Faraona su crema di zucca, mousse di castagne, riduzione al vino rosso e mandarino, con frutto della passione

Ingredienti per 1 porzione:

• 200 g faraona;

• 1 scalogno;

• Vino rosso;

• 1 mandarino;

• Brodo vegetale;

• 1 frutto della passione;

• Olio EVO;

• Sale;

• Insalata.

Per la crema di zucca:

• 150 g di zucca;

• 1 cipolla;

• 1 patata piccola;

• Latte;

• Olio EVO;

• Sale.

Per la mousse di castagne:

• 50 ml di panna da montare;

• 50 ml di latte;

• Sale;

• 2 cucchiai di ricotta;

• 1 foglio di colla di pesce;

• 10 castagne.

Preparazione

Preparare la crema di zucca. Tagliare a pezzettoni la zucca a una cipolla, far rosolare in un pentolino con una patata piccola, un filo di olio Evo e aggiustare di sale. Aggiungere un filo di acqua e latte e portare a cottura. Passare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata.

Incidere le castagne e metterle in forno per 15 minuti fino a che non saranno cotte. Una volta pronte sbucciarle, tenere un paio di castagne intere e frantumarle finemente con l’aiuto di un frullatore.

Preparare la mousse con 50 ml di latte e 50 ml di panna da montare. Lasciar cuocere in una padella a fuoco basso assieme a due cucchiai di ricotta e un foglio di colla di pesce. Quando si sarà amalgamato il tutto lasciar raffreddare e porre in frigorifero per 1 ora.

Recuperare il composto e passarlo con le fruste fino a farlo montare, aggiungere la granella di castagne e porre il tutto in una sacca poche.

Nel frattempo preparare la faraona. Far soffriggere uno scalogno e rosolare i pezzi di faraona, sfumare con vino rosso e un mandarino sbucciato e fatto a pezzetti. Aggiungere un po’ di brodo vegetale e far cuocere la faraona.

Quando la carne è giunta a cottura prelevare il fondo di cottura, frullarlo e passarlo ad un colino a maglie strette.

Impiattare la crema di zucca, adagiarvi sopra la faraona, disporre con la sacca poche la mousse di castagne e condire con il fondo di cottura al vino rosso e mandarino.

Distribuire sul piatto il contenuto di un frutto della passione.

Aggiungere le castagne intere e delle foglie di insalata. Volendo si può aggiungere la buccia grattugiata di un mandarino.