Reflexões sobre experiência sensorial (harmonização de sabores).

Ostras, boa companhia, sol, espumante e riqueza harmonizam perfeitamente.

Harmonização é um assunto complicado.

Como medir o que uma pessoa sente? Como comparar isso com as sensações de outra pessoa? E como descrever pra alguém a sublime combinação que a gente sentiu na nossa vida quando tomamos aquele champanhe, naquele dia, comemos aquela ostra, com aquele limãozinho, naquela praia, com aquela pessoa, naquela sombra?

Impossível.

Se o ambiente é aberto ou fechado, se a tinta da parede é neve ou gelo, se a temperatura está mais quente ou mais fria, se o produto é mais caro ou mais barato, se a pessoa tem mais ou menos “tempo de estrada” em testar combinações, se a comida está num prato mais rugoso ou mais liso, se o copo é mais curto ou mais longo, se é de cristal ou de vidro, se a harmonização é feita durante um curso de algum especialista ou em casa quando se está sozinho tarde da noite, se estamos num dia feliz ou num dia estressado, se a embalagem faz barulho ou não, se é bem de manhã ou é fim de tarde, se chove ou se faz sol, se a gente escovou os dentes com uma pasta X ou uma pasta Y, se a gente comeu alho no dia anterior, se ocorre num boteco de beira de estrada ao som de piseiro ou num bem iluminado restaurante de um hotel 5 estrelas ao som de bossa nova durante o seu aniversário de casamento…

Enfim, poderíamos encher um livro com as infinitas possibilidades de combinações que alteram sobremaneira o modo pelo qual percebemos essas mesmas combinações, ou seja, como elas aparecem como um todo de sentido para nossa percepção. É o que os filósofos chamam de fenomenologia.

Enquanto a filosofia gosta de complicar mais do que esclarecer, a pesquisa científica faz um jogo duplo: nos ensina sobre o tema ampliando o entendimento sobre os mecanismos do sentir, mas acaba, ao mesmo tempo, levantado novas e muitas dúvidas.

Incapazes somos de atingir uma conclusão satisfatória. O que podemos fazer é acumular variáveis. Alguns caminhos interessantes já foram apontados. Vamos a eles:

a) Não existe consenso sobre quantos são os gostos. Sabemos que são 5 (por enquanto): salgado, azedo, amargo, doce e umami. Em relação ao umami, até a década de 90, o Ocidente não sabia nada sobre ele, então é tudo ainda muito recente. E ainda tem outros na fila aguardando aprovação para entrar no restrito rol de sensações do paladar. O principal candidato é o graxoso (fat taste). Receptores para ácidos graxos livres (CD36/FAT) já foram confirmados em pesquisas recentes. Seria o gosto de gordura rançosa ou algo parecido?

b) Aquele mapa da língua que aprendemos na escola que defende que a gente sente doçura na ponta e amargor nas laterais é um grande mal entendido da ciência, por conta de traduções erradas. Na verdade, cada boca tem um mapa diferente. A gente tem capacidade de sentir todos os gostos em diferentes partes (temos papilas na língua, no céu da boca, nas bochechas e na epiglote). E cada uma dessas zonas é mais ou menos ativa dependendo da pessoa e dependendo do sabor. Cada um de nós tem o nosso próprio mapa de sabores.

Esqueça essa divisão de sabores na língua. Tem sabor de mentira.

c) Existem “sabores” que ainda ninguém entendeu direito. Na verdade, não são sabores, chamaremos de sensações. Vamos abordar primeiro o metálico. Sabemos, é claro, do que se trata. Já sentimos o metálico na boca muitas vezes. Entretanto, ocorre que os metais não são voláteis, portanto, em teoria, não deveríamos sentir sabor metálico em nada. Atualmente, considera-se que o metálico é mais ligado a um erro de funcionamento do nosso paladar (disgeusia), tipo um defeito temporário, causado por remédios, alterações nutricionais, hormonais ou por doenças como a COVID.

d) Outro “sabor” igualmente misterioso é o gosto mineral que a gente identifica nos vinhos, especialmente os brancos. Já foi largamente alardeado e discutido nas rodas dos entendidos que não existe possibilidade de minérios do solo “viajarem” até o nosso copo. Ninguém nunca encontrou xisto numa taça de vinho. Então como explicar o que a gente sente? Deveríamos mudar a palavra e chamar de outra coisa? Considera-se atualmente que uma mistura de enxofre, pirazinas (do pimentão verde) e acidez alta evoca no nosso cérebro um cheiro de pedra molhada com solução salina, que é o que teoricamente a gente traduz como “mineralidade”.

