Los atajos nos llevan a un destino distinto; a uno peor

Un día eres un joven melenudo y al domingo siguiente estás dándole consejos de cocina a tu madre para reajustar el orden de guisado de las verduras en un pisto. Y una cosa te digo: una casa que huele a pisto es una victoria de la civilización sobre la barbarie.

La forma en la que va abriéndose paso el aroma de un guiso durante todo su transcurso de cocinado es una celebración transparente del triunfo de la paciencia, los procesos bien definidos y el peligro que suponen los atajos; casi siempre una mala solución, una chapuza.

Resumiendo mucho: tardo unas cuatro horas en hacer un pisto, puedo invertir un día entero en tener listo un caldo para un arroz y prefiero tardar 10 minutos en prepararte un café que apurar y dártelo en cinco. Desconfío de los atajos, elijo siempre el camino más largo y no entiendo eso de cambiar la velocidad de reproducción de las series para poder ver más en menos tiempo.

En la cocina aprendemos que los atajos no llevan casi nunca al mismo sitio al que íbamos: por el camino se quedan sabores, se pierden aromas y se arruinan texturas. Estoy convencido de que sucede algo similar con cada atajo que cogemos: que la meta se parece, pero realmente hemos llegado a un lugar distinto al que creíamos cuando arrancamos el paso.

Yo no sé atajar y he aprendido a crecer en el camino. Me gusta llegar siempre pronto, pero por la senda larga. Ese devenir flâneur es el que nos prepara para disfrutar del destino y en cambio recurrir a los atajos nos hace llegar atropellados a la meta, inmaduros para la experiencia. Pasa con todo.

Por eso me escama la permisividad (que tantas veces es aplauso) con los que atajan o se escaquean. Con los que miran al suelo y enredan para demorar una tarea, con los que se escapan del esfuerzo. Déjame volver al pisto para explicarte cómo se logra ese sabor suave sin tener que añadir azúcar: todo está en la paciencia y el calor. En saber frenar, bajar el fuego y dejar que caramelice el tomate hasta que se arrebata y endulza. Ahí está la recompensa del camino largo, aquí no se llega por el atajo.

Saber madurar

Este año como menos carne, pero como mejor carne. No es un plan, ni tan siquiera supone un esfuerzo o un compromiso; es básicamente un deleite. El otro día me comí en La Taberna de Elia dos chuletas memorables que me enseñaron que, como todo en la vida, hay que saber madurar.

Al final una chuleta emocionante son tres variables: la calidad de la carne, el manejo de la parrilla y (claro amigo, como en todo en la vida) saber madurar la pieza.

Ahora que estamos todos medio idiotas con las carnes maduradas, en Elia te dan una lección de delicadeza y potencia sin necesidad de correr hacia sabores extremos o referencias sensoriales más cercanas a la víscera y el queso que a la carne.

Disfrutamos de 3.5 kilos de carne: una pieza de Simmental madurada 45 días y otra de rubia gallega afinada durante 90: ambas sabrosas y tremendas, sin ninguna estridencia y un paladar gustoso del hueso a la grasa con sabores completamente distintos entre la una y la otra. Y eso es mérito del proceso de maduración que saca lo mejor de la carne antes de que toque la brasa.

Lo que yo te diga: hay que saber madurar para tener buen sabor. Y no coger atajos.