beta-glucanos e quebra-los? Não seja estupido/a.

• Amargor de Fervura: ZERO ADIÇÃO. Isso mesmo, zero. Queremos muito lúpulo, mas muito lúpulo mesmo lá no whirpool. Se usar lúpulo pra amargor na fervura terá que deixar de usar eles no whirpool. A troca não vale a pena. Com a carga alta que vamos fazer no whirpool ja vai extrair IBUs que chega. Use Whircfloc ou então Brewbrite (prefira o último) para auxiliar a decantar bem o lúpulo do whirlpool.
• Whirlpool: Aqui que a brincadeira começa de verdade! Mire usar de 6 a 8g/l (3 a 4g/l se usar Cryo/Lupomax). A quantidade exata vai depender da quantidade de alfa acido de lúpulo que for usado. Por exemplo, se escolher usar Bravo, que tem ao redor de 17% a.a, vai ser mais dificil chegar a 8g/l sem estourar os 30IBUs que citei acima. Já se escolher usar Crystal, que tem alfa acido ao redor de 5%, ja da pra por uma carga de 8g/l ou até mais. Seu melhor amigo será os aplicativos para fazer o calculo correto. Não se esqueça de corrigir o alfa ácido do lúpulo, usando o HSI, dessa maneira da pra por mais lúpulo ainda sem estourar nosso limite de 30IBUs

E por que usar tanto lúpulos assim nessa fase? É nessa fase quente que será extraido principalmente sabor dos lupulos. Cervejas só com Dry Hop e sem adição de whirlpool adicionam muito aroma, mas deixam e muito a desejar no sabor (ficam com gosto "vegetal") [4]

Primeiro passo: após terminada a fervura resfriar o mosto até 82C. Por que essa temperatura? Simplesmente para conseguir entupir a IPA com o máximo possível de lúpulos e extrair menos IBUs possível, como já comentado anteriormente. Por que não abaixo disso? Por que ai começa a não extrair mais muitos IBUs, e a gente quer alguns sim, fora que alguns estudos mostram que nessas temperaturas mais baixas começa a extrair aromas mais amadeirados [5].

Minha maneira de fazer é ligando minha bombinha de recirculação e esperando até que a temperatura baixe. Se quiser sujar seu chiller pode passar o mosto por ele e jogar de volta na panela, vai mais rápido. Ou simplesmente espere.

Segundo Passo: chegando a 82C programe sua panela para uma "brassagem" nessa temperatura, adicione os lúpulos e mantenha a bombinha ligada por 15 minutos. A ideia é promover uma extração dinâmica dos oleos essenciais. Se você usa fogareiro ligue o fogo baixinho para manter a temperatura o mais constante possível e faça movimentos circulares com a pá cervejeira, com bastante suavidade (ja fiz e funciona).

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Terceiro Passo: terminado os 15 minutos desligue a resistencia ou o fogareiro, desligue a bombinha ou pare de mexer com a pá e aguarde mais 20 minutos para decantar bem o lúpulo e o hot trub. Não se preocupe em extrair mais IBUs nesses 20 minutos a mais e desequilibrar a cerveja, a temperatura logo cai pra menos de 82C e a extração dos IBUs diminuiu exponencialmente, sem comprometer o equilíbrio final.

Atenção: conheça seu equipamento. No meu eu tenho que inclinar a panela pra não entupir a saída com lúpulo!

Quarto Passo: Resfrie rapidamente para a temperatura de pitching.

• Fermentação: Se você fizer uma pesquisa rápida nos fóruns da gringa vai ver que as duas cepas mais populares pra NeIPA são a White Labs WLP013 e a Wyeast 1318, ambas London Ale. Faça um starter bem feito mirando um pitch rate de 1M células/grau Plato/ml.

No Brasil encontramos algumas White Labs, com alguma dificuldade e dor no bolso. Vou colocar aqui minha ordem de preferencia das cepas pra NeIPA. Como eu sou bonzinho entrei em contato com as fabricantes brasileiras e vou deixar aqui pra vocês a equivalencia de cada uma:

