TTC 杯測碗：一個嶄新的擾動模式

與市面常見杯測碗的初步比較

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目錄

前言
平行測試
  參數
  流程
  結果
討論
  TTC 與一般杯測碗的擾動
  萃取均勻度與風味
  杯測萃取率變異性
結語
TL;DR
致謝 & 參考資料

前言

身為一個比起手沖更喜歡杯測風味的人，我杯測的頻率可能和很多在咖啡產業工作的人一樣高，基本上收到的每一包豆子都會先至少杯過一輪。因此，當前年年底 Tritan Twister Cup (TTC) 的產品影片一釋出，我就迫不及待想嘗試這個在某方面來說是「革命性」的產品—解除杯測一定要使用大水流的限制，並讓擾動模式變得更加一致的杯測碗。

如果是經常杯測的人應該都曉得，想讓同一支豆子在不同杯測桌上有相同的表現相當不容易，即便在非常嚴謹的咖啡賽事也是如此。注水的快慢、角度、粉層接觸水的均勻度等差異，讓杯測這樣沖煮步驟非常簡易的純浸泡式萃取，也產生了一定程度的不穩定性。

這些問題促使了 TTC 的誕生：如下圖所示，杯測碗的底部中心多了一個錐體，將水流分配給外圈的螺旋狀鋸齒凸起，形成順時針的漩渦。因此，使用者只需要朝中心注水，TTC 的底部構造便會創造出一致的擾動模式，讓每一次的萃取變得更加穩定。此外，在這個導流設計下，注水流量不需要太大也能夠做出穩定、均勻的擾動，即便手邊沒有大熱水壺，用低流量的手沖壺也可以進行杯測。

TTC 杯測碗俯視圖

就視覺上來說，TTC 的擾動模式似乎是激烈的，而 Tritan 材質也賦予了它很好的保溫性，這點由官方釋出的紅外線攝影可以明顯看出：

Thermo camera video released by Jake Hu

在去年四月收到實體之前，社群上釋出的 TTC 資訊幾乎滿足了我對杯測碗的所有期待：保溫、萃取穩定，而且是黑色（以避免咖啡顏色帶來偏誤）。然而就在這時，一位 blog 的讀者私訊我，表示他覺得 TTC 喝起來濃度比一般杯測碗低。為了確認自己的判斷，他找了身邊的烘豆師，及有在比杯測賽的朋友做了一些平行比較，結果他們一致認為， TTC 在風味強度、酸值、口感上都弱於陶瓷杯測碗。

這件事非常令我驚訝，因為 TTC 的保溫性遠比陶瓷杯測碗更好，且儘管對粉的擾動方式與普通杯測碗不大相同，它產生的 turbulance 看起來也不小。起初，我傾向將其歸因於人為操作與小樣本數造成的偏誤，然而當我親自用 TTC 杯了幾輪、與朋友一同比較後，竟然也觀察到類似的現象！與我平常使用的 Barista Hustle 白色杯測碗相比，TTC 在注水後的前 10 分鐘風味相當微弱，需要泡到 15 分鐘以上才有比較正常的強度，這似乎暗示著它萃取效率並不高。

為了解決這個問題，我需要將研磨度調細，並進行更激烈的注水，才能在相同的浸泡時間獲得與 BH 白色碗相近的風味強度。不過這時候我發現，當兩種杯測碗都泡到濃度接近飽和時，我能在 TTC 喝到更乾淨、清晰且更飽滿的風味。

當我跟 Oasis 的育達聊起這件事，他認為影響杯測萃取的變因很多，特別是注水那一瞬間，因為那是萃取最多物質的時刻。或許是因為 TTC 不需要像一般杯測碗一樣，需要大力注水才能讓水沾到所有的粉，而是比較輕柔但均勻的擾動，這才使得在同樣刻度與時間下濃度偏低呢？

平行測試

基於對這個感官現象的好奇，我決定用手邊的 BH 白色杯測碗進行 side-by-side 的比較。但我並沒有想到的是，光是設計實驗架構就令我傷透腦筋。一方面是過去沒有測量杯測萃取率的經驗，需要設計一個好的測量流程，另一方面則在要思考該如何抽樣才能更好地反應出真實杯測的情況，正確檢驗我感興趣的現象。

首先，測量杯測濃度與測量 syphon、Aeropress，以及 espresso 相同，由於缺乏濾紙過濾，都會遇到咖啡液中有過多不可溶顆粒的問題，這會導致相當不精準的 TDS 讀數。對此，普遍有兩種解決辦法—過濾或離心¹，以將咖啡液中懸浮的細小顆粒給去除。然而，這兩個方法需要的器材剛好我都缺乏（雖然身為物理系的學生，想要借到一台離心機可能並不困難，但總是有些麻煩）。在我煩惱之際，育達非常慷慨地提供給我一些他用不上的 VST 過濾器，解決了這個問題。

