【廚師環保手記】廚餘政策 實行又是另一回事

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其實有很多環保政策，說得漂亮，到實行層面，又是另一回事，很容易變了樣。

我曾在歐洲公司的餐廳工作，表面上較注重「企業社會責任」。

在新入職員工簡介會上，公司特別介紹環保政策，說得天花亂墜。

什麼選用食材方面，餐廳會用有機蔬果、走地豬肉、環保海鮮；廚餘方面，餐廳稱會將廚餘運往廚餘廠，要求員工將廚餘和其他垃圾，分別棄置於相應的垃圾桶，方便回收廚餘。

我以為，我終可在一間green restaurant工作～

可是，做落先知，廚房忙起上來，廚師們都將「廚餘」和「一般垃圾」亂丟在一起，果皮、膠手套、菜頭菜尾、鮮肉、保鮮紙全部垃圾混雜一起。

本來大佬都有提醒各位，「垃圾還垃圾、廚餘還廚餘丟好」，但因為廚房實在忙到出煙，大佬也分身不暇去理這「小事」。

而且訂貨、編更、設計餐單這些本身的工作，已佔據上司們九成九的時間，加上身邊有些廚師同事不時遲到、射波，這些人手問題，已令管理層十分頭痛。久而久之，沒有人手再嚴格執行廚餘的分類政策。

想到這就有點灰，但後來我到了一間會所工作當廚師，那間會所將廚餘分類放首位的，若我們將一般垃圾丟進廚餘箱，上司或清潔同事發現的話，定必喝止及責罵，所以廚房的廚餘分類做得十分好。

沒有人會刻意浪費食物或資源，只是在其他限制下，如工作量太大、客人要求、上餐速度、太忙、工時太長等問題，沒空處理，才會引致食物浪費。

所以，要減少浪費食物，就針對這些問題而作對策，再加上管理層的決心！管理層願意花多少時間、資源、人手去監督、協助執行環保政策，至關重要。

切頭切尾的前菜

另外，公司還有一款前菜，製作時會製造很多菜頭菜尾，是用新鮮甘旬條、西芹、蘆筍做的，配日式麻醬，十分醒神開胃。

問題是，所用蔬菜要「切頭切尾」整靚仔，切成指定的形狀及部份使用，切出來的菜頭菜尾沒有用的，會「全丟」。

如果將菜頭菜尾收集起來，可以煲雜菜湯，但廚房太忙，沒有人會留起這些「垃圾」，即使留起，也沒有用處，因為餐廳的菜單早已由訂好，沒有一道菜「用得著」這些菜頭菜尾。

也許設計餐單時，除了「色香味」、成本等，也可將「廚餘量」納入考慮之內？

參考資料：

香港餐飲聯業協會有限公司「減少廚餘的方法」：餐單管理