1. White Labs WLP 013 London Ale 3. Excelente. A baixa atenuação vai ajudar a ter uma FG alta (acima de 1020) o que é desejável numa NeIPA.
2. White Labs WLP 067 Coastal Haze Ale. Blend provável de alguma base de London Ale/Conan/Vermont e Saccharomyces Bruxellensis. Ótimo blend.
3. Laboratorio da Cerveja LCY 103 Juicy Ale. Equivalente a White Labs WLP067
4. Laboratorio da Cerveja LCY 84 London Ale . Equivalente a White Labs WLP013
5. Levteck Teckbrew 13 London Ale. Equivalente a Wyeast 1318. Na minha opinião o melhor custo beneficio (alem da facilidade de encontrar) das leveduras líquidas brasileiras.
6. Bio4 London Ale III. Equivalente a Wyeast 1318
7. Bio4 Juicy Ale. Equivalente Imperial Yeast A38

Sério, tem bastante opção. Se mesmo assim quiser usar levedura seca:

7. Lallemand Verdant IPA

8. Lallemand New England

9. Fermentis S-04 boa e velha de guerra. Use ela se realmente não achar nenhuma das outras acima. Não conte que usou ela pro coleguinha pra não sofrer bullying.

• Dry Hopping: vamos separar a lupulagem em duas etapas, uma durante a fermentação ativa e outra durante os últimos 0,004 de fermentação ou após completada a atenuação (caso perdeu o bonde). Para cada etapa use de 4 a 6g/l com um tempo de contato de 24h, e máximo de 48h. Especialmente para a segunda etapa não passe de 48h. Isso significa que tu tens que TIRAR OS LÚPULOS após o tempo de contato.

1. Dry Hop 1, fermentação ativa: um estudo bem legal da Yakima [6] mostrou que a quantidade de óleos essenciais medidos em uma cerveja onde foi adicionado lúpulos na fermentação ativa foi menor que a mesma cerveja onde foi adicionado os mesmo lúpulos após completada a atenuação (tabela abaixo AFDH x PFDH). Entretanto o painel sensorial deu maior intensidade de aroma pra cerveja com dry hopping durante a fermentação ativa(gráfico de radar):

As possíveis explicações para isso é a biotransformação de alguns compostos e/ou o efeito de remoção de óleos essenciais não desejáveis (os que terminam em ENO — Mirceno, Pineno, Carofileno, etc) pela atividade da levedura e pelo fato que eles são mais solúveis em álcool do que em água (durante a fermentação ativa ainda temos um ABV mais baixo).

Faça essa adição bem cedo, tipo quando a densidade estiver ao redor de 1034. Deixe de 24 a 48h e tire os lúpulos. Isso pode ser feito usando um hop bag ou purgando os lúpulos em fermentadores cônicos. Dica: use o hop bag na posição DEITADA e deixe ele proximo a superficie da cerveja. Isso vai aumentar a superfície de contato deles com o mosto. Use fio dental para gambiarrar esse arranjo. E nao entupa o bag de lúpulo, encha até no máximo 1/3 dele a seco. Se precisar, use dois ou mais.

Aproveite para usar pellets T-90 nessa etapa.

2. Dry Hop 2, final da fermentação ativa ou após completa atenuação: não há um consenso entre qual a melhor tecnica para esse DH, se a quente ou a frio. Ja testei ambos e trazem resultados muito bons. A melhor técnica vai ser a que for mais facil para você fazer, desde que não comprometa fatores como oxidação e hop creep.

Se a variedade escolhida tiver disponibilidade, use Cryo ou Lupomax nessa adição, pois eles têm menor carga vegetal e assim provocarão menos hop creep, além de adicionarem menos oleos essenciais indesejados (os ENOs que citei). Nessa fase não terá tanta atividade de levedura pra por eles pra fora além de ter maior ABV pra facilitar a extração indesejada deles. Você não quer eles pois trarão aroma "verde". Esses produtos também trarão menos harsh pois a menor carga vegetal significa também menor quantidade de polifenóis.

Essa é uma boa hora pra adicionar enzimas exógenas, como Aromazyme e a Rapidase. Adicione também Biofine junto com essa carga. Não, nao vai clarear a cerveja, mas sim, vai ajudar a decantar os polifenois e tirar o harsh do sabor.

A Quente: a pelo menos 1 Plato do final da fermentação adicione a carga de Dry Hop. Novamente, entre 24h a 48h de contato, sendo que nessa adição pode ir no limite inferior de 24h que funciona bem.

Caso seja feita após terminada a atenuação recomendo usar uma bazuca de lúpulos (pra quem tem aqueles fermentadores top) ou então adicionar anti-oxidantes caso precise abrir a tampa do seu baldinho. Seja rápido nesse caso. Após o tempo de contato purgue os lúpulos caso tenha fermentador cônico. Se for no baldinho, a melhor coisa a ser feita aqui é transferir logo a cerveja para o postmix (trasfega fechada e com postmix purgado — mais a respeito adiante) ao invés de abrir a tampa novamente. Para isso será necessário usar o hop bag novamente ou ter certeza que o volume morto não encher de lúpulo e entupir a torneira.