e) Eu me assusto muito quando alguém decide colocar açúcar no suco de laranja. É como colocar doce no doce. Mas temos que lembrar do conceito de adaptação de sabor. Se você come muito doce, você acaba se adaptando a essa quantidade de açúcar e esse passa a ser o seu valor base. Isso quer dizer que os níveis de açúcar vão ficando cada vez mais altos pra que a gente possa continuar sentindo a presença do doce. A adaptação de sabor também explica por que a gente não consegue sentir a duçura do suco de laranja depois de escovar os dentes. A explicação é que na composição da pasta tem o adoçante xilitol que “zera” a nossa língua para o açúcar. O mesmo efeito acontece com a pimenta também. Culturas como a mexicana tem mais resistência à picância e aguentam mais o tranco do que os brasileiros, em geral pouco afeitos à capsaicina presente nas pimentas.

f) Somos diferentes. E temos línguas diferentes. Há indivíduos que têm mais receptores do que outros e acabam tendo mais facilidade em identificar determinados sabores e aromas. São os chamados super-tasters, algo em torno de 25% da população. Por outro lado, tem gente que tem receptores de determinados tipos de amargo que outras não tem, como o amargo do álcool e do tabaco, o T2R38. Uma questão de genes mesmo. Então, nosso DNA também manda na forma como a gente sente os alimentos.

g) O mecanismo do olfato é bem complexo e ainda aberto a teorias. Tem a ver com a geometria das moléculas e até tunelamento quântico. O que se sabe, e é simples de entender, é que temos narizes diferentes. Por uma diferença no gene OR6A2, 20% da população só consegue sentir gosto de sabão quando come coentro. E faz cara feia. É uma espécie de daltonismo do olfato (anosmia). Outro diferença também comum é o famoso cheiro de barata, sim, barata. Ele existe. E é sentido por 25% da população.

Existem teorias que usam física quântica pra explicar o funcionamento do nosso olfato.

h) A temperatura é outro fator. Uma bebida vai parecer mais doce na temperatura ambiente do que quando está gelada. Já o charuto perde muito o sabor quando está bem frio, por exemplo. E no avião? Tirando o umami, todos os outros sabores têm intensidades menores num ambiente seco e barulhento como o de uma aeronave.

i) O ouvido também entra nesta equação. Calcula-se que de 15 a 30% da sensação de crocância da Pringles vem do barulho e não do sabor. Suspeita-se que pessoas surdas tenham mais dificuldade de dizer se um alimento é crocante ou não. Aliás, sempre achei crocância uma palavra bem crocante… Outro exemplo: se a máquina da Nespresso não fizesse barulho ou fizesse um barulho agudo, teríamos o mesmo prazer em tomar o café da famosa marca suíça? Se abrir uma latinha de refrigerante não ecoasse seu som tão característico, seria o líquido tão refrescante?

j) E ainda tem as referências. Há quem diga que a nossa roda de sabores é um tanto eurocêntrica, que os orientais teriam outra forma de sentir os sabores (mais por contraste e menos por semelhança). Há também quem levante o tema das referências culturais. Por exemplo: qual é a cor do sabor ácido? Eu responderia verde, provavelmente, por conta do limão, que é a primeira coisa que me vem a cabeça quando penso em “ácido”. Mas se questionarmos o mesmo a um europeu, provavelmente, a resposta seria amarelo, por que lá a referência é o limão siciliano.

k) E a saliva? A gente sabe que pra sentir o gosto de alguma coisa, eu preciso que ela esteja em meio aquoso. Não dá pra sentir gosto sem água envolvida. Então, a saliva é nosso ponto zero nesta história. Quando a gente come alguma coisa, a gente está comparando essa coisa com a nossa saliva. De um modo geral, se entende que a saliva tende sempre para o sal e para o umami, o que facilita sentir o gosto dos alimentos. Mas a gente sabe que remédios podem deixar a saliva metálica, problemas digestivos podem deixá-la mais amarga, e se o nariz escorre, salgada. E se a minha saliva estiver mais sal, eu vou ficar menos sensível ao sal. Pra complicar, a composição da nossa saliva muda durante o dia, durante os anos etc.

Sinta a sua boca salivar com um maravilhoso zest de limão siciliano na sua vida.

Apontei aqui apenas alguns pontos de atenção sobre o tema. E vou dar o crédito. Esses aspectos são tratados com toda a propriedade e didática pelo professor Dr. Iuri Batista na excelente série de vídeos “O sabor se discute” em https://www.youtube.com/@Sabor.se.discute

As questões são muitas, mas vamos pelo menos ficar todos na mesma página. Um ponto é certo: gosto é uma coisa, aroma é outra.

