Photo by NordWood Themes on Unsplash

Kahve Demleme, Çekirdek ve Tadım İpuçları

*[Yazının tamamına erişemiyorsanız lütfen burayı tıklayın…]*

Kahvenin tarihinden falan bahsetmeyeceğim. Malum tarih dersinde değiliz.

Mevzumuz kahve ve demleme yöntemleri.

Bu işin gurmelerinden ve baristalarından hoşgörü talep ediyorum. Lütfen denk gelip okuyanlar “bilgi paylaştıkça çoğalır” felsefesiyle yorumlarda bizleri aydınlatırsa çok memnun olurum.

Sadece sevdiğim bir içecek hakkında kendimce edindiğim bilgi ve deneyimleri paylaşmak istedim.

Photo by Nathan Dumlao on Unsplash

İşim gereği bir çok farklı ülkede farklı kahveler deneyimledim. Bunun içine en meşhur ve en pahalısı olan Kopi Luwak dahil. Kahvenin tek bir standardı yok. “Ağbi türk kahvesi gibisi de yok yieaa” falan gibi bir durum değil. Farklı demleme yöntemleriyle de gayet güzel ve farklı kahve tadı alabiliyorsunuz. Sadece bizim damağımız Türk kahvesine çok alışmış. Çünkü bir tek onu biliyoruz ve geliştirip satamamışız dünyaya. Bence buna yansak yeter. Bu konuda isteyen linçleyebilir sorun değil, atış serbest.

Kahvede olay beklenti ve damak tadı mevzu bu kadar.

Bir kere kahve, çay gibi değildir arkadaşlar. Öyle zırt pırt bardak bardak peşpeşe içemezsiniz, çarpar. Eliniz ayağınız titremeye başlar, gözünüz seğirir, çarpıntı yapar.

İkincisi çayın 40 yıl hatırı var dememişler kahvenin var demişler. Demek ki önemli bir içecek. Ortada bir hatır söz konusu.

Üçüncüsü şekerli, karamelli, kremalı olmaz. Yok vayt çaklıt moka, yok karamel makiyato falan kahveden sayılmaz onlar. O segmentteki bütün türevleri şekerli içecek sadece. Esamesi okunmuyor ki kahvenin…

Oturaklı bir içecektir kahve. Yanında bir şeyler ister pipo, puro, kitap vb. Birilerini ister sevgili, eş, dost, arkadaş. Hiç bir şey istemese bile bir düşünce ister.

Neyse…

Photo by Karl Fredrickson on Unsplash

Deneyimlediğim aklımda kalan kahvelerden bahsedeyim.

Endonezya; Kopi Luwak, açık ara en iyisi. 10/10

Yine Endonezya Makassar’da Arabica kahve yetiştiren bir yer. Yolda giderken kokusuna durmuştuk. Kendisi üretip kavuruyordu ismini maalesef hatırlamıyorum. Ama gerçekten çok lezzetliydi. 8/10

Filistin; kakuleyi koymayın kahvenin içine yapmayın şunu… Arap coğrafyasında çok meşhur bu kakule. Onlar da cezvede pişiriyorlar ama kakuleli. Cıks 3/10

Bosna Hersek; bizimkinin aynısı. Çok ince çekilmiş kahve ve ocakta pişirme. 8/10

Fas — Tunus; resmen pişiriyorlar kahveyi. Kahveyi cezvenin içinde aşure kazanı gibi karıştır Allah karıştır. Haliyle telvesi dibe çökmüyor ağzınıza geliyor. O kadar pişirmeye de normal olarak tadı acılaşıyor. 6/10

Brezilya; tadı Endonezya’ya en yakın kahve diyebilirim. Deneyimimi ortalama bi yerde yaptım ama o bile gayet lezzetliydi. 7/10

Kopi Luwak için bir parantez açmak istiyorum;

Kopi luwak kahvesi, palmiye sansarları tarafından yenen kahve meyvesinin dışkılarından elde edilir. Kahve çekirdekleri sansarların sindirim sisteminden geçerken tadını değiştirir ve düşük asiditeye sahip yumuşak bir kahve ortaya çıkar.

Benzer bir kahve çeşidi de Black Ivory kahvesi. Onda da başrol filler. Tahmin ettiğiniz gibi kahve çekirdekleri benzer süreçten geçer. Ama onu deneyimleyemedim. Henüz.

Malum Kopi Luwak — Kaynak

Devam edelim…

Kahvenin özünde 2 çeşit çekirdek vardır. Arabica ve Robusta.

Arabica daha yumuşak ve aromatiktir. Kafein oranı daha azdır. Daha yüksek rakımlarda yetişir ve yetiştirmesi zordur. Dünyada en çok kullanılan kahve çekirdeğidir. Daha pahalıdır.

