Ist Hafer glutenfrei? Kann man mit Zöliakie Hafer essen?

Egal ob als Haferflocken, Haferbrei, Porridge oder Hafergrütze: Mit seinem vollen, fein nussigen Geschmack ist der Hafer wichtiger Bestandteil des Frühstücks vieler Deutschen. Und auch wenn man einen Blick auf Nährwerttabellen wirft, schneidet der Hafer im Vergleich mit anderen Getreidesorten gut ab.

Doch enthält er Gluten? Heutzutage nimmt die Zahl der an Zöliakie Erkrankten immer weiter zu, und auch einige Leute, die Gluten problemlos vertragen würden, bemühen sich darum, es in ihrer Ernährung zu vermeiden, da sich negative Konsequenzen für ihre Gesundheit fürchten.

Was ist Gluten?

Zunächst benötigen wir eine Definition von Gluten: Gluten ist ein Stoffgemisch aus Proteinen, das aus Prolaminen und Gluteninen besteht[1].

Diese Proteine bilden bei Mehlen von Weizen, Gerste oder Roggen in Kombination mit Wasser die typische klebrige Teigstruktur (gluten: lat. „Leim“)[2],[3],[4].

Der Großteil der Bevölkerung ist in der Lage, Gluten ohne negative gesundheitliche Auswirkungen zu konsumieren. Doch bei einigen Personen hemmt das Gluten die Verdauungsenzyme im Darm[2],[3],[4].

Im Falle der Zöliakie ruft der Körper eine Autoimmunreaktion hervor, welche die Dünndarmschleimhaut schädigt[5]. Daher müssen die Betroffenen Gluten unbedingt vollständig aus ihrer Ernährung streichen, um gravierende Gesundheitsschäden vorzubeugen[5],[6],[7].

Ist Hafer glutenfrei?

Grundsätzlich enthalten alle Getreide Prolamine und Gutenine, und damit Gluten. Demzufolge wären auch Getreide wie Reis, Mais oder Hafer nicht ausgeschlossen[8],[9].

Beim Hafer werden diese Proteine Avenine und Avealine genannt. Diese unterscheiden sich jedoch von beispielsweise Weizenproteinen. Hafer ist nicht dazu geeignet, ein gewöhnliches Brot zu backen. Sein Gluten besitzt nicht die notwendigen Klebereigenschaften.

Eine Vielzahl von Wissenschaftler hält das Gliadin im Weizengluten für die Autoimmunreaktion der Zöliakiepatienten verantwortlich[10]. Das Gluten in Gerste und Roggen wird ebenfalls als gefährlich angesehen[11].

Daher heißt es vereinfacht, Mais, Reis, Hirse oder Hafer seien glutenfrei, auch wenn dies laut der obigen Definition nicht ganz stimmt, da es sich bloß um ein anders zusammengesetztes Gluten handelt, welches weniger gefährlich ist. Ob etwas glutenfrei ist oder nicht, hängt also vor allem von der Definition von Gluten ab, die man verwendet. Unabhängig davon stellt sich jedoch folgende Frage:

Kann man als Zöliakiepatient Hafer / Haferflocken essen?

Grundsätzlich ist der Verzehr von Haferprodukten für Zöliakiepatienten möglich. Studien zeigen, dass 50–100 Gramm problemlos vertragen werden[12],[13],[14]. In einer weiteren Studie mit 106 Zölieakiepatienten aßen die Hälfte der Probanden über einen Zeitraum von acht Jahren täglich Hafer, ohne dass Nebenwirkungen zu beobachten waren[15].

Eine wichtige Sache gilt es jedoch zu beachten: die Verunreinigung mit dem Gluten anderer Getreidesorten. Oftmals werden die gleichen Maschinen zur Haferernte benutzt, die auch zur Weizenernte benutzt werden. Oder es gibt eine Wechselkultur auf dem gleichen Feld. Ebenfalls möglich ist eine Kontamination bei der Weiterverarbeitung. Von daher sollte man stets „glutenfreie“ Produkte mit dem Symbol der durchgestrichenen Ähre wählen. Hier werden eigene Maschinen für den Hafer genutzt und der Glutengehalt (bezogen auf das Gluten von Weizen, Gerste oder Roggen) darf 20 ppm nicht überschreiten.

Wählt man nicht kontaminierten Hafer, kann man damit beginnen, kleine Menge in seine Ernährung einzubauen. Dann kann man die Mengen langsam steigern. Es gibt jedoch keine absolute Garantie, dass der Körper nicht auch auf das Hafergluten reagiert. Manche Personen sind auch hier sensibel. Daher ist es schwierig, eine endgültige Empfehlung auszusprechen. Das meint auch die Deutsche Zöliakiegesellschaft[16].

Wenn man aber Hafer gerne mag, kann man ruhig wie oben beschrieben mit ihm experimentieren. Vor allem, wenn man auf Gluten verzichtet, ohne an Zöliakie zu leiden.

[1] Food and Drug Administration (enero de 2007). «Food Labeling ; Gluten-Free Labeling of Foods

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19394538

[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17008153

[4] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11911770

[5] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26109797

[6] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26941586

[7] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26438584

[8] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28244676

[9] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25433099

[10] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12699968

[11] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16313685

[12] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22237879

[13] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26392070

[14] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24201240

[15] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26392070

[16] https://www.dzg-online.de/hafer.52.0.html