Gosto é paladar, a gente sente na língua. São os 5 gostos que eu falei lá atrás (salgado, azedo, amargo, doce e umami). Aroma é todo o resto (aroma de flores do campo, aroma de fruta vermelha mais ou menos madura colhida em verão quente na Andaluzia, aroma de barrica de carvalho americano de segundo uso, aroma de risoto de funghi do antigo restaurante da Dona Fulana, etc). A imaginação é o limite...

Sem entrar na questão semântica da denominação dos cheiros, precisamos apenas compreender que os aromas vêm do olfato. São sentidos no ortonasal (inalação) e no retronasal (cheiros da mastigação e deglutição), quando os compostos voláteis passam nas cavidades e estimulam nossos receptores.

Diferentemente dos gostos, que teoricamente não conversam muito entre si (não se alteram quando misturados), os cheiros interagem muito, e juntos podem virar outra coisa. E depende também de qual eu sinto primeiro, quais as concentrações, quais as camadas etc. É a arte e o ofício dos perfumistas.

A profusão de aromas combinada com os gostos é o que a gente chama de sabor. A equação é: aroma + gosto = sabor.

O “problema” ou o “grande prazer” da arte da degustação está no fato de que tudo se mistura no nosso cérebro de uma maneira ainda não totalmente conhecida.

Um caso interessante é o da baunilha. Ela é doce, certo? Mas quando a gente prova a baunilha não sentimos doçura alguma na língua. Mas, mesmo assim, ela é, de alguma forma, doce. Mas como se doce é gosto, uma característica do paladar? Fato é que quando eu sinto o cheiro da baunilha, o cérebro ativa algum ponto do córtex gustativo que acusa doçura e o corpo joga mais insulina no sangue. Se eu colocar baunilha no café, ele fica mais doce. Sim, embora conceitualmente isso não faça nenhum sentido, é uma relação que acontece no cérebro.

O sal também entra nesse mecanismo. Aroma de bacon ativa o sal no córtex gustativo. Isso é a prova de que o estímulo é influenciado também pelo cognitivo. É um canal de vai e volta, ou de cima pra baixo, ou de baixo pra cima.

São muitas as portas da percepção.

Portanto, provar uma lasanha, beber um champanhe, fumar um Cohiba, cheirar um Chanel n. 5, admirar uma obra de arte do Miró ou ouvir uma orquestra executar o segundo movimento da Nona Sinfonia são experiências que envolvem todos os sentidos ao mesmo tempo. Modernamente falando, são todos mesmo. Vamos a alguns principais: Paladar + olfato + tacto (somatossensorial) + visão + audição + propriopercepção, e o que mais?

Não duvide que futuramente outros nomes entrem nessa lista. Esqueça a velha ideia de que temos apenas 5 sentidos. Atualmente, há quem defenda, como a pesquisadora britânica Jackie Higgins, que já são 12:

• Visão
• Audição
• Olfato
• Paladar
• Tato
• Cor
• Prazer e dor
• Desejo
• Equilíbrio
• Tempo
• Direção
• Corpo/propriocepção

Não vou entrar aqui na explicação deles porque a gente pode se complicar, mas temos sempre que levar em conta dois fatores:

a) Todos se relacionam. Como a cor e o paladar. Um drink vermelho tende a parecer mais doce do que um drink verde. Será por isso que o Campari é vermelho? A propriopercepção (que informa o seu cérebro sobre o estado do seu corpo — posição, movimento, orientação) também se relaciona com o sabor. Comer em pé faz você sentir 20% menos de nuances de sabor do que sentado confortavelmente. E se estiver tenso e estressado? Provavelmente, vai sentir bem menos aquele delicioso aroma turfado cheio de mar do whisky Laphroaig.

b) Precisamos somar a isso tudo as funções cognitivas (memória sensorial) e os aspectos culturais (gama de sabores de um país). Eu tenho realmente a impressão de que um chinês sente os sabores de forma diferente do que eu. Especialmente em se tratando de comida chinesa…

E agora? Como harmonizar tudo isso?

Peço desculpas porque não consegui nem entrar no assunto da harmonização propriamente dita de alimentos, bebidas e tudo o mais. Falhei. Deveria ter dissertado sobre as razões de um Brunello di Montalcino combinar tão bem com ragu. Ou por que se mistura mamão papaia com licor de cassis. E a maravilha que é combinar geleia de morango com presunto cru.

Parei no tema da percepção sensorial e meus sentidos já estão saturados, não conseguem processar mais nada.

De todo modo, eu deixo aqui a percepção de que harmonização vai muito além de combinar pratos e bebidas. É combinar momentos.

Por enquanto, apenas consigo concluir voltando ao começo de tudo: harmonização é mesmo um assunto bem complicado.

(Flavio Correa)