Hasil Survey Penanganan Pascapanen Komoditas Fisheries pada UMKM Kedai Indra Jatinangor

Produk perikanan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (perishable food) sehingga kualitasnya sangat dipengaruhi oleh proses penyimpanan setelah panen. Suhu penyimpanan yang tidak terjaga dapat mempercepat aktivitas bakteri dan enzim pembusuk sehingga ikan cepat mengalami penurunan mutu. Oleh karena itu, penyimpanan menjadi salah satu tahap penting dalam penanganan komoditas fisheries dan akuakultur, terutama pada ikan laut yang lebih sensitif terhadap perubahan suhu.

Salah satu UMKM di bidang fisheries yang menjadi objek observasi adalah Kedai Indra di Jatinangor. Kedai ini menjual berbagai komoditas seperti ikan laut, cumi, udang, kerang, nila, dan lele. Berdasarkan hasil survei, Kedai Indra memilih mengambil stok dari Labuan Banten dan Indramayu dibandingkan pasar terdekat karena kualitas ikan dari daerah asal dinilai masih lebih segar. Produk yang berasal dari pasar umumnya telah melalui distribusi yang lebih panjang dan kondisi penyimpanan yang kurang terkontrol sehingga kualitas ikan mulai menurun. Selama distribusi, ikan disimpan menggunakan box berisi es agar suhu produk tetap rendah hingga sampai ke tempat usaha.

Berdasarkan hasil observasi, permasalahan utama di Kedai Indra terdapat pada tahap penyimpanan, khususnya pada ikan laut seperti kerapu dan kakap merah yang lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan komoditas lainnya. Kandungan protein dan kadar air yang tinggi pada kedua jenis ikan tersebut menyebabkan aktivitas bakteri dan enzim pembusuk berlangsung lebih cepat ketika suhu penyimpanan tidak stabil. Selain itu, es batu yang digunakan selama penyimpanan mudah mencair sehingga suhu produk meningkat, terutama apabila waktu distribusi lebih lama atau penggantian es tidak dilakukan dengan cepat. Kondisi tersebut menyebabkan kualitas dan kesegaran ikan menurun. Ikan yang baru datang juga tidak langsung dibersihkan sehingga lendir dan darah yang masih menempel dapat menjadi media pertumbuhan bakteri pembusuk selama penyimpanan.

Gambar tempat penyimpanan komoditas (Sumber: Kelompok mangga, 2026)

Untuk mengatasi permasalahan tersebut, diperlukan penerapan rantai dingin (cold chain) yang lebih optimal agar suhu penyimpanan tetap stabil, terutama pada ikan kerapu dan kakap merah yang lebih rentan mengalami penurunan mutu. Penggunaan coolbox atau chiller dapat membantu mempertahankan suhu rendah lebih lama sehingga aktivitas bakteri dan enzim pembusuk dapat dihambat. Selain itu, dry ice atau CO₂ padat juga dapat menjadi alternatif pendingin karena memiliki suhu yang sangat rendah dan tidak menghasilkan air lelehan selama proses pendinginan. Hal tersebut dapat membantu menjaga kebersihan produk sekaligus mempertahankan suhu dingin lebih lama dibandingkan es batu biasa. Namun, penggunaan dry ice juga perlu diperhatikan karena suhu yang terlalu rendah dapat menyebabkan cold burn apabila bersentuhan langsung dengan permukaan ikan terlalu lama. Dari segi ekonomi, penggunaan dry ice pada UMKM di Jatinangor masih belum umum karena ketersediaannya terbatas dan biaya penggunaannya perlu disesuaikan dengan skala usaha. Oleh karena itu, penggunaan dry ice masih lebih cocok dijadikan solusi tambahan atau darurat untuk menjaga kualitas ikan ketika es batu cepat mencair selama penyimpanan.

Secara keseluruhan, hasil observasi menunjukkan bahwa Kedai Indra telah melakukan penyimpanan produk perikanan dengan cukup baik melalui penggunaan es dan freezer. Namun, kestabilan suhu penyimpanan dan kebersihan produk setelah diterima masih menjadi aspek yang perlu diperhatikan agar kualitas ikan tetap terjaga. Dengan sistem penyimpanan yang lebih optimal, penurunan mutu pada komoditas ikan laut yang mudah rusak dapat diminimalkan sehingga kualitas produk dan kepercayaan konsumen terhadap UMKM perikanan dapat meningkat.