Mi bitácora con la masa madre: una historia de fermento y aprendizaje.

Capítulo 4: ¡La masa madre viajera!

Regreso por aquí para continuar con esta colección sobre mi viaje en este mundo apasionante de la masa madre y de la panadería artesanal.

Foto de mi primer án en Cali, pan de molde plano jeje.

Para continuar, como es costumbre, seguimos en orden cronológico. Después de todo ese impasse de salud que tuve, volví poco a poco a mis actividades de rutina; los dolores se demoraron en irse pero hoy, estando en marzo de 2026, puedo decir que ya todo ese tema está completamente superado.

A finales de noviembre me fui a la ciudad de Cali. Fueron tres semanas acompañando a mi hermano, cocinándole, consintiéndolo y, claro que sí, haciendo pan. Y no solo pan: también fue en Cali en donde empecé a experimentar en otras preparaciones con masa madre más allá de las hogazas grandes y rústicas.

Pero para ir en orden, y para ir acorde al título de este capítulo, voy a contarles cómo hice para poder viajar con mi masa madre.

El primer viaje de la masa madre de Pablo

Bueno, para ser estrictos, el primer primerísimo viaje fue ese desde la cabaña de La Calera hasta Bogotá, pero ajá, fue un trayecto corto en carro en donde llevaba mi masa madre en su frasco, así que digamos que no cuenta como tal.

Entonces se venía mi viaje a Cali. Allá quería hacerle pan artesanal a mi hermano, y fue entonces donde empecé a buscar en internet la mejor manera de viajar con ella, además que viajaba en avión, con solo un morral, lo que significaba que en esa mochila de mano no podía llevar el frasco de vidrio, y mucho menos la cantidad en mililitros que superaba el permitido por las aerolíneas. Encontré varias formas de llevarla, y me decidí por la más práctica y la más accesible.

Consiste en sacar un poco de masa madre del frasco, ponerla en un bol, y ahí llenar y cubrir la masa madre activa con mucha harina, hasta conseguir una textura tipo queso molido y que no hubiese sensación de masa húmeda. Después, pasar esa masa seca y arenosa a una bolsa con cierre, sacarle la mayor cantidad de aire y cerrar. Práctico, sencillo y cómodo para meter en cualquier huequito de la mochila; además, sin ningún inconveniente en el avión, ya que no llevo nada de aspecto líquido y como es una masa más compacta y seca no hay problema.

Secando la masa madre con mucha harina

La masa madre empacada para viajar.

Esa masa madre viajó en avión a su primer destino: Cali. Una ciudad que está a unos 900 m s. n. m., donde hace más calor que en Bogotá, y en donde la masa madre se comportará de forma distinta, ya que a mayor temperatura, más movimiento de las bacterias con una actividad mayor al alimentarse.

Llegué a Cali, mi hermano me recogió en el aeropuerto y llegamos a la casa. Antes de desempacar cualquier otra cosa, lo que hice fue buscar un frasco para poner ahí mi masa madre y alimentarla, esta vez solo con agua, ya que iba cargada de harina. Me di cuenta de que había traído mucha masa madre seca, jaja, y que si la alimentaba ahí en ese frasco se iba a rebosar. Le cuento a mi hermano y, sin pensarlo dos veces, me dice: “Vamos a buscar uno…”. Salimos casi de inmediato a una tienda y conseguimos uno grande, de esos que tienen tapa sellada, y bueno, ahí sí puse toda la masa madre a alimentarla, y a esperar…

El super frasco para la masa madre.

No pasó mucho tiempo cuando ya se veía actividad. Y sí, el calor haciendo su trabajo: burbujas moviéndose y explosión del gas atrapado al abrir el frasco, olor láctico con su toque ácido pero sabroso.

Manos a la obra

Con esa masa madre superactiva, haciendo la prueba de flotabilidad, en donde tomo un vaso, le pongo agua, agarro un poco de la masa madre y la introduzco en el agua, y ¡pum!… ¡flota! Demostración de estar activa y lista para volverse pan.