[1] VST 注射型過濾器普遍被認為是行業標準。過去 Mitch Hale 在他的 blog「A Waste of Coffee」分享了[使用離心機與 VST 對最終濃度讀數的影響](https://awasteof.coffee/science/espresso-filtration/)，發現離心可以達到跟 VST 相仿的精度，而讀數也落差不大。

接下來，另一個問題是怎麼設定測量的流程。在比較了 Scott Rao 及 Barista Hustle 測量杯測萃取率的 protocol 後，我選擇從 Scott Rao 的方式進行修改，因為 BH 的杯測模式會在破渣時擾動底層的粉，這與大多數人破渣的方式不大相同。Scott Rao 建議在浸泡到 12:00 時攪拌液體、使濃度均勻分佈，13:00 時抽取樣本，但我希望能放大萃取效率的差異，因此改成在 8:00 攪拌、8:30 時抽取。另外，我也希望減少攪拌對萃取帶來的影響，決定不使用攪拌棒，而是用針筒在沒有過濾器的情況下進行反覆抽吸來代替。

前面有提到，我懷疑 TTC 的萃取率較低是因為注水力道較小，而想要驗證這點，就必須對不同杯測碗都使用相同的注水方式。TTC 設計者之一的胡元正曾表示，以細嘴壺在流量小於 20g/s 時注水，粉在小水流的力道下可能會轉不起來，因此我在多次嘗試後選擇以約 17g/s 的流量、從固定高度用大熱水壺注水。如此，在確保能產生漩渦的同時，較小的流量能幫助我更好地控制組間一致性。

最後，除了萃取率的量測，我也希望能比較風味上的差異，讓數據能夠與感官做連結。因此，我將品嚐結果量化，選了五個項目進行評分，每一項分數從 0 到 5，依序為：風味強度、酸值強度、醇厚度、風味清晰度與總分。因為注水順序導致溫度喝得出明顯差別，我後來放棄盲測，而是專注在不同杯測碗的風味比較上。

以下是最終的參數與實驗流程：

參數

• 杯測碗（實驗組）：TTC Black
• 杯測碗（控制組）：Barista Hustle White Cupping Bowl
• 水：100°C, 純水
• 研磨度：ODE Gen2 w/ SSP MP Inverted：5'2 (350 µm from chirp)
• 粉水比：10g : 180g
• 咖啡豆：Kenya — Kamwenja AA — Lot #070 (The Picky Chemist)

流程

1. 將 20g 咖啡粉 blind shake 後，均攤各 10g 給兩個杯測碗
2. 開始計時，用大熱水壺以穩定的高度和約 17g/s 的流量輪流中心注水
3. 4:00 破渣
4. 8:00 輕輕攪拌液體（用針筒吸入/擠回 5 次）來確保液體混合均勻
5. 8:30 用針筒伸入液體底部一半的深度，抽取咖啡液
6. 搖晃針筒確定濃度均勻分佈後，將樣品通過 VST 過濾器推入小樣品瓶
7. 將樣品與校正用純水一同放入水中冷卻
8. 在等待溫度平衡期間進行感官比較
9. 待溫度回歸室溫後測量 TDS。多次按下 read 按鈕直到 TDS 讀數穩定

結果

Link to Raw Data

表一：各項測量平均

表二：0.05 顯著水準下配對樣本 T 檢定結果

圖一：萃取率比較（左）與風味清晰度比較（右）

討論

在本次的實驗架構—也就是固定注水高度和速率的情況下，萃取率的測量結果依舊與過去的感官經驗吻合：相較 BH 白色碗，TTC 的萃取率顯著較低。既然如此問題來了，難道 TTC 的底部構造在穩定注水擾動的同時，卻也降低了整體的擾動強度嗎？

首先需要留意的是，在我的測試中沒有測量某個會影響萃取的變因—溫度。與 TTC 的重量（55g）相比，BH 白色碗的重量（41.5g）要輕得多，這使它熱質量更小，在浸泡初期不會吸那麼多熱，因此 BH 白色碗很有可能比 TTC 保溫性更好²。這樣一來，溫度也貢獻了部分萃取效率的差異。

然而，會不會即便換成保溫性較差的陶瓷杯測碗，TTC 萃取率依舊較低呢？儘管沒有機會對溫度進行量測，但我懷疑 BH 白色碗與 TTC 並沒有如此大的溫度差異。先前有提到，對於杯測來說萃取效率最大的時刻來自一開始注水的擾動，因此我認為可以來討論一下這兩種杯測碗擾動模式的差異。

