Cose alimentari 4

Questo non è un blog e io non scrivo per mestiere. Ma è qui che accumulerò appunti, pensieri, riflessioni, idee e progetti attorno a cibo, politica, società, culture e sostenibilità. Non sarà a cadenza fissa, ma state pur certi che ricapiterà.

Economici, sostenibili, versatili in cucina e ricchi di nutrienti importanti, i legumi non sono gli eroi che ci meritiamo, ma quelli di cui abbiamo un grande bisogno.

Dietro questi umili semi si nasconde un potenziale straordinario, in grado di affrontare alcune delle sfide più urgenti del nostro tempo — dalla sicurezza alimentare al cambiamento climatico — ma raramente ne comprendiamo tutto il valore.

Quale giorno migliore della Giornata Mondiale dei Legumi, dunque, per un po’ di propaganda leguminosa.

I legumi sono tra gli alimenti più nutrienti e sostenibili a disposizione dell’umanità. Ricchi di proteine, fibre, vitamine e minerali, e con zero colesterolo, rappresentano un’alternativa più sana e sostenibile alle proteine di origine animale, contribuendo a ridurre il consumo di carne e, di conseguenza, l’impatto ambientale della produzione zootecnica.

Sì, sono un po’ carenti degli amminoacidi solforati (metionina e cisteina), di cui però abbondano i cereali! Abbina legumi e cereali per ottenere un profilo amminoacidico eccellente, al pari di quello delle proteine animali.

Dal punto di vista ambientale, i legumi sono preziosi alleati per la fertilità del suolo. Grazie alla loro capacità di fissare l’azoto atmosferico tramite la simbiosi con batteri specifici, arricchiscono naturalmente il terreno, riducendo la necessità di fertilizzanti chimici. Per questo, fin dall’antichità, sono stati utilizzati nelle rotazioni colturali. Questo processo non solo abbassa i costi per gli agricoltori, ma diminuisce anche l’inquinamento delle acque e le emissioni di gas serra. I legumi, poi, richiedono molta meno acqua e molta meno terra di quanta ne serva per produrre proteine animali: su un Pianeta sempre più assetato e popolato, e che a causa dei cambiamenti climatici si farà sempre più arido e inospitale, anche solo un pasto in più a legumi può fare la differenza.

La soia causa deforestazione? Circa l’80% della soia mondiale è impiegata come mangime per gli animali che, a nostra volta, mangiamo: se proprio ci tieni a salvare la Foresta Amazzonica, mangia una volta in più legumi e una volta in meno carne.

Le leguminose sono piante molto resistenti grazie alla loro enorme diversità genetica, che permette grande capacità di adattamento a tutte le condizioni climatiche, anche a quelle più estreme. Recuperare e coltivare queste varietà locali significa preservare il patrimonio genetico e garantire sistemi agricoli più adattabili alle sfide del presente e del futuro. La conservazione della biodiversità non è solo una questione ecologica, ma anche economica e sociale: un’agricoltura più diversificata riduce il rischio di crisi alimentari e offre opportunità di sviluppo per le comunità rurali.

In Italia si contano 47 Presìdi Slow Food leguminosi da 15 Regioni diverse. Ogni anno, SFYN Italia e Slow Food Italia in collaborazione con l’Alleanza Slow Food dei Cuochi, organizza l’iniziativa ‘Aggiungi un Legume a Tavola’ per includere più legumi nei menù dei ristoranti di tutta Italia. Diversità genetica che si fa diversità gastronomica. L’anno scorso ne è nato un bellissimo ricettario, che trovate qui.

I legumi sono protagonisti indiscussi delle tavole di ogni epoca e area geografica, cucina italiana compresa. Dalla pasta e fagioli al pane e panelle, passando per fave e cicoria e risi e bisi, i piatti a base di legumi sono stati per secoli il cuore dell’alimentazione nostrana grazie al fatto che sono alimenti economici, estremamente versatili, si conservano praticamente ovunque, e saziano a lungo. L’abbondanza e lo stile di vita frenetico degli ultimi decenni ci ha un po’ allontanato dalle nostre radici, ma recuperare l’abitudine di consumare più legumi significa anche preservare sapori e consuetudini antiche.

Hai mai provato il ragù di lenticchie? Una variante vegetale del più classico ragù alla bolognese. Potresti scoprire che alla fin fine questo “ragù blasfemo” non è poi così male come dicono. I tempi cambiano, le tradizioni evolvono, lo spirito resta.

Dulcis in fundo, una curiosità linguistica

Vi capitasse di ordinare un ‘Plateau de légumes’ in riva alla Senna, con ogni probabilità vi porterebbero un pinzimonio di verdure. Faceste lo stesso sul Tamigi, vi ritrovereste effettivamente con un piatto a base di legumi. Sono scoppiate guerre per molto meno.

Il termine francese ‘légumes’ così come quello inglese ‘legumes’ derivano entrambi dal latino legūmen, che indicava i frutti delle piante della famiglia delle leguminose, in particolare i baccelli e i loro semi. Sembra sia collegata al verbo latino legĕre, ossia ‘raccogliere’, poiché i legumi erano tra gli alimenti più raccolti nei campi. In inglese moderno, il termine ‘legumes’ (così come quello italiano ‘legumi’) ha mantenuto il significato originario latino, riferendosi ai semi commestibili delle piante della famiglia delle Fabaceae (fagioli, lenticchie, ceci, piselli, ecc.). Diversamente, in francese, il significato di ‘légumes’ si è ampliato fino a includere tutti i tipi di verdure. Questa estensione di significato sembra aver avuto origine nel Medioevo, e potrebbe derivare dal fatto che molte verdure venivano raggruppate con i legumi nei mercati e nelle pratiche agricole. Nel tempo, l’uso popolare ha così spostato il significato di ‘légumes’ verso quello di ‘verdure’ in generale, mentre nelle altre lingue romanze il significato si è mantenuto più vicino all’originale latino. In francese esiste anche il termine botanico ‘légumineuses’ per riferirsi specificamente alle leguminose. Un bellissimo esempio di esempio di come il lessico possa evolversi in modi differenti a seconda delle specifiche influenze culturali e linguistiche.