Em ambos os casos mantenha a cerveja por mais 2 dias na temperatura de fermentação para que a levedura elimine os VDKs provenientes do hop creep e evite assim que tua NeIPA vira uma bomba de diacetil.

A frio: terminada a atenuação diminua a temperatura para 13C e faça a adição dos lúpulos. A lógica pra quem tem fermentador com bazuca é a mesma da descrita acima. Pra quem usa baldinho melhor ja adicionar o antioxidante antes de baixar a temperatura pelo buraquinho o airlock, pra mitigar qualquer entrada de O2. Aliás, tire o airlock e substitua por um caninho com carbonator na ponta, onde voce pode ir injetando CO2 conforme a temperatura baixa. Abra a tampa adicione rápido os lúpulos no bag ou soltos, deixe o tempo de contato e transfira pro postmix.

No caso de fazer a frio a dica é, tanto para fermentador cônico quanto para baldinho, adicionar Matufast junto com os lúpulos pra acelerar o consumo dos VDKs do hop creep.

• Cold Crash e Carbonatação. Baixe a temperatura para 0C e faça a carbonatação forçada. Sério, não use CO2 do tiozinho que carrega na hora e cobra barato no kg. A chance desse CO2 estar "contaminado" com O2 é bem alta. Eu pago caro no CO2 mas tem laudo me dizendo que a quantidade de O2 que vem incorporada nele é menor que 10ppm. Um CO2 de um fornecedor ruim, com ao redor de 35ppm por exemplo, já é o suficiente pra começar um processo de oxidação na cerveja. O mundo perfeito é ter os fermentadores que da pra fazer spunding e adicionar os lúpulos com a bazuca. Mas funciona muito bem no baldinho tomando todos os cuidados com ingestão de O2.

Seleção de Lúpulos

Merece um capítulo a parte ja que estamos falando de NeIPA. HOJE, o que se tem de melhor técnica para seleção de lúpulos é baseado nos estudos da Yakima chamado de "Sobreviventes" [7]. O que eles fizeram foi usar uma variedade enorme de lúpulos em uma mesma cerveja sendo que esses lúpulos foram adicionados no whirlpool, na fermentação ativa e após completa atenuação. Apos a cerveja pronta ela foi submetida a testes para 6 oleos essenciais responsáveis por aromas cítricos, tropicais e florais. Então a tabela abaixo foi construída, a qual mostra quais os lúpulos possuem maior capacidade de transferir óleos essenciais para a cerveja, independente da quantidade de óleos que fala no pacotinho. O Sorachi Ace é um exemplo interessante do estudo: apesar de ter uma quantidade enorme de óleos, se usado no whirpool ou na fermentação ativa esses óleos vão todos embora! Ou seja, se você gosta dessa merd@ de lúpulo (eu tenho nojo dele, já viu né?), guarde pro Dry Hop após terminada atenuação.

Qual a logica de uso da tabela? [8]

1. Utilize os mais a esquerda para adição no whirlpool ou fermentação ativa.
2. Não utilize os mais a direita para adição no whirlpool ou fermentação ativa. Não vão ter muito impacto em sabor e aroma.
3. Pode utilizar qualquer um deles, conforme preferencia, para Dry Hop durante o finalzinho da fermentação ou após completa atenuação.
4. Faça Blends, e para isso use os lúpulos da tabela que se complementam: exemplo Loral tem alto Linalol e Talus alto Geraniol. Fazem um bom blend. Já Loral e Crystal tem ambos alto Linalol e pouco Geraniol, já não seria um blend tão atrativo.

Cuidados com O2 Dissolvido

Vamos lá, você ja gastou dinheiro que dava pra comprar 2 rins no mercado negro pra fazer a IPA. Não vai querer estragar tudo oxidando ela, vai? Depois de oxidada não rola nem trocar por playstation 2 no mercado livre, ninguém vai querer.

É merecido um capitulo especial só para os cuidados com ingestão de O2, que deve ser mantida a um mínimo, beirando zero.