`[2] 2026/1/14 更新：Jack Hu 在這篇貼文已經給出了兩個杯測碗的保溫性比較，事實證明，BH 碗保溫性其實較差。原因可能來自於我忽略了以下幾點：

1. HDPE 實際上比 Tritan 有更高的熱導率
2. BH 碗的杯壁更薄，使熱更容易散出
3. TTC 的碗口更窄，這讓咖啡接觸空氣的面積更少，降低對流熱散失`

TTC 與一般杯測碗的擾動

為了控制實驗變因，這次兩種杯測碗我都使用朝中心注水的方式，此時先考慮 BH 杯測碗，可以想像這會在注水點形成大尺度的 turbulence，如果手稍微沒那麼穩可能每次擾動的位置和大小都不一樣，翻攪的空間分佈也較不均勻。而對於 TTC，水柱在撞擊到底部中心的圓錐後向外擴散，接著被鋸齒們規律地賦予一個切線方向的動量，開始進行圓周運動。

如果是純粹的旋轉流（vortex），我們可以想像它類似離心機的狀態，雖然粉和水可能因為離心力而分層，但會比較接近整體一起旋轉，內部缺乏高強度的相對運動。這對於萃取來說是不利的，因為我們需要的是在宏觀下均勻分布、但小尺度上不規則的擾動。TTC 碗內所發生的情況我認為比較接近後者，當水流鑽出鋸齒後，在鋸齒的背風側（Leeward side）會產生無數微小的渦流（Eddies），讓粉和水進行均勻混合。

我認為這個情境和工業攪拌罐（Agitated Tanks）中的擋板（Baffles）設計有點類似。讀者可以從下圖了解攪拌罐的構造：在大水槽的中心有攪拌機帶動整體旋轉，而水槽內部的牆上豎著安裝了多片長版。如果單純只有攪拌機，整體的混合能力會非常低效，理由就如前面所說的，Vortex 的同步旋轉內部缺乏相對運動。而裝了擋版後，水流受到阻礙，旋轉能量會被轉化為微觀的 turbulance，並且順著擋版的方向進行軸向的流動，這些都能促進整體的混合效率。

工業攪拌罐示意圖。無擋版（左）與有擋版（右）

回到 TTC，此時促進旋轉的角色由攪拌機換成鋸齒的幾何導流，且因為鋸齒起到如同擋版的作用，讓底部各個角落都能充分擾動。儘管這些鋸齒只存在底部，比較難促進軸向流動，但表面的水和 crust 在旋轉的過程中，會被中心注水點向下快速流動的水夾帶到底部，在撞到錐體後，它們將再次被放射狀輸送到外部，達成上下層的循環。

通過以上的討論，TTC 的萃取效率較低似乎就得到一個蠻合理的解釋：因為注水的動能在撞擊到中心錐體後，被向外拆解分散成多個小渦流，剩下的能量轉換為整體的旋轉動能，過程中跟鋸齒不斷碰撞損耗。反觀 BH 碗，在注水點產生高強度的 turbulance，形成更大尺度的擾動，能量並沒有消耗那麼多。

這時可能會有人好奇：要是改成像日常杯測那樣注水，讓 BH 碗也旋轉起來，會對擾動造成什麼影響呢？想讓一般杯測碗旋轉，需要注水在偏離圓心的位置，而與 TTC 相仿，該點也會夾帶表層的水跟粉到下層。然而，由於不像 TTC 的中心注水是輻射對稱、可以完整吸引整個表層的 crust，偏心注水只能夾帶部分的 crust；再加上缺乏像 TTC 底部促進水流循環的構造，吸力較弱，容易在表面留下些許乾粉。

儘管沒辦法做到像 TTC 一樣的軸向循環，但它一樣會在注水點產生高強度的 turbulance，且因為旋轉讓更多乾燥粉塊能接觸到新鮮的水，整體萃取我認為會比中心注水來的更加均勻且高效。

萃取均勻度與風味

如表二所示，在我給出的五項感官分數中，唯有風味清晰度出現顯著差異。有趣的是，儘管 TTC 萃取率確實較低，在測試中卻不像日常杯測有濃度較 BH 碗淡的感受。我認為這個不同很有可能來自中心注水，如果像往常一樣、偏心注水讓 BH 碗旋轉，可能會進一步擴大濃度的差異。然而，TTC 在測試中依然給我更明確、飽滿，且更連貫的風味，這也是我日常更加偏好 TTC 的原因之一。

