So zart wie ein flüchtiger Kuss

Erdbeeren sind eine wunderbare Ergänzung zum schaumigen Baiser @mehl_reise

Baiser kann so viele sein — ein luftig leichtes Wölkchen, ein knuspriges Topping auf einem Kuchen oder eine beeindruckende Pavlova. Leicht wie eine Feder präsentiert sich dieses Schaumgebäck aber immer.

Ja, Schaum. Baiser ist nichts anderes als Schaumgebäck aus gezuckertem Eischnee, der im Bauchrohr langsam getrocknet wird. Elegant, fast majestätisch präsentiert sich das Gebäck. Es glänzt auch ohne Sonnenlicht und seine verspielten Formen laden zum Träumen ein. Nur beim Gedanken an den zarten Knuspern, den die Hülle der süßen Verführung umgibt, driftet man in ferne Welt. Während man so vor sich hin sinniert, zergeht die Süßigkeit nur so auf der Zunge. Sie schmilzt, löst sich im Handumdrehen fast vollständig auf.

Wie ein flüchtiger Kuss ist das Baiser eine Versuchung, eine Verlockung. Zart wird er gehaucht und ist nur für einen kurzen Augenblick präsent. Und genau daher rühr auch der Name. Vom französischen Wort „le baiser“, dt. Der Kuss, kommt der Name. In Teilen Deutschlands, Großbritanniens oder auch Spanien ist aber auch der Name Meerenge oder Windbeutel üblich. Verständlich, vielen ein Begriff, aber diese Wörter sind nicht einmal annähernd so verheißungsvoll wie Baiser.

Woher das Baiser stammt, ist nicht klar belegt. Unumstritten ist jedoch, dass man bereits im 16. Jahrhundert in Spanien und Frankreich süßes Schaumgebäck genossen hat.

Richtig aufgeschlagen, bildet das Baiser spitzen nach dem Mixen. @mehl_reise

Fragen über Fragen für den Zuckerbäcker

Bei der Herstellung der feinen Bäckerei gilt es einiges zu beachten. Fragen über Fragen, die sich ein passionierter Zuckerbäcker vorab zu stellen hat. Soll das Baiser außen knusprig, aber innen weich sein? Oder insgesamt knusprig, fast mürbe durchgebacken? Wird er mit einem Spritzbeutel hufdressiert oder derber mit einem Spatel auf das Backpapier drapiert? Diese Fragen scheinen auf den ersten Blick gar unsinnig, bei näherer Betrachtung wird aber klar, dass sie essentiell sind. Von der gewünschten Art des Baises hält nämlich die Zubereitung des Eischnees ab. Aufdressierte Varianten gelingen nämlich mit dem warm geschlagenen Eischnee am ehesten, weil der Schnee so eine besonders feste Struktur bekommt.

Ich habe mich für das Aufdressieren des Baisers entschieden, weil eine glatte Oberfläche mein Ziel war. Für eine Baiser-Rolle mit Füllung seien mir dieser Weg am effektivsten. Wenn ihr Luft auf einen Testlauf in Sachen Baiser bekommen habt, findet ihr das Rezept meiner Großmutter nur ein paar Zeilen weiter unten.

Rezept für eine Erdbeer-Baiser-Rolle: Zutaten (für ca. 12 Schnecken):

Für den Baiser-Boden:

• 4 Eiklar
• 200 g Kristallzucker
• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Vanillepaste

Für das Fruchtmus:

• 300 g gefrorene Erdbeeren
• 50 g Staubzucker
• 20 g Speisestärke

Für die Creme:

• 250 g Marscarpone
• 200 g Schlagobers
• 2 EL Erdbeermus
• 50 g Staubzucker
• 1 TL Vanillepaste

Außerdem:

• 1 Schale frische Erdbeeren

Beim Einrollen muss man vorsichtig vorgehen, andernfalls reißt die Rolle. @mehl_reise

Vorbereitung: Backofen auf 190 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Backblech mit Backpapier bereitstellen. Frische Erdbeeren kleinschneiden.

Zubereitung:

1. In einer Rührschüssel das Eiweiß aufschlagen und die Hälfte des Kristallzuckers einmixen.
2. Die Speisestärke und den restlichen Kristallzucker zur Eiweiß-Masse geben.
3. Zitronensaft und Vanillepaste beimengen. Die Masse solange schlagen, bis der Zucker aufgelöst ist.
4. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech aufspritzen. Streifen ergeben ein schönes Bild.
5. Backblech für 10 Minuten ins Backrohr schieben. Danach auf 160 Grad Ober- und Unterhitze zurückschalten und weitere 10 Minuten backen.
6. Das Backblech herausholen und den Baiser-Boden auf ein mit Staubzucker bedecktes Backpapier stürzen. Backpapier abziehen und abkühlen lassen.
7. Erdbeermus: Erdbeeren in einem topf erhitzen, Staubzucker und Speisestärke hinzugeben. Alls pürieren und abkühlen lassen.
8. Creme: Schlagobers aufschlagen. In einer anderen Schüssel Mascarpone, Staubzucker, Vanille und Erdbeermus vermengen. Schlagobers unterheben.
9. Auf dem Baiser-Boden zuerst das Fruchtmus verteilen, dann die Creme.
10. Erdbeerstücke darauf verteilen und zusammenrollen. Erdbeeren auf der Rolle dekorieren.
11. Im Kühlschrank für 2 Stunden kaltstellen.