Stinco di maiale con castagne e funghi secchi

Lasciate a marinare per dodici ore lo stinco con un battuto di aglio, cipolle, sedano, carote, qualche foglia d’alloro, un cucchiaio di bacche di ginepro ed uno di semi di finocchio, una manciata di funghi secchi ed una di castagne secche, e del buon vino rosso, ad esempio un Rioja o un Cerasuolo che copra la carne. Non usate, per favore, un vino in cartone che non avreste mai il coraggio di bere perché troppo “spigoloso”, ma usate sempre se potete un vino “morbido”, magari il vino che berrete a tavola.

Al momento di cucinare scolate lo stinco dalla marinata, asciugatelo e rosolatelo a lungo, poi bagnatelo con un mestolo della marinata che farete evaporare a fuoco vivo e tenetelo da parte. Scolate le verdure della marinata e rosolatele nel tegame dove avete rosolato lo stinco, quindi rimettete lo stinco in tegame, unite un mestolo della marinata e stufate. Ogni tanto controllate che la marinata si sia asciugata e via via aggiungetela tutta. Controllate la cottura dello stinco con uno spiedino che, a cottura perfetta, dovrebbe entrare ed uscire dalla carne senza difficoltà. Prima di servire schiacciate con una forchetta le castagne, se dovessero essere rimaste intere e…

Buon appetito trapanesi, e non.