Carnaroli ma non troppo

Puntata 1 — Come nasce il grande inganno del riso italiano

Il Carnaroli è probabilmente il riso più famoso d’Italia. Assieme all’Arborio si gioca il primato dell’ingrediente primario ideale per il risotto, una delle ricette uniche della cucina italiana. È molto ricercato da esperti, gastronomi e consumatori e si trova in vendita al dettaglio con un prezzo mediamente elevato. Non è detto però che il cereale bianco contenuto nella scatola o nel pacco sottovuoto con la denominazione di vendita Carnaroli lo sia davvero. Anzi, questa è forse la scoperta più clamorosa che ho fatto: è vero esattamente il contrario. Se la denominazione è esclusivamente “Carnaroli”, senza nessun’altra dicitura, è quasi sicuro che il pacco di riso su cui compare non contenga un solo chicco di Carnaroli puro. Contiene uno dei suoi similari. Ma non la varietà in purezza. L’equivoco, cristallizzato dall’ultimo intervento legislativo come in una gabbia d’infamia, parte da lontano. Era il 1958 quando venne approvata la prima legge destinata a regolare il mercato interno del riso che consentiva di etichettare come Carnaroli anche i suoi similari. Dunque, è parecchio tempo che i consumatori pensano di gustare il «re dei risotti» e invece cucinano e servono a tavola una semplice imitazione. Di più: negli ultimi anni lo spazio sottratto dai similari al Carnaroli autentico è sempre maggiore. Ma questa tendenza non è una prerogativa soltanto del riso selezionato dai De Vecchi nel 1945. Anche le altre varietà tradizionali italiane, vale a dire Arborio, Baldo, Ribe, Roma, Sant’Andrea e Vialone Nano, hanno dei similari. In pratica, come ho già scritto, dei risi che per la forma e la dimensione del chicco e per le applicazioni in cucina gli assomigliano. Ma non sono la stessa cosa. Di questo gigantesco “inganno legale” se ne parla poco. Soltanto negli ultimi anni, grazie a un’attenzione crescente dei consumatori per i cereali antichi, resta vivo l’interesse per le varietà in purezza. Ma occasionalmente e senza che sia chiaro cosa accada davvero nella filiera che inizia nella risaia, prosegue sullo scaffale del supermercato e finisce sulle nostre tavole. Ha fatto storia un articolo pubblicato nel 2015 su Le Scienze Blog (edizione italiana di Scientific American) e firmato da Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico. «Con cosa lo fate il risotto? Col Carnaroli? Con l’Arborio? E le minestre di riso? Con l’Originario? Credete davvero? In realtà probabilmente voi l’Arborio non l’avete mai mangiato. E forse neppure il Carnaroli», scriveva nell’attacco dell’articolo Bressanini, raccontando che nel corso delle ricerche svolte per il libro Contro natura, pubblicato per i tipi di Rizzoli e firmato con Beatrice Mautino, «ci siamo resi conto di sapere molto poco di questo cereale che sfama una buona parte della popolazione mondiale e che è parte integrante della tradizione gastronomica italiana». Secondo la ricostruzione attenta e rigorosa di Bressanini, questa usurpazione legale si verifica anche perché sul mercato si confrontano due atteggiamenti diversi. «All’agricoltore interessa la novità, mentre il consumatore vuole la tradizione». In realtà, nell’equazione che porta a tavola le imitazioni delle varietà di riso in purezza, entrano in gioco i protagonisti più potenti di tutta la filiera: le grandi riserie e ancora prima le multinazionali delle sementi. Ma di questo parleremo più avanti. I coltivatori che seminano i similari dei risi in purezza credono di fare l’affare della vita: sono più semplici da coltivare, più resistenti alle malattie, hanno una resa maggiore. Cosa si può volere di più? Peccato che i similari stiano provocando l’estinzione commerciale dei grandi risi della tradizione italiana. Le novità che interessano all’agricoltore sarebbero appunto i similari, frutto della ricerca che nel corso degli anni punta a rese maggiori a fronte di piantine più basse, meno soggette all’allettamento e più facili da coltivare. Ma i consumatori cercano e cercavano in passato il Carnaroli, non i similari dai nomi anche un po’ respingenti, come il Karnak, il Keope o il Carnise. Secondo l’Ente Nazionale Risi, come riferisce sempre Bressanini nell’articolo, le diverse esigenze avrebbero trovato una sintesi nella legge 235 del 18 marzo 1958 che ha introdotto un meccanismo basato su «griglie di denominazione» omogenee. In pratica i risi italiani sono raggruppati in tipologie omogenee in base agli impieghi che se ne fanno