Pan de Masa Madre para una Vida más Dulce

El pan regular es normalmente visto como el enemigo de la cultura de las dietas, mientras que el pan de masa madre es amado por ser amigable para el intestino.

Normalmente, al preparar pan regular, solo se utiliza una cepa de levadura, que se encuentra en el mercado local. En cambio, el pan de masa madre no incorpora levadura como un ingrediente externo. Las levaduras y el ácido láctico son producidos mediante la fermentación de microbios presentes en la harina. Esta es una diferencia mínima, pero con gran impacto.

La masa madre no es más que harina y agua. Es conocida como una alternativa saludable para el intestino. Su proceso de fermentación promete mejorar el valor nutricional en general. Pero, ¿cuáles son los beneficios adicionales que se le atribuyen?

Las bacterias de ácido láctico (BAL) y las levaduras son la principal microbiota de la masa madre. Las BAL son responsables de la acidificación (brindando sabor y aroma) mientras que las levadoras son agentes de fermentación, es decir, producen gas y ayudan a que la masa crezca. Sin embargo, el número y tipo de microbios depende de varios factores — temperatura, tiempo de fermentación, el cereal, la hidratación e incluso la flora microbiana de las manos del panadero así como del ambiente. Dicho esto, cualquier alteración interviene con el microbioma y, como resultado, los beneficios ofrecidos varían.

Estudios sugieren que un pH bajo (3.8–4.5) es óptimo para la fermentación de la masa madre y ayuda a inhibir el moho, alargando la vida útil del pan. El pan de masa madre comercial suele presentar un pH más alto — un detalle por considerar. El ambiente ácido también reduce los FODMAPs (cadenas cortas de carbohidratos que son difíciles de digerir para algunas personas). Esto hace que el pan sea fácil de digerir, especialmente para aquellos con padecimientos como enfermedad celíaca, síndrome de intestino irritable u otra sensibilidad digestiva.

La fermentación de masa madre maximiza la biodisponibilidad y bioaccesibilidad de minerales y vitaminas, descompone factores antinutricionales y produce potenciales beneficiosos. Los factores antinutricionales como el fitato suelen unirse a minerales, impidiendo su futura absorción. Los probióticos, por otra parte, no pueden sobrevivir a las altas temperaturas necesarias para hornear el pan. Lo que permanece son los postbióticos — las células microbianas no vivas y sus componentes — que continúan promoviendo la salud intestinal.

Además, las respuestas metabólicas y antioxidantes también se ven favorecidas. En este tipo de fermentación, el gluten y el almidón se reestructuran, mejorando la textura general del pan y aumentando el contenido de almidón resistente. Esto resulta en un índice glicémico más bajo, indicando una lenta absorción de glucosa, perfecto para personas diabéticas que necesitan regular su nivel de azúcar en sangre. La fermentación de masa madre también descompone las paredes celulares del cereal mediante enzimas producidas por BAL y levaduras, incrementando la actividad antioxidante, neutralizando radicales libres y reduciendo el estrés oxidativo (desequilibrio entre antioxidantes y radicales libres que conduce a daño celular).

Pero los beneficios de la masa madre no terminan aquí. Agregar otros ingredientes como miel, moras, jugo de manzana o yogurt, ayuda a diversificar la microbiota, aumenta el valor nutricional y aporta un sabor diferente a la masa.

Para seguir leyendo:

*Islam, M. A., & Islam, S. (2024). Sourdough bread quality: Facts and Factors. Foods, 13(13), 2132.*

*D’Amico, V., Gänzle, M., Call, L., Zwirzitz, B., Grausgruber, H., D’Amico, S., & Brouns, F. (2023). Does sourdough bread provide clinically relevant health benefits?. Frontiers in nutrition, 10, 1230043*

*Lau, S. W., Chong, A. Q., Chin, N. L., Talib, R. A., & Basha, R. K. (2021). Sourdough microbiome comparison and benefits. Microorganisms, 9(7), 1355.*