Começando de trás pra frente:

1. Envase: parte mais crítica. Se puder, não envase. Deixe no postmix. Priming??? Esquece. Se quiser envasar, siga as dicas:

a. Use antioxidantes. Sem preconceito, "lei de pureza" é o c@aralho, pra b@osta com essa parada de por que é "caseira" não "pode". Uma mistura de 60% de ácido ascórbico e 40% metabissulfito de sódio é o que você precisa. 2,5g para 100l. Use uma balança com 3 casas de precisão, nao erre pra mais, você não quer causar alergia no amiguinho ou transformar sua breja num aroma de enxofre dos inferno, devido a metabissulfito em excesso. Se ja usou lá durante o cold crash/dry hop não precisa adicionar mais não.

b. Não sanitize as garrafas ou latas com ácido peracetico. Ele libera O2 no processo de sanitização. Ja teve cervejaria grande perdendo lote de cerveja pois usou ele pra sanitizar as latas. Certifique-se que estejam bem secas antes do envase. A água que sobra tem oxigênio dissolvido nela…

c. Para garrafas faça vácuo nelas no seu contra-pressão. Use uma bombinha de vácuo dessas da China mesmo, antes de injetar o CO2. Faça o processo pelo menos umas 2 vezes antes de liberar o líquido. Use tampinhas com escavador de oxigênio e arolhe com espuma saindo pelo gargalo.

d. Se for enlatar certifique-se que o equipamento tenha algum sistema de contra-pressão (ou semelhante). Esses "tiozinho" com uma recravadora gambiarrada, pegando lata e enchendo até a tampa, com tudo aberto ao ambiente… já viu né, oxidação certa. Esses esquema são bem mais crowler, pra beber logo, que envase em lata mesmo. Não caia nessa.

2. Purga do Postmix. Encha o postmix de água, adicione o Iodofor (Paracético, de novo, NÃO), injete CO2 e extraia essa água, como se estivesse tirando chope. Pronto, saiu a água e substituiu por CO2. Aquelas purgas só com CO2 que voce costuamava fazer? Esquece. Sobra bastante O2 ali dentro. [9]

3. Trasfega. Postmix purgado, conecte a saída de líquido dele na torneira do fermentador e a entrada de gás dele no buraco do airlock. Antes não esqueça de usar a pressão que tem ainda la dentro do postmix pra purgar essas linhas.

4. Guarde a cerveja a temperatura baixa. Serio né, geladeira. Armário você guarda o arroz.

Análise Sensorial da IPA do Concurso e Receita

Como mesmo assim nem tudo são flores, ainda da pra dar uma boa melhorada no corpo que ficou um pouco baixo. Lembra que eu falei pra não usar enzima pra melhorar a viscosidade do mosto? Acabou que nos usamos… errando que se aprende!

Abaixo o link com a receita prometida. Só baixa o pdf dela, nela tem um passo a passo, que repete muita coisa já falada aqui.

Receita NeIPA

Considerações Finais

• Se você conseguiu chegar até aqui, numa lida só, e entendeu pelo menos boa parte do que está escrito, minha sincera consideração pela sua pessoa. Obrigado!
• Qualquer pergunta ou crítica fique a vontade pra entrar em contato la no Instagram, estou sempre a disposição.
• Esse é o protocolo pra MINHA Ipa Perfeita. Talvez pra sua seja outro protocolo (o Scott mesmo tem o dele [10]). Sem estresse, uma protocolo não anula o outro.

Referências Bibliográficas

[1]Janish, Scott; The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor

[2] https://www.youtube.com/watch?v=9jljho6UYqo — Inside Weyermann® — Stable Foam and full body with Carafoam® and Carahell®

[3] https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/j.2050-0416.2004.tb00203.x — JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWINN, Wheat Variety and Barley Malt Properties: Influence on Haze Intensity and Foam Stability of Wheat Beer

[4] http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/ — Zero Hot Side Hopped NeIPA

[5] https://www.mbaa.com/meetings/archive/2012/Proceedings/Pages/S-3.aspx — Study on the attractive hop aroma for beer.

[6] https://www.youtube.com/watch?v=s6h5283hSqo — Dry Hopping Techniques

[7] https://www.youtube.com/watch?v=NfoWdgH9F2o — Survivable Compounds

[8] https://cryopopblend.com/wp-content/uploads/2021/05/Survivable-Compounds-Poster.pdf — Survivable Compound Poster

[9] https://www.themodernbrewhouse.com/kegging-care-guide-purging-transferring-stabilizing-finished-beer/ — Kegging With Care: A Guide To Purging

[10] http://scottjanish.com/wp-content/uploads/2021/04/TQ-58-1-0402-01.pdf — Dry Hop Best Practices: Using Science as a Guide for Process and Recipe Development