Химерний смак магнолії

Ви знали, що квіти магнолії можна їсти?

Цієї весни особливо помітний був в українських соцмережах сплеск цікавості до магнолії як об’єкта гастрономічних пошуків. Ми не винайшли велосипед — до нас нарешті докотилися тренди європейських шефів, фуді та дослідників.

Проте скільки б відео чи фото ви не бачили в іноземних колег — від українських, припущу, якщо і були експерименти, то хіба поодинокі. Причин для цього кілька.

Мені пощастило знайти джерело цих красивих квітів та попрацювати із ними. Тож я вирішила, як завжди, поділитися з вами своїми спостереженнями за особливостями роботи з цим незвичним продуктом.

Що можна робити з магнолією?

Перш ніж підступитися до цієї рідкісної сировини, я пішла вивчити, що і як роблять із нею у світі.

Різні різновиди магнолії мають відмінні смаки, проте найчастіше у їжу споживають квіти рожевих відтінків. Магнолія не є токсичною, а отже, всі сорти загалом безпечно їстівні, якщо ви збираєтеся споживати у їжу квіти. Інші частини рослини не споживають у їжу. Однак як і у випадку з будь-якими дикоросами, ви самі повинні переконатися, що те, що ви збираєтеся з’їсти, не зашкодить вам. Головне правило хоч з дикоросами, хоч з грибами, хоч з їжею у вашому власному холодильнику: «якщо сумніваєтеся — краще не їжте». Чим старшими стають квіти, тим сильніше у них може проявлятися гіркота у смаку. Гіркоти, за свідченнями, більше і в квітах білого кольору.

Отже, по-перше, пелюстки магнолії можна вживати у сирому й обробленому вигляді.

Смак магнолії описують як пряний та пікантний, з нотами імбиру, кориці та гвоздики. І це дійсно правда. Про нюанси смаку та його фіксації я зупинятимусь далі на кожному з варіантів експерименту, який провела.

Цікаво, що попри те, що магнолія є квіткою, її пелюстки напрочуд «м’ясисті» і мають масу. Відповідно, вони не стають паперовими після температурної обробки або висушування.

Зі свіжих пелюсток магнолії можна робити сиропи та кордіали. Їх можна маринувати та додавати у страви, використовувати замість млинчика чи тортільї для загортання у них інших інгредієнтів. Пелюстки також можна сушити та споживати як квітковий чай. Відтискати сік зі свіжих пелюсток та додавати у тісто, креми, соуси для пряного смаку. Смажити квіти у фритюрі в клярі. Додавати у сорбети та морозиво.

Виходить доволі непогане поле для фантазії і пошуку власних ідей, еге ж?

Пошуки

Поле, можливо, і непогане, проте всі експерименти впираються у дві головні проблеми: де взяти сировину та коли вона буде в наявності?

Здається, що щороку дерев магнолії навколо лише більшає. Ботанічні сади, приватні подвір’я, міські простори. Але посеред вулиці квіти не збереш не лише через забруднення, а й через справедливий соціальний осуд таких дій. Тож шефи шукають так і сяк якісь можливі виходи і контакти. Не надто успішно.

Шукала і я. Розкинула оголошення по сільських групах у фейсбуці в околицях Львова, сподіваючись, що мені, як завжди, пощастить і знайдеться людина, яка здивується запиту, проте зможе допомогти. Але не цього разу.

Тому я продовжувала думати та крутити в голові варіанти, до кого іще можна звернутися за порадою. І нарешті подзвонила Льолі Ланді, шефині кафе «Єрусалим», а та вже скерувала мене до Маріанни Душар. Чого я не знала, так це те, що місто Стрий, яке знаходиться у Львівській області, за ініціативи Михайла Шмигельського, кандидата історичних наук, викладача та громадського діяча, вже кілька років розвиває проєкт «Стрий — місто магнолій». В межах цього проєкту у місті активно висаджують дерева магнолій у приватних та громадських просторах.

І саме про це мені розповіла Маріанна, яка у Стрию вже займалася гастрономічною частиною цікавого проєкту надання нових навичок ВПО. Так почалася розмова з представниками проєкту, яка в результаті призвела до того, що квіти магнолії ми збирали у закритому подвір’ї школи з допомогою одного шкільного класу та на подвір’ї пам’ятки архітектури, в якій зараз знаходиться дитячий садок.

Всі дороги ведуть до школи. Навіть коли вам потрібна магнолія. Щиро дякую пану Юрію за допомогу.

Другою класичною проблемою з сезонними продуктами, як завжди, виявляється сама сезонність. Неможливо чітко передбачити дату готовності сировини до збору з точністю до дня. Погода, клімат, нічні похолодання і раптова спека — все впливає на результат. Тож вам потрібно бути готовим зірватися й їхати за сировиною саме тоді, коли задзвенить телефон. Це аксіома не лише для магнолії, яку я шукала перший рік і про яку думала вже три, а й для бузини, з якою працюю 10 років. Кожен рік сезон починатиметься в різний час.

Якщо ви хочете працювати з такими інгредієнтами — наберіться терпіння та будьте готові бути гнучкими. Шукайте джерела сировини завчасно, знайомтеся, спілкуйтеся, розпитуйте. І у вас все вийде.