Robusta daha sert ve acıdır. Kafein oranı fazladır. Alçak rakımlarda daha kolay yetişebilir. Pek tercih edilmez. Daha ucuzdur.

Arabica ve Robusta kahve çekirdekleri. — Kaynak

Üç çeşit ana kavurma yöntemi vardır Hava, Tambur, Dökme kavurma. Bu dökme kavurma yöntemi Anadolu’da hâlâ geçerli. İnsanlar alıp evlerinde kendi ocaklarında tava içinde kavuruyorlar. Hatta ocaklar için mini tamburlar bile satılmakta.

Evde kavurma tamburu. — Kaynak

Temelde beş çeşit kavurma tipi vardır Light, Medium Light, Medium, Medium Dark ve Dark.

Markete gittiniz çekirdek kahve paketi üzerinde Arabica yazıyor aldınız demlediniz, sürpriiiz acı çıktı. E hani yumuşaktı? Çünkü kahvenin tadını sadece bu iki çekirdek çeşidi belirlemez.

Kahve kavurma tipleri. — Kaynak

Farkındaysanız tadı diyorum. Çünkü kahvenin acılığı, ekşiliği, gövdesi, asiditesi toplanarak tadını oluşturur. Hepsi ayrı şeylerdir. Kahvenin tadını belirleyen faktörler kavurma yöntemi ve derecesi, demleme türü ve sıcaklığı, suyun kalitesi, çekirdek kalitesi ve saklama koşulları. Hepsi etkilidir.

Acı kahve kötü bir kahve demek değildir. Keskin bir kahve demektir. Kahve çekirdekleri kavruldukça asiditesi düşer. Yağı ortaya çıkar. Bu da tadının daha yoğun ve acı neden olur. Robusta çekirdekler Arabica’ya göre daha acıdır. Arabica çekirdekler daha aromatiktir.

Türk kahvesinin acı ve sert olmasındaki sebepte budur. Çekirdekler Dark kavrulur, çok ince öğütülür ve çok pişirilir.

Kahvede asidite; ekşilik demek değildir. Kahve ağzınızda bir aroma bırakmadan su gibi akıp gidiyorsa düşük asiditeye sahip demektir. Kahveyi kavurdukça içindeki asidite oranı düşer ve kahvenin yağı ortaya çıkar. Bu yüzden daha yoğun ve acı bir tat bırakır. Light kavrulmuş kahve daha yumuşak ve aromatiktir. Dark kavrulmuş ise daha sert ve acı.

Gövde, içtiğiniz kahvenin diliniz ve damağınız arasında hissettirdiği yoğunluktur. Süt ve suyu içtiğinizde aralarındaki fark olarak düşünebilirsiniz. Kahvenin tadından bağımsız olarak bir yudumun ağzınızda bıraktığı doygunluk. Kahvelerden örnek verecek olursam da Türk kahvesi, americano ve espresso. Türk kahvesi ve espresso daha gövdelidir americano suyla seyreltildiği için daha az gövdelidir.

Aromadan kasıt kahvenin kokusu. Evet baya bildiğiniz kokusu ve bu kokuyla birleşen tat duyuları. Kahve, yetiştiği topraklarda diğer yetişen bitkilerin tatlarını kendisinde toplayan bir bitkidir. Bu yüzden kahve tadımcıları içmeden önce bir süre koklar sonrasında tadarlar. Kahvenizi içtiğinizde kokusunu tadarsınız.

Tadımcılar genelde höpürdeterek içerler. Kahveyle birlikte ağzınıza giren hava ile kahveyi ayrıştırmış olursunuz. Böylelikle tatlarını daha rahat alabilirsiniz. Ama naçizane önerim kahve tadımcısı olarak yarışmada değerlendirme yapmıyorsanız bunu yalnızken deneyin…

Son olarak kahveyi sıcak sıcak içmeyin. Çok sıcak içtiğinizde dilinizdeki tat alma reseptörlerini uyuşturmuş olursunuz, tat alamazsınız. Ağzınızda dolaştırabilecek kadar soğumasını bekleyin. Kahveyi dilinizin arka alt kısmına doğru çekip öyle yudumlayın.

Espresso bazlı kahve çeşitleri. — Kaynak

Ben türk kahvesi, americano, espresso ve cold brew arasında gezinen birisiyim. Seçimlerim mekan, insan ve keyfime göre değişiyor. Genel çerçevede bunlar dışına çıkmıyorum.

Evimde V60, Aeropress, Moka Pot, Cold Brew, French press ve cezve var. Türk kahvesi hariç diğerlerini hazırlamak için çekirdek kahve alıp öğütücüde taze öğütüyorum.