Al principio, y antes de Cali, los panes que ya había hecho en Bogotá y La Calera los hacía con cuidado y con una hidratación relativamente baja para un mejor manejo de la masa e ir aprendiendo. En Cali me fui soltando y le fui metiendo más agua a la mezcla, llegando a hidrataciones más altas, arriesgando y aprendiendo del proceso. Y sí que aprendí: en ese primer pan en Cali se me pasó la mano en hidratación y el calor de la ciudad y la cocina hicieron su trabajo, pero no a mi favor. El calor de mis manos al darle los pliegues y amasar también interfirió y al final la masa quedó muy líquida, pero no se perdió, ¡ojo… aquí nada se pierde!

Quedó un pan de molde sin mucho crecimiento, ya que, sin manejar bien los tiempos, aparte de la hidratación alta, hubo sobrefermentación, pero bueno, hubo pan; plano, de molde, pero hubo, jaja. (Es el pan de la portada de este capítulo).

Y bueno, en esa estadía en Cali fui ajustando receta, manejo de la masa, manejo de la temperatura, manejo de los tiempos, y aquí fue donde pude obtener mis primeras greñas u orejas bien marcadas, esas que buscamos desde el principio, pero que solo la práctica en la técnica del corte, en la técnica del preformado y formado se va adquiriendo. Hice varios panes en Cali, con instrumentos y utensilios improvisados, pero con resultados espectaculares para mí.

Creció el pam!

Las variaciones

Como les comentaba antes, en Cali no solo hice estas hogazas artesanales de corteza dura y crocante: investigué y me lancé a hacer bollitos tipo brioche, rollos de canela, pan de quesos. También para el 7 de diciembre, como lo dejé retratado aquí en Medium en mi calendario de adviento literario, hice los buñuelos boyacenses que eran una receta de mi abuela paterna, y que en diciembre de 2024 retomamos hacer con una de mis primas. En esa ocasión nos íbamos haciendo un desorden y un enredo, pero al final se pudieron hacer; pero ahora en diciembre de 2025, con mis conocimientos adquiridos en el manejo de las harinas y masas gracias a la masa madre, tenía un panorama más claro de los errores que habíamos cometido un año atrás. Ajusté medidas, sobre todo para la cantidad que quería hacer, ya que solo era para mi hermano y para mí.

Cabe aclarar que estos buñuelos no los hice con masa madre, pero sí con levadura seca activa, y en algún momento — o más bien, este diciembre que viene — los haré con masa madre. Lo importante aquí es que, así haya usado levadura seca, ese conocimiento que me ha traído el manejo de las masas dio como resultado unos buñuelos superesponjosos y suaves.

Los rollos de canela con masa madre fueron un reto superado a la primera: supergrandes, esponjosos y con el balance de dulzor adecuado. Esos mismos los repliqué en enero en Barranquilla, ajustando un poco la receta del glaseado por consejo de mi hermano; le bajé la cantidad de mantequilla y quedaron aún más deliciosos. Todo un placer culposo en esta época donde toca ser cuidadoso con el azúcar.

Rollo de canela en la mejor compañía de un cafe de especialidad!

Y bueno, así ha viajado mi masa madre. Volví a hacer el proceso de secar la masa madre y viajar de regreso a Bogotá, y una semana después hacer lo mismo y viajar a Barranquilla, en donde estuve un mes donde mi abuela Gladys, mi mamá, mi papá y mi hermano, quien estuvo una semana con nosotros allá y pasamos el Año Nuevo.

El reto del pan en Barranquilla lo contaré en el siguiente capítulo, y también creo que daremos cierre a esta sección, donde les contaré los implementos que he adquirido para hacer posible la realización de mis panes.

¡Gracias por leerme y acompañarme en este viaje de la masa madre y la panadería artesanal!

Pablo García