Contaminación cruzada

A la hora de trabajar en una barra o en una cocina tenemos que entender que no conocemos a todos nuestros clientes y puede existir la posibilidad de que alguien sea alérgico a cualquiera de los ingredientes con los que trabajamos. En casos como estos detallar los ingredientes en la carta no es suficiente, tenemos que saber sobre la contaminación cruzada.

La contaminación cruzada es cuando algún componente de alimentos dañinos para ciertas personas pasan a otros alimentos que no lo son a partir de, por ejemplo, la mala higienización de utensilios como tablas y cuchillos o nuestras mismas manos. Este es un término muy usado para hablar de la celiaquía.

Más allá de ingredientes que sabemos que pueden ser nocivos para nuestro consumo, hay uno que parece inofensivo pero que podría ser peligroso al usarlo crudo: el huevo. Solemos usar solo la clara para crear espuma en nuestro trago batido, ¿pero sabemos que es seguro? El huevo es un gran transmisor de salmonella, una bacteria presente en el intestino de animales que se propaga a través de sus heces, no solo puede estar presente en la cáscara, sino también en su interior al haber ingresado antes de que se forme la cáscara. Si bien los riesgos de contraer salmonella fueron disminuyendo con los años -a partir de la vacunación de gallinas, del lavado de la cáscara o de pasteurización interna- tenemos que entender que las posibilidades nunca son cero, usar huevos frescos y limpios es clave.

Se dice que el alcohol y el limón son útiles para matar la salmonella, pero esto es más un mito, solo es posible si se usa en grandes cantidades y se deja reposar. Aunque los riesgos sean bajos si seguimos estas recomendaciones, queda a cargo del consumidor elegir consumir o no huevo crudo, todavía quedan otras opciones como el aquafaba -agua de garbanzos- que es elegida por lxs veganxs.

Ahora, ¿Cómo evitamos la contaminación cruzada en nuestra barra? La respuesta siempre está en la higiene

• Lavar constantemente nuestras herramientas y manos, especialmente después de manipular huevo crudo.
• No mezclar las frutas y mantener limpios los recipientes en los que las guardemos.
• Mantener los trapos limpios, no basta enjuagarlo, hay que usar detergente.
• Fajinar con regularidad superficies y herramientas, no solo para que queden brillantes y sin marcas, sino para eliminar cualquier virus o bacteria.

Cuidar la salud de nuestros clientes también es nuestra responsabilidad.