Türk kahvesi malum vazgeçilmezimiz. Öyle de olmalı. Severek içiyorum. Bayadır otomatik makinaları var, Telve bu konuda baya başarılı. Türk kahvesinin bence en önemli özelliği gövdesi. Ağzınızda bıraktığı o yoğunluk. Çok sulu yada çok telveli olmamalı, ikisinin ortasında olmalı. Bu yüzden bardak başına konulan kahve ölçüsü önemli. Bir de tüketim için en çok bilinen marka (Kurukahveci Mehmet Efendi) dışına çıkanı hiç görmedim. Tchibo marka Türk kahvesini de bir deneyin. Bence daha iyi. Hatta farklı çekirdek kahve alıp Türk kahvesi inceliğinde öğüttürüp o şekilde bir deneyin. Beğeneceğinize eminim.

Photo by Ozgu Ozden on Unsplash

V60; aslında en sevdiğim ve içlerinde kahve aromasını en çok alabildiğim demleme yöntemi. Ama aynı zamanda en teknik ve zahmetli olanı. O yüzden bu yöntemle demlerken biraz vakit ayırmanız lazım. Bir kaç parçadan oluşuyor ve teferruatlı. Bu demleme yöntemiyle aynı çekirdekten farklı tatlar alabilmeniz mümkün. Çünkü demleme suyu sıcaklığı ve demleme süresi değiştikçe kahvenin tadı da değişiyor. Kahvenin tadına en çok müdahale edebildiğiniz demleme yöntemi.

V60

Moka Pot; evde espressoya en yakın yapabileceğiniz bir demleme yöntemi. Teknik yapısı sayesinde 1,5 bar ile kahveyi demliyor. Taşınabilir, kamp için ideal. Demlerken en hassas noktası, alt kısımdaki su kaynama noktasına geldikten sonra ateşi kısmanız. Aşağıda kaynayan su fokurdayarak kahveye gelmemeli, yavaşça eşit miktarda kahvenin içinden geçmeli. Bu konuda Bialetti en iyisidir. Moka Pot’ta demlediğiniz kahvenin üzerine su ekleyerek americano, süt köpürtücünüz varsa latte yapabilirsiniz.

Moka Pot

Aeropress; taşınabilir espresso. Bu hem bir demleme yöntemi hemde markanın adı. Ben öyle ateş, ocak, karaf uğraşamam diyorsanız tam sizlik. Tek ihtiyacınız olan şey sıcak su. Hazırlanışı ve kullanımı çok basit. Farklı filtreler ile kullanabilir ve kahvenizi farklı basınçlarda (0.35 to 0.75 bar) demleyebilirsiniz. Yine internette bu demleme yönteminin de farklı çeşitleri de mevcut. Evde en sık kullandığım yöntem.

Aeropress

V60, Aeropress ve diğer kağıtlı demleme yöntemleri hakkında bir parantez açmak istiyorum, kağıt filtreler kahvenin tadını bozan yağları da filtrelediği için daha yumuşak bir içime sahip oluyorlar.

Cold brew; yazın vazgeçilmezi. Americano’ yu buzlu içmek yerine cold brew içmenizi tavsiye ederim. Bu yöntemin demleme süresi çok uzun olduğundan (8–24 saat arası) kahvenin asiditesi iyice azalır. Sonuç olarak size yumuşak ve gövdeli bir kahve ortaya çıkarır.

Cold Brew

French Press; ilk göz ağrım. Evime gelen misafirler istedikçe çıkarıp demliyorum. En basit demleme yöntemidir. İstediğiniz sertlik derecesine göre kahve miktarını artırabilirsiniz. Bu yöntemle demleme yaparken kahveyi en kalın şekilde öğütmeniz gerekmekte.

French Press

Evinizde farklı çeşitlerde demleme yapmak istiyorsanız önce öğütücü almanızı öneririm. Her demleme şeklinde kullanılan öğütme ebatı farklı.

Kahve öğütme boyutları ve kullanıldığı yerler. — Kaynak

Kahve dünyasının ne kadar zengin ve keşfetmeye değer olduğunu aktarmaya çalıştım. Siz de damak tadınıza en uygun demleme yöntemini deneme yanılma yoluyla keşfederek bulabilirsiniz.

Deneyimlediğiniz kahveleri ve demleme yöntemlerini yorumlarda konuşabiliriz.

Afiyet olsun.

Bu konu hakkında yazma fikrini yeşillendiren başta eşim ahsen ve blog arkadaşlarım Atlas Fench ve Büşra Ergül ‘e destekleri için teşekkür ediyorum.

Fikrin ortaya çıktığı yazıyı okumanız için bırakıyorum.

[embed]Kahve Nasıl İçilmeli? Kahve Alışkanlıklarım Nasıl Üst Seviyeye Çıktı?mediumturkiye.com