in cucina e alle dimensioni dei chicchi. In ogni griglia compaiono la varietà in purezza, per intenderci il Carnaroli autentico selezionato dai De Vecchi nel 1945, e le varietà di riso che per forma, dimensione, resistenza alla cottura e quindi impiego culinario, gli assomigliano. Il gruppo del Carnaroli comprende oltre alla varietà in purezza ben diciassette similari diversi: Caravaggio, Carnaval, Carnise, Carnise Precoce, Caroly, Cartesio, Circe, Cl44, Fabio, Karnak, Keope, Leonidas Cl, Mza11, Picasso, Poseidone, Sibilla, Zar. Erano nove nel 2018, ma sono destinati a crescere di anno in anno quando proprio l’Ente Nazionale Risi aggiorna e pubblica le nuove griglie previste dal Decreto legislativo 131 del 2017. Tutto bene? Direi proprio di no. Da consumatore mi sento letteralmente preso in giro se mi possono vendere del Karnak o del Leonidas per Carnaroli. E la cosa che trovo ancora meno sopportabile è che non ho alcun modo di accertare cosa ci sia davvero nel pacco di riso denominato Carnaroli che metto nel carrello. Tranne casi rarissimi quanto estemporanei, il riso non si etichetta con la denominazione dei similari. Non accade per un motivo semplicissimo: non si può farlo, mentre in passato, prima dell’ultima riforma, varata nel 2017 con il decreto 131, mi era capitato ad esempio di vedere pacchi di Caravaggio, un similare di buon successo del Carnaroli, e pacchi di Volano, l’imitazione a lungo più diffusa dell’Arborio. Adesso è vietato vendere i tarocchi con il vero nome della loro varietà. In realtà a un certo punto ci si è resi conto che l’inganno legalizzato dalla legge 235 del 1958 era troppo smaccato per un mercato di consumo che aspira alla trasparenza in etichetta, anche se la capacità dei consumatori di interpretare le informazioni presenti sulle confezioni resta complessivamente limitata. E non per colpa loro. Ma il rimedio adottato ha perfino peggiorato la situazione. E si è rivelato un flop epocale. Parlo della Legge delega 154 del 28 luglio 2016 e dei successivi decreti delegati che hanno introdotto la denominazione del riso “Classico” per indicare le varietà in purezza. Il provvedimento sconta un’inefficacia di fondo della terminologia adottata. “Classico” non ha lo stesso significato di “Puro” o “in purezza”, e nemmeno dell’altra denominazione proposta e accantonata, “autentico”, anche se dovrebbero individuare la medesima tipologia di riso. La denominazione “Carnaroli Puro” ha un percepito molto diverso nei consumatori rispetto a “Carnaroli Classico”. La denominazione “Classico” è più neutra e soprattutto non rischia di svalorizzare sui banconi dei supermercati i similari etichettati come Carnaroli. Già, perché qualora dovesse comparire una varietà di riso denominata come “in purezza” o addirittura “Puro”, i similari rischierebbero di essere percepiti automaticamente come “impuri” rispetto alla varietà autentica che imitano. Nella realtà dei fatti è perfino peggio, visto che le scatole di Carnaroli non contengono Carnaroli ma varietà di riso differenti. Per scongiurare questa eventualità è stata utilizzata una motivazione strumentale: visto che la purezza della semente di Carnaroli puro arriva al 99,97% e dunque non è assoluta, non la si può utilizzare come denominazione. Una motivazione grottesca, visto che i pacchi di Carnaroli non contengono Carnaroli. Alla fine, sgombrato il campo da denominazioni ritenute “pericolose” dai grandi confezionatori, così come dagli intermediari, per gli effetti che avrebbero potuto produrre sul mercato, è stata adottata la meno impegnativa denominazione di “Classico”. Il risultato di questa riforma che nell’intento del legislatore avrebbe dovuto fare chiarezza sull’etichettatura delle varietà di riso, rendendola trasparente — l’articolo 31 della legge 154/2016 parlava esplicitamente di «tutela del consumatore, con particolare attenzione alla trasparenza delle informazioni e alle denominazioni di vendita del riso» — è stato un fallimento epocale. Dopo l’iniziale entusiasmo delle prime campagne di semina, dal 2018 in poi le superfici dedicate alle varietà di riso in purezza (utilizzo qui volutamente la denominazione più calzante anche se commercialmente proibita) sono crollate. Se l’obiettivo era quello di neutralizzare gli effetti della riforma che puntava alla trasparenza, il risultato si può riassumere in un solo modo: «Missione compiuta». L’inganno è salvo. Nessuno saprà mai cosa contengano i pacchi di riso denominati soltanto “Carnaroli”. [1-continua]