А результат?

Отже, у мене опинилося два мішки квітів магнолії. Квіти промили і розсортували.

Вийшли окремі великі пелюстки, великі квіти на ніжці, бутони різних розмірів. Тому я вирішила з ними працювати по-різному.

Як я вирішила використати наявний матеріал:

1. Сироп

Мені дуже подобається, як насичений інвертний цукровий сироп здатен забирати на себе смак та аромат інгредієнтів. Тому я розраховувала на те, що і з магнолією цей трюк буде вдалим.

Результат: на жаль, колір пелюсток не переходить у сироп. Сироп має насичений смак та аромат в’ялених фруктів, стиглої груші, ноти узвару та медового нектару. Солодкість залишається збалансованою, дозволяючи аромату магнолії залишатися головним акцентом. Аромат при цьому не гучний, адже і самі квіти не мають яскраво вираженого аромату. Даний сироп увійшов до лімітованої колекції продуктів Brave Bee і його можна замовити на сайті.

Магнолієвий сироп Brave Bee

2. Оцет

Я все ладна перетворити на оцет у пошуках цікавих смаків, тож мені хотілося витягнути обіцяну пікантність імбиру та кориці.

Результат: пікантний пряний магнолієвий оцет. Там, де очікуєш квітковість і ніжність, на поверхню проступають пряність гвоздики та кориці, легка пікантність імбиру. Проте аромат дуже тихий, власне, оцтовий. З цим продуктом теж є можливість познайомитись в зручному форматі спрею об’ємом 30 мл.

Як і інші оцти, його зручно застосовувати для салатів, соусів, вінегретів. У легких маринадах для овочів, риби та птиці. Робити кілька пшиків на страву перед сервіруванням. Спробуйте разом із ягнятиною, м’якими сирами, свіжим салатом зі страчателою, з полуницею та морозивом.

Магнолієвий оцет 6% Brave Bee

3. Мариновані пелюстки

Великі пелюстки та квіти я вирішила замаринувати, щоб спробувати отримати щось на кшталт маринованого імбиру.

Результат: і тут знову із прикрістю маю констатувати той факт, що колір пелюсток не зберігається. Неважливо, використовувався холодний чи гарячий маринад — це не впливало на колір. Пелюстки окислюються і тьмяніють. Є підказка і ідея від Володимира Ярославського, як обійти цей момент, якщо дуже хочеться колір все ж таки мати схожим на оригінал — спробуйте підфарбувати готові пелюстки соком буряка.

А от на смак температура маринаду впливає принципово по-різному. При використанні гарячого маринаду пряний смак пелюсток виходить у сам маринад, стаючи чудовою основою для інших соусів, маринадів, заправок і, наприклад, коктейлей (чому ні?). Самі ж пелюстки стають спокійнішими за смаком.

При використанні холодного маринаду весь пряний смак пелюсток зберігається у них. Коли ви пробуєте таку пелюстку, то пряність починає розгортатися за кілька секунд. Смак її значно цікавіший, на мій погляд, ніж у імбиру. Я б сказала, що це вау-продукт.

4. Мариновані бутони

Не спробувати зафіксувати красиві бутони магнолії було б злочином проти такої рідкісної можливості.

Результат: бутони зберегли свою форму, проте стали податливими. Колір, як і в інших продуктах з магнолії, втрачається і окислюється. Щільна, приємна текстура пелюсток, що не розчиняється на язиці. Смак пікантний, пряний. Можуть бути дуже цікавим елементом страви як у плані візуальної естетики, так і за смаком.

Висновки

Магнолія — примарна квітка, швидкоплинна й делікатна. Працювати із нею цікаво — впевнена, що можна вигадати ще стільки всього, про що тут мною не було сказано.

Я вражена її сильним, виразним та незвичним пряним смаком. Це точно історія, яка може дивувати та вражати. Так, потрібно добре розуміти, що саме ви від неї хочете отримати. Проте без проб і помилок у вас це розуміння нізвідки не сформується саме по собі.

Я щиро дякую за допомогу Льолі Ланді, Маріанні Душар, Юрію Комарницькому та проєкту «Стрий — місто магнолій». Ми відзвітували кількома продуктами з магнолією на вже 23-му Стрий Органік Фест, який відбувається щорічно у Стрию в червні. І тепер я навіть маю свою власну магнолію 🌸

Сподіваюсь, що мої думки та висновки стануть вам у пригоді та спростять шлях пошуків. Якщо ви хочете спробувати якісь із описаних продуктів — я буду рада побачити вас на моєму сайті дивовижних продуктів Brave Bee. Якщо ви у пошуках цікавих незвичних ідей — завжди заходьте порадитись в наш інстаграм, бо, як бачите, щось може бути, проте про це мало хто знатиме, поки не знайдеться достатньо часу, щоб розповісти.

Будь-яке використання та цитування матеріалів цієї статті без вказання авторства — заборонене.

Авторка: Дарія Крікунова

Підписуйтесь на мій телеграм-канал про гастрономію «Бетонна Галушка»: тут