既然 TTC 能帶來更加清晰的感官訊號，這與前面對兩種杯測碗擾動模式的討論，似乎不謀而合—除了杯與杯之間一致性高，TTC 的擾動本身也比 BH 碗更加均勻。當我給 Blomma 的可航看了這次的測試結果，他好奇地問，如何能夠肯定風味清晰是萃取更均勻產生的結果，而非純粹因為 TTC 萃取率比 BH 碗稍低、連帶讓清晰度提高呢？

事實上，雖然檢測萃取率的時間點是 8:30，感官品鑑卻是從 10:00 一路喝到 30:00，隨著液體逐漸飽和，兩個杯測碗的萃取率差異也會逐漸縮小、趨向一致。由於在整個時間段 TTC 都給我風味更清晰的感受，我傾向認為這不僅是因為萃取率稍低，而主要是兩種擾動模式產生的差異。

作為更近一步的測試，可以把 BH 碗的研磨度調粗，讓萃取率接近 TTC 時再進行感官比較；抑或維持原本的研磨度，選取多個浸泡時間點測量萃取率、搭配當下的感官資料，我認為都會相當有意思。

值得一提的是，我過去經常感覺 BH 白色碗會「賦予」某個味道給咖啡，在同時用其他杯測碗平行比較時感受特別明顯，這也導致我許久沒有拿它進行杯測。然而，在這次測試中我驚訝地發現，BH 白色碗帶來的味道幾乎消失了，喝起來比過去好上許多。這讓我懷疑，它可能相當容易吸附味道，而這次因為我久久沒有使用讓味道逐漸消散。這也與我過去的觀察相符，只要是使用越頻繁、染色情況越明顯的 BH 白色碗，越是容易喝到並非咖啡本身的味道。

由此，我認為 BH 白色碗在每一次杯測後，會需要比陶瓷等其他材質的杯測碗更徹底的清潔。

杯測萃取率變異性

在實驗過程中，我還注意到另一個問題，那就是萃取率測量的變異數很大。在過去進行的沖煮試驗中，萃取率變異數普遍落在 0.3% 上下，而這次的變異數卻來到了近 1%！這是非常可觀的數字，表示在測量的過程中有某些因素導致測量不精確。

我後來仔細思考了整個測量流程，認為造成影響的可能有以下三點：

1. 8:00 時液體還不夠飽和，抽取與攪拌容易影響萃取，導致每一杯的差異很大
2. 吸入/擠回的攪拌方式可能沒有用湯匙攪拌來的均勻
3. 擾動三十秒就抽取樣本可能太早，下次可以改成 Scott Rao 推薦的方式，等一分鐘，確保各處濃度都一致

未來打算從這些部分著手，設計一個更好的杯測萃取率測量流程。事實上，如果仔細觀察圖一的萃取率比較結果，會發現 TTC 的資料點比 BH 碗更集中，雖然統計上這兩組內的變異性並沒有顯著差異。然而，要是能改善測量的精度，我們或許就會從資料上看出 TTC 帶來的萃取一致性。

結語

「TTC 的萃取效率較低？」還記得我一開始聽到這個說法時，只覺得難以置信，這對我來說是很反直覺的現象。一直到我在各個不同地方用它杯測過、實際進行了測試後，才開始認真思考這背後是什麼機制在作用。

如同前面的討論，我認為這主要是水流動能被分散耗損產生的結果。不過另一方面，這又使得 TTC 能有更好的萃取均勻度，感官的品嚐結果也側面印證了這點。

此外，希望讀者注意的是，這次測試的結果是建立在注水流量不高的前提下，要是從更高處、或是用更大的流量去注水，我在猜可能 TTC 的萃取效率能漸漸趕上一般形狀的杯測碗，甚至因為均勻度更好，或許還能夠反超。

最後，謝謝看到這邊的你，有任何疑惑或想法都歡迎跟我討論。希望新的一年我們都能喝到更好的咖啡。

TL;DR

• 在都使用小水量中心注水的情況下，TTC 萃取效率比 BH 白色碗來得低
• 從感官上來說，TTC 的風味清晰度比 BH 白色碗好，喝起來更明確、飽滿且連貫
• TTC 底部的構造除了引導漩渦形成，可能也對均勻擾動產生貢獻

致謝

感謝育達提供 VST 注射型過濾器

參考資料

[1] COFFEE TIP OF THE DAY☕️: How to measure TDS of an immersion brew [2] The BH Cupping Protocol [3] Jake Hu talked about TTC on Instagram [4] “Baffled by Baffles